Nachruf auf einen Spitzenkoch

Der spanische 3-Sterne-Küchenchef Santi Santamaria war maßgeblich am spanischen Küchenwunder der letzten zehn Jahre beteiligt. Er starb gestern an Herzversagen.

Santi Santamaria zählte zu den bedeutendsten Küchenchefs in Europa. Sein Restaurant Can Fabes in dem kleinen Örtchen San Celoni ungefähr eine halbe Autobahnstunde von Barcelona leitete eine Entwicklung in der spanischen Küche ein, die letztendlich europaweit Nachahmer fand unf für Inspiration sorgte. Und für viele Diskussionen. Sein Restaurant erhielt bereits 1994 die drei Michelinsterne, die Höchstnote, die man in der weltweiten Spitzengastronomie vergibt. Drei Sterne sind für einen Koch Mount Everest, K2 und Eigernordwand in einem. Nach dem beständigen Erfolg eröffnete Santi Santamaria noch einige Restaurants, zum Beispiel das Santi in Singapur. Ein weltweiter Trend: Globalisierung der Geschmäcker. Wenn du wie Ducasse oder Robuchon (die zwei französischen Exportschlager unter den Küchenchefs, die längst nicht mehr selbst am Herd stehen) unter deinem Namen weltweit Lokale aufsperren kannst und dabei mit Erfolg rechnen, hast du es geschafft. Doch das ganze hat auch eine Kehrseite: Reisen, Flughäfen, Zahlen, Streß. Das Can Fabes wurde bekannt durch eine Küche, die die Buntheit des regionalen Angebots wiederspiegelte und sich dem puren Produkt widmete. Von der Molekularen Küche eines ElBulli war damals noch nicht die Rede. Im Can Fabes blieb auch in den Nullerjahren eine Tomate eine Tomate, während Ferran Adria mit Schäumen und Texturen experimentierte und die Grenzen zwischen Kochen und Kunst überschritt. Klar, dass Fisch die Hauptrolle spielte. Fische, deren Namen man wahrscheinlich nicht einmal in Barcelona kannte, bereitete Santi Santamaria in mehreren kleinen Gängen zu. Oft in ungekannten Kombinationen. Mehrmals auch mit Fleisch oder Innereien, oder mit Rindermark. Alles war möglich, wie man auch in der Spanischen Küche von heute kaumm etwas kennt, was ein Tabu wäre. Man reiste von weither an, um das zu probieren. Verblüffente Kreationen standen da auf der Karte und lagen am Teller. Doch nie überschritt Santi Santamaria in seiner Küche die Schwelle zum Lächerlichen oder Modischen. Neben Fisch war ihm auch die Zubereitung von den so genannten weniger glamourösen Teilen von Schweinen oder anderen Tieren ein Anliegen. Er schuf damit einige Gerichte von internationaler Berühmtheit.

Zum Beispiel das meistkopierte Gericht aller Zeiten in letzter Zeit: Schweinebauch mit Kaviar. Santi Santamaria zählte ohne Zweifel zu den wirklichen großen Chefs der Welt und nicht nur in Europa. Diese pflegen meist ein entspanntes und fast amikales Verhältnis zueinander. Konkurrenzdenken und Neid sind in dieser Hochkathegorie fremd. Hier sieht man ihn bei eienr Diskussion mit den berühmten Kollegen Wolfgang Puck aus Hollywood und Guy Savoy aus Paris. Santi Santamaria war bekannt für seine Streitlust und seinen Humor. Mit dem Kollegen Adria lieferte er sich lautstarke Duelle über die Zukunft der Küche. Ein Streit, der wohl in Österreich, wo Hochküche  immer noch als entbehrlicher Teil einer dekadenten Society gesehen wird, unmöglich wäre. Santi Santamaria wurde 53 Jahre alt.
(KURIER.at) Erstellt am
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