Norbert Niederkofler: 4 Hauben für Südtirol

Gault Millau kürt mit dem Hubertus in St.Kassian ein Restaurant mit der Höchstnote, das alpine und mediterrane Vorzüge in sich vereint.

4 Hauben für Südtirol:gekocht von Norbert Niederkofler

Der Küchenchef des Hubertus im Hotel Rosa Alpina in St.Kassian ist schon lange kein Geheimtipp mehr. In seinem Restaurant kann man nachempfinden, was die Südtiroler Küche so einmalig macht, dass Feinesser aus ganz Europa von ihr schwärmen. Norbert Niederkofler galt und gilt als Hansdampf in allen Gassen und Küchen der Welt. Mal ein Fedstival in New York, dann ein Gastspiel in Asien. Zwischendurch Catering und so nebenbei der Aufbau eines Gourmetrestaurants in den Dolomiten. Vor fast zwei Jahren sprach ich mit Niederkofler über die Geschäftigkeit der Spitzenköche. Er meinte damals, er wäre das Reisen zwischen den Kontinenten von Festival zu Festival langsam leid. Er wolle sich mehr dem Herd in der Heimat widmen.


Im Bild: Terrine vom Coq-au-vin Das erste Zeichen des Sesshaftwerdens des Witzigmann-Kochs mit bester Vernetzung zu Gradwohl, Petz, Bräuer und allen anderen Topchefs der Witzigmann-Ära: die Geburt des Sohnes Ende August 2010. Zufällig war ich auch damals in St.Kassian und erlebte die ausgelassene Feier - und die exzellente Küche des jungen Papas. Die 4 Hauben können, müssen aber nicht als weiteres Ergebnis der Beruhigung eines herausragenden Chefs gewertet werden.
Die Stimmung im Rosa Alpina muss in den letzten Tagen vor der Herbstpause, als die Bewertungen im neuen Gault Millau ruchbar wurden, grandios gewesen sein.

Im Bild: Risotto con ricci die mare. Norbert Niederkofler versteht es wie auch seine österreichischen Kollegen Joachim Gradwohl und Christian Petz gute und besonders gute Leute um sich zu scharen und zu fördern. 

Aber vor allem ist es eine von allen modischen Schnörkeln befreite Küche, die das Restaurant auf Wochen lang ausgebucht macht. (Neben einem der besten Service in den Alpen zwischen Spanien und Wiener Neustadt.) Das Beste aus zwei Welten: die kernige, von der kargen Natur im Wechsel der Jahreszeiten beeinflußte Küche der Berge mit der Buntheit und Frische der Küche des Meeres und des Südens.

Wenn dann einer auf perfekte Qualität besteht und weiß, wie man sie auf dem Teller zur Geltung bringt, dann sieht das Ergebnis ungefähr so aus wie das, was im Hubertus auf die Teller kommt.


Im Bild: Cover des neuen Kochbuchs im Heyne Verlag. Niederkofler kocht präzise und verwendet dabei durchaus klassische Techniken. Kein Gang, kein Teller, der dabei an Geschmack oder Komposition einen Wunsch offen ließe.Ist es eine eher der Klassik oder der Avantgarde zugewandte Küche? Wahrscheinlich eher ersteres.


Im Bild: eine Vorspeise aus besten Meeres-Produkten, genannt Solo Mare. Doch wie ein exzellentes Stück (Kunst-)Handwerk eines Tischlers, Schneiders oder Schuhmachers (oder auch der Wein eines Bordeaux-Winzers) überdauert auch die Niederkoflersche Küche mehrere Saisonen und Modeströmungen. 


www.rosalpina.it
(KURIER.at) Erstellt am
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