So essen die Schwaben

Eine gute Sauce ist im schwäbischen Teil des deutschen Baden-Württembergs und Bayerns enorm wichtig für ein gutes Essen. Doch nicht nur. Wir haben drei Klassiker zum Ausprobieren.

Spötter behaupten, dem Schwaben schmecke alles - wenn nur genügend Sauce dabei sei. Ganz leugnen lässt sich das nicht, kommt doch das Nationalgericht, die Spätzle, nicht ohne sie aus. 

Der Schwabe ist zwar meist kein offensiver, nach außen gehender Genießer; trotzdem lässt sich der Vorwurf, er sei nicht bereit, für gutes Essen gutes Geld auszugeben, leicht widerlegen: Nirgends in Deutschland gibt es eine größere Dichte an Sternerestaurants als in Baden-Württemberg. 

Befindet man sich gerade nicht in der Gegend, so kann man die regionalen Köstlichkeiten gut nachkochen; ein neues Buch gibt Tipps, wir haben in dieser Bilderstrecke drei Rezepte zum Ausprobieren für Sie.  

Maultaschen mit Fleisch und Spinat

"Herrgottsbscheisserle" heißen sie nicht umsonst – denn in den Teigtaschen lässt sich so mancher verbotene Genuss verstecken.

Zutaten für 4 Portionen

3 Eier (Größe M)
ca. 2 EL Mineralwasser
1/2 TL Salz
350 g Mehl

Für die Füllung
1 Zwiebel
2 altbackene Brötchen
1 kleines Bund Petersilie
300 g frischer Spinat
20 g Butter
50 g magere Speckwürfel
250 g Hackfleisch oder Brät
1 Ei, 1 Eigelb (Größe M)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Etwas Muskatnuss

Zeitbedarf:
50 Minuten + 20 Minuten ruhen

So geht’s 

- Eier, Wasser und Salz verquirlen, das Mehl dazugeben und alles zu einem glatten, festen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 

- Für die Füllung die Zwiebel abziehen und hacken. Die Brötchen in Wasser einweichen, dann ausdrücken und zerzupfen. Die Petersilie hacken. Den Spinat putzen, waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken, abtropfen lassen und grob hacken. 

- In einer Pfanne die Butter zerlassen und darin Zwiebeln, Petersilie, Speck und Brötchen andünsten. In eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen, dann mit Hackfleisch, Eiern und Spinat gut vermischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. 

- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Füllung auf die Teigbahnen streichen. Aufrollen (dabei die Ränder großzügig freilassen und mit Eigelb bepinseln) und einzelne Maultaschen abdrücken: Mit einem Kochlöffelstiel die einzelnen Maultaschen abdrücken, sodass sich die Füllung nach links und rechts verteilt. An den Schnittstellen gut zudrücken und mit einem scharfen Messer abtrennen. 

- Die Maultaschen in Salzwasser oder Suppenbrühe ca. 6 – 8 Minuten gar ziehen lassen.

In der Brühe servieren oder mit Butter und gebratenen Zwiebelringen mit Kartoffelsalat. Oder in Streifen schneiden, in einer Pfanne anbraten, verquirlte Eier darübergießen und stocken lassen. Zwiebelkuchen mit Räucherspeck (dazu passt Wein!)

Zutaten für 1 Backform (Blech)

1/2 Würfel frische Hefe
1/2 TL Zucker
120 ml Milch
300 g Mehl 
1/2 TL Salz
20 g weiche Butter
Butter für die Form
1 kg Zwiebeln
40 g Butter
80 g geräucherte Speckwürfel
30 g Mehl
250 g Sauerrahm
250 g Sahne
3 Eigelbe, 1 Ei
Salz, Muskatnuss
1 – 2 TL Kümmel

Zeitbedarf
40 Minuten + 40 Minuten ruhen + 45 Minuten backen

So geht’s

- Die Hefe zerbröckeln und mit 1 Prise Zucker in 5 EL lauwarmer Milch auflösen. Mit 2 EL Mehl zu einem Vorteig verrühren. 10 Minuten gehen lassen. Dann mit dem restlichen Mehl, der restlichen Milch sowie dem Salz zu einem glatten Teig verkneten. Zum Schluss die weiche Butter unterkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Die Backform mit Butter ausstreichen und den Teig so in die Form einlegen, dass er an den Rändern noch übersteht. 

- Die Zwiebeln abziehen und würfeln. In einem Topf die Butter zerlassen und darin die Zwiebelwürfel andünsten. Die Speckwürfel dazugeben, mit dem Mehl bestäuben und bei mittlerer Hitze anschwitzen lassen. Den Sauerrahm zugießen, gut verrühren und kurz die Hitze erhöhen. 

- Die Sahne steif schlagen. 2 EL davon zu den Zwiebeln geben, die Eigelbe, das Ei sowie die Gewürze unterrühren, zum Schluss die restliche Sahne. Nochmals abschmecken. 

- Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Die Zwiebelmasse in die mit dem Hefeteig ausgelegte Form geben. Im Backofen ca. 45 Minuten backen. Zwiebelrostbraten

Zutaten für 4 Portionen

4 Rumpsteaks à 200 bis 250 g mit Fettrand
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 ml Raps- oder Erdnussöl
500 g Zwiebeln
Salz So geht’s 

- Den Fettrand der Rumpsteaks an 3 – 4 Stellen einschneiden. Die Steaks beidseitig kräftig mit Pfeffer würzen und mit etwas Öl bestreichen. 20 Minuten ruhen lassen.

- Die Zwiebeln abziehen und in dünne Ringe schneiden oder fein hobeln. Den Backofen auf 90 Grad (Umluft 70 Grad) vorheizen. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und darin die Zwiebeln unter ständigem Rühren kräftig anbraten, bis sie goldbraun sind. Die Zwiebeln herausnehmen und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Dann in eine kleine Schüssel geben und in den Backofen stellen. 

- In der Pfanne mit dem verbliebenen Öl die Rumpsteaks von jeder Seite 3 Minuten anbraten. Die Steaks zum Nachgaren für 15 Minuten in den Backofen stellen. Danach mit Salz würzen und mit den gerösteten Zwiebeln anrichten.

Dazu passen Spätzle oder Bratkartoffeln. Manchmal gibt es dazu auch Sauerkraut. Diese und viele weitere Rezepte aus der schwäbischen Küche finden Sie in: 

Matthias Mangold
Die schwäbische Küche: Regionale Spezialiäten
Kosmos (Franckh-Kosmos), 144 Seiten
14,95 Euro
(KURIER.at / big) Erstellt am
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