Sodoma in Tulln: Wo es das beste Gansl gibt

Ganslzeit ist und wenn Sie es wirklich, wirklich gut haben wollen, müssen Sie nach Tulln zum Sodoma. Falls sie beim Sodoma keinen Platz finden, ein paar Tipps, wo es auch sehr gut schmeckt.

Gans gut ist nicht gut genug

Gerti und Peppi Sodoma führen dieses Gasthaus in Tulln, das für viele Wiener Esser eh schon der Himmel ist. Zur Martinizeit läuft die Küche, in der Gerti und Markus Sodoma arbeiten, zur absoluten Form auf. Aber natürlich muss man den Sodoma niemandem mehr vorstellen, darum geht es auch nicht. Es geht um die Frage, wo es nach der Meinung des Autors das beste Martinigansl gibt und es geht um die Antwort, dass es das eben in Tulln gibt.

Es beginnt mit Gänseleber und Äpfeln in Calvados. Die Leber natürlich von der ungestopften Gans. "Ich suche mir die besten Stücke raus, der Rest wandert in die Terrine", sagt Frau Sodoma. Wie delikat das ist! So schaut dann das ideale Martinigansl aus. Nehmen Sie einen Screenshot zu ihrem Ganslwirten mit und überprüfen Sie, ob er beim Vergleich mithalten kann. Die Haut kann, muss aber nicht knusprig sein. Wichtiger ist ihr absolutes leicht karamellisiertes Gansl-Aroma, das von einer Fettschicht unter der Haut herkommt, die erstens nicht zu dick und zweitens in keinem Fall irgendwie vulgär oder nach altem Fett schmecken darf. 

Nur Ahnungslose entfernen diese Schicht vor dem Essen und bringen damit Köche und den heiligen Martin zur Verzweiflung. Während die Keulen idealerweise eine muskelfasrige Textur haben sollten, die aber nicht so zäh sein sollte wie die eines Marathonläufers, sind die Gänsebrüste mürb, aber niemals trocken. Die Frage, ob Serviettenknödel, Semmelfülle oder Waldviertler Knödel zum Gänsebraten zu bevorzugen sind, muss jeder für sich beantworten. Waldviertler Knödel sollten eine zum Saucen auftunken geeignete Dimensionierung aufweisen. Kleisterhaftes Zusammenkleben der Knödel ist in keinem Fall akzeptabel. 

Was von Convenience-Produkten zu halten ist, die in Österreichs Mittelstands-Gastronomie und darunter immer seltener Lokalverbot haben, muss hier nicht extra erwähnt werden. Ebenso verhält es sich mit dem Kraut. Gänse essen zwar alles mögliche, vom Fallobst bis zum Mais, als Braten allerdings bevorzugen sie Kraut. 

Rotkraut oder Krautsalat mit Speck? Wer sich nicht entscheiden kann, muss eben öfter kommen.

Peppi Sodoma serviert zum Gansl kräftige Weißweine, ältere österreichische Rotweine oder auch einmal einen Nebbiolo aus dem Piemont. Weil wir gerade hier sind: auch beim All-Austrian-Palatschinken-Test liegt der Sodoma auf den vorderen Plätzen.

Sodoma

3430 Tulln, Bahnhofsstraße 48, 02272 64 6 16 Hohensinn

1080 Wien, Fuhrmanngasse 9, (01) 533 64 64

Josef Hohensinn gilt zu Recht als einer der Besten im Fach Wiener Küche. Bei  Reinhard Gerer als Küchen(-Sous-)chef im Korso hat er’s gelernt. Unterstützt wird er zweitweise von Harald Brunner, ebenfalls Ex-Gerer. Hohensinn brät die Gans als Teil eines Menüs. Preis um die 50 Euro.


Taubenkobel

7081 Schützen im Gebirge, Hauptstraße 33, 02684 2297

Walter Eselböck hat seit einiger Zeit maßgebliche Verstärkung in der Küche. Sein Partner am Herd, Alain Weissgerber , kocht im Taubenkobel  jetzt noch besser als an seiner früheren Adresse. Das Gansl zählte ja schon in Weiden zu seinen Hits. Im Taubenkobel brät er es ohne Schnickschnack, dafür aus bester Zucht. Vorher gibt’s Gänseleber mit Mais, eine schöne Kreation, dann klare Gansl-Suppe mit Hascheepalatschinken und nachher Birne in der Schokoladenkugel. Das Menü ist mit knapp über 60 Euro nicht wirklich überbezahlt. Grünauer

1070 Wien, Hermanngasse 32, (01) 526 40 80

Das Gansl-Essen bei Grünauers in der Hermanngasse pflegt sehr gerne Monate im voraus ausgebucht zu sein. Die jiddische Ganslleber mit Knoflbrot ist ein Wahnsinn, die Gansl’n selbst, wie es sich gehört. Die Frage, ob Semmelfülle oder Erdäpfelknödel, kann einen ganz schön mitnehmen. Beruhigend die Weinauswahl mit einigen Entdeckungen.


Gut Purbach

7083 Purbach, Hauptstraße 64, 02683 56 0 86

Max Stiegl  hat nicht nur ein Händchen für Innereien, sondern auch für Geflügel. Er serviert die Gans in mehreren Gängen, wird natürlich auch den Magen und andere innere Werte entsprechend würdigen. Menüpreis um die 50 Euro. Dazu passen die Weine vom nahen Leithaberg oder aber eine gute Flasche aus einer reich sortierten Karte. Zur Dankbarkeit

7141 Podersdorf, Hauptstraße 39, 021 77 22 23

Burgenland. Martini. Da fährt der Wissende nach Podersdorf und lässt sich eine Gans braten, die gleich ums Eck aufgezogen wurde. Lentsch-Weine und Lentsch-Ambiente tun das übrige für einen wunderbaren Novemberausflug. Vorsicht aber, wenn das Haus zu gut besucht ist. Dann gerät Josef Roiss’s bodenständige Küche ein wenig ins Schwanken.
(KURIER.at) Erstellt am
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