Zum Nachkochen: Wild mal drei

Als kleine Anregung für ihre Ideen zum Rezeptwettbewerb: So kann man Reh & Co kochen. Oder eben auch ganz anders.

Cassolette von Muskatellertrauben und Fasan

Fasan - ein delikater Vogel. Ungerupft ist er ein schöner Kerl. Am Teller ein guter Anlass, ein paar herbstliche Impressionen aus Feld und Garten hinzuzufügen. Mit Äpfeln verträgt sich Wildgeflügel immer gut (Fragen Sie eine Gans) und wo Äpfel sind, sind im Herbst auch Weintrauben. Fertig ist das Cassoulet.

Die Zutaten für 4 Personen

4 Fasanenbrüste
Öl zum Anbraten
Pfeffer
8 mittelgroße Erdäpfel
Salz
500 g Muskatellertrauben
2 Äpfel
Butter
Heller Wildfond
Muskateller Auslese
Creme Fraiche

Erdäpfel schälen, halbieren und mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen. Diese in Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Muskatellertrauben waschen und Haut abziehen. Fasanenbrüste auf der Hautseite in Öl anbraten, wenden und im vorgeheizten Backofen bei 180° zirka 10 Minuten fertig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Äpfel waschen, Kerngehäuse entfernen und achteln. Die Erdäpfelkugeln in Butter anbraten, die Apfelstücke und Trauben zugeben und kurz mit durchschwenken. Den Wildfond zugießen, mit 1 EL Muskateller verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den restlichen Muskateller mit Creme fraiche einkochen.
Die Brüste aufschneiden, mit dem Cassolette anrichten und mit Creme fraiche beträufeln. Rezept für Rehleber auf geröstetem Körnerbrot mit Chili-Marillen

Wenn Ihnen ein befreundeter Jäger erzählt, wie herrlich die Rehleber schmeckt, wenn man sie am besten vor Ort, nach dem Aufbrechen des Wildes, in einer Pfanne auf einem Gaskocher zubereitet, ist das kein Jägerlatein. Deshalb ist Rehleber auch eine solch seltene Delikatesse: weil die Jäger sie gerne gleich vor Ort verputzen.

Die Zutaten für 4 Personen

250 g Marillen
1 EL Zucker
1 Schalotte
1 rote Chilischote
1 EL Apfelessig
1 Messerspitze englischer Senf
4 Scheiben Körnerbrot
300 g Rehleber
Butterschmalz zum Anbraten
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe

Die Marillen waschen, entsteinen und achteln. Zucker in einem Topf karamelisieren, Marillenspalten dazugeben und zugedeckt kurz dünsten. Schalotte schälen und in feine Streifen schneiden, Chilischote waschen, entkernen, weiße Innenhäute entfernen und klein schneiden. Beides unter die Marillen rühren und mit Apfelessig sowie englischem Senf abschmecken. Gebackenes Rehkitz mit Sauce Tatar

Denken Sie bei diesem Gericht bitte nicht an Walt Disneys Bambi, sonst schmeckt es nicht. Rehkitz hat jetzt im Herbst und im Winter Saison. Die Schwäche der Österreicher für Gebackenes ist amtsbekannt. Mit gebackenem Wild machen Sie Gästen große Freude.

Die Zutaten für vier Personen:

Gebackenes Rehkitz

600 g Rehkitzkeule
Salz, Pfeffer
Mehl zum Wenden
2 Eier
150 g Semmelbrösel
Sonnenblumenöl zum Ausbacken
1 Zitrone
80 g Kräutersalat

Die Rehkitzkeule vom Knochen auslösen, parieren und in zirka 2,5 cm dicke Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Stücke zuerst in Mehl, dann in geschlagenem Ei wenden und mit Semmelbrösel panieren. Anschließend im 170° heißen Öl goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Kräutersalat putzen, waschen, trocken schleudern und marinieren.

5 EL Vinaigrette (Sonnenblumenöl, Walnussöl, Weißweinessig, Wildsuppe oder Fleischsuppe zu gleichen Teilen, dazu gehackte Schalotten und gehackte Kräuter der Saison)

Sauce Tatar

2 Eier
2 Cornichons
3 Perlzwiebel
1 EL gehackte krause Petersilie
1 EL Kapern
100 g Mayonnaise
Pfeffer
4 Scheiben Speck

Die Eier hart kochen, abkühlen lassen, schälen und die Eigelbe fein hacken. Cornichons und Perlzwiebel ebenfalls fein hacken. Alles zusammen mit Petersilie, Kapern und Mayonnaise verrühren und mit Pfeffer abschmecken. Die Baconscheiben in einer Pfanne ohne Fett kross ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Das gebackene Rehkitz mit der Sauce Tatar und dem Salat anrichten. Die Rezepte stammen aus dem Buch "Wild & mehr" vom Tre Torri Verlag.
(kurier) Erstellt am
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