Wild

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Schneller Teller
10/31/2012

Wild, Pilze, Thymian

Der Jahreszeit und unserer Lust auf herzhafte Sättigung entsprechend ist dieses überraschend rasch zubereitete Gericht.

Geschnetzeltes ist ein Gericht der bürgerlichen Küche, das fast vollkommen aus unseren Breiten verschwunden ist. Vielleicht ist es auch nur untergetaucht am Land, wo es im Dorfwirtshaus weiterlebt. Zumindest redet keiner darüber.

Wir wärmen ein paar Kindheitserinnerungen auf, aber statt Schwein oder Kalb gibt es das Geschnetzelte etwas erwachsener. Die ideale Stärkung nach einem Waldspazierung, der duftende Trost nach dem obligatorischen Friedhofsbesuch. Wir verwenden dazu Wild und die Entscheidung, ob es sich dabei um Reh, Hirsch oder sogar Wildschwein handelt, treffen wir je nach Angebot.

Etwas Wildfond, Rindssuppe oder Kalbsfond sollte vorrätig sein. Zur Not behelfe man sich mit heißem Wasser und hausgemachter Suppenwürze. Wie gesagt: Zur Not.

Die Zutaten:

Zirka 650 g Wild (Reh, Hirsch oder Wildschwein) vom Schlögel, 150 g Schlagobers oder Creme fraiche, 50 - 80 g Zwiebelwürfel, Salz und Pfeffer aus der Mühle, frischer Thymian, Öl, 200 g Steinpilze oder Champignons oder Eierschwammerl, Kräuter und Butter

Guter Wein muss sein

Das Fleisch wird in zirka 1,5 cm lange Streifen geschnitten, mit Salz und Pfeffer und Thymian gewürzt. Falls Wildschwein im Spiel ist, kann auch Majoran nicht schaden.

In einer Pfanne wird Öl erhitzt und darin das Geschnetzelte von allen Seiten angebraten. Sind die Stücke schön gebräunt, heraus damit und warmstellen.

Im Bratensatz die Zwiebel anlaufen lassen. Wenn Ihnen danach ist, geben Sie etwas Mehl dazu. Oma mochte das gerne. Mit Rotwein ablöschen und mit Suppe oder Fond auffüllen. Rühren Sie kräftig mit dem Schneebesen um. Schließlich Obers oder Creme fraiche hinzufügen und alles bei mäßiger Hitze zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Ob die Sauce was wird, hängt nicht nur von Ihrer Routine am Herd, sondern auch von der Qualität von Wein oder Fond ab.

Vorsicht Hitze

In einer anderen Pfanne braten Sie die Pilze in Öl oder etwas Butter sanft an. Wenn die Sauce nach Ihrem Geschmack ist, geben Sie die Pilze in die Sauce. Auch das Fleisch kommt jetzt in die Sauce. Alles wird noch einmal kräftig erwärmt, aber nicht zu stark, sonst gerinnt die Sauce und das Fleisch wird zäh. Sie schmecken ab und servieren. Wenn Sie das Geschnetzelte noch etwas üppiger haben wollen, mixen Sie noch etwas kalte Butter hinein. Ein Kräuterzweig als Garnitur macht sich gut.

Als Beilage je nach Zeit Nudeln, Serviettenknödel oder auch Palatschinken, die Sie mit Preiselbeeren oder gebratenem Mangold füllen.

Der Wein könnte weiß sein und aus der Thermenregion kommen oder rot sein und aus dem Burgenland kommen. Die Sauce und die Pilze brauchen dringend Blaufränkisches oder Burgundisches.

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