Was einen guten Rollmops zum idealen Kater-Killer macht
Leckerschmecker für das Ende der lustigen Zeit
Vielleicht ist es mit dem Rollmops ein bisschen so wie mit einem Geliebten, nach dem man sich sehnt: Nur an ihn zu denken, macht schon etwas mit dem Körper. Herzklopfen, zum Beispiel.
Im Rollmops-Fall ist es der See im Mund, der entsteht, wenn das R-Wort fällt. Andere sehen es pragmatischer, ein Kalenderspruch lautet: „Rollmöpse sind Heringe mit schlechter Körperhaltung“. Fachlich handelt es sich um einen „Heringslappen“ (Heringsfilet), der mit Gurkerl, Zwiebel und Gewürzen befüllt, gerollt und mit Holzspießchen zusammengehalten wird. Der Rollmops gilt als letzte Bastion des Handwerks, er kann nicht maschinell gefertigt werden. Wer im Netz nach einer Herings-Roll-Küchenhilfe sucht, wird dennoch fündig. Der angebotene „Rollmops-Wickler“ entpuppt sich dann als Ding fürs Zigarettenrollen.
„Riesenpracker“
Ein wirklich guter Rollmops ist ein kleines Kunstwerk – mit Liebe gemacht, keine Massenware vom Fließband. „Dabei zählt auch die Größe und Qualität des Heringsfilets. Wir nehmen nur doppelte Filets“, sagt Walter Grüll vom gleichnamigen Fischgeschäft in Salzburg, Grödig. Deshalb bezeichnet er seine Rollmöpse, für die der Familienbetrieb bekannt ist, augenzwinkernd als „Riesenpracker“. Laut Deutschem Lebensmittellexikon gilt: „Die Rollmopsfüllung darf 20 Prozent des Rollmopsgewichts nicht übersteigen.“
Bei Grüll wird der Fischmops täglich frisch gerollt. Dabei zählt auch die Art und Weise, wie der Hering „reift“. Tagelang schwimmen die Filets in einer Lake, die nach Art des Hauses aus Essig und allerlei Gewürzen zubereitet wird. Ein Prozess, bei dem die Gräten zersetzt werden und der spezielle Geschmack entsteht. Massenware wird hingegen mit Hilfe vorgefertigten Pulvers aufbereitet, und tonnenweise verarbeitet. „Klar ist jetzt Hochsaison, aber mehr als 100 Stück machen wir auch am Aschermittwoch nicht, sagt Herr Grüll. Die saure Spezialität gibt es bei ihm auch als „Bratrollmops“: „Dafür wird das Heringsfilet mit fein geschnittenem, marinierten Zwiebel befüllt, in Mehl gewälzt und frisch herausgebacken.
Fetter Fisch
Der Rollmops ist ein Deutscher, doch auch als österreichischer Gabelroller ist er hier wie dort ein legendärer Kater-Killer. Allzu übel sollte einem aber nicht sein, Hering zählt nämlich zu den fetten Fischen. Womit wir bei seinen gesundheitlichen Vorzügen gelandet wären, den Omega-3-Fettsäuren. Denen wird unter anderem nachgesagt, dass sie Herzkreislauf-Erkrankungen vorbeugen können.
Woran man einen frischen Rollmops bzw. Hering genau erkennt? „Das sieht man an der Fleischsubstanz, die kompakt sein und ein schönes Aroma haben sollte. Er muss fest sein und darf nicht zerfleddert wirken, also so richtig zum Reinbeißen einladen“, sagt Richard König von Fisch Gruber am Naschmarkt. Auch in dem Wiener Fischgeschäft setzt man auf Filets mit hohem Fleischanteil, die von einem kleinen Familienbetrieb aus Deutschland kommen. Rollmops gibt es hier das ganze Jahr über, zu Aschermittwoch ist er aber besonders beliebt.
Hering rollen, aber richtig
Rezept: Rollmops, selbst gemacht
Zutaten: 6 Salzheringe, 1 EL Senf, 2 Gewürzgurkerl, 2 kleine Zwiebel, 1 EL Kapern, 8 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Senfkörner, 250 ml Essig, 125 ml Wasser.
Zubereitung: Heringe 12 bis 24 Stunden. wässern, entgräten, waschen. Filets mit Senf bestreichen, mit Gurkenstückchen, fein geschnittenen Zwiebeln und Kapern belegen, rollen und mit kleinen Holzspießen zusammenhalten. Die Rollmöpse mit Senf- und Pfefferkörnern sowie Lorbeerblättern in einen Steintopf oder ein Einmachglas legen. Essig mit gekochtem, abgekühlten Wasser mischen und über die Rollmöpse gießen. Zirka vier bis sechs Tage ziehen lassen.
Das "Silber der Meere" neigt sich dem Ende zu
Heringe: das „Silber der Meere“
Heringe bilden riesige Schwärme und werden deshalb „Silber der Meere“ genannt. Die Fische kommen in der Nord- und Ostsee sowie im gesamten Nordatlantik vor. Aufgrund verminderter Bestände war bis 1982 die Heringsfischerei verboten.
1997 wurde ein Managementplan für den Nordseehering aufgestellt, im Jahr 2004 lagen die Heringsbestände dem höchsten Niveau seit 40 Jahren.
Ende 2018 bekamen deutsche Fischer von der EU neue Quoten für Nordsee und Nordost-Atlantik zugewiesen: Die bisherigen Fänge wurden drastisch reduziert, vor allem von Hering und Kabeljau. Auch beim Ostseehering ist die erlaubte Fangmenge drastisch reduziert worden. Der Internationale Rat für Meeresforschung (ICES) hat sich sogar dafür ausgesprochen, die Heringsfischerei in der westlichen Ostsee auszusetzen.
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