Lokales: Purbacher Innereien-Marathon

Küchenchef Max Stiegl zeigt den Gästen in seinem Restaurant Gut Purbach die Zunge - vom Lamm, vom Reh, vom Rind. Außerdem Hirn, Hoden und Kutteln. Gewagt, aber gut.

Purbacher Innereien-Marathon


Die Abende sind lange vorher ausgebucht, wenn der junge Koch Max Stiegl im Gut Purbach zu einem Menü bittet, das ausschließlich aus Innereien besteht. 

Im Bild: Lammhirn als Terrine, mit etwas Salat und charmanter Säure. Stiegl schlachtet dann ein paar Lämmer weiter oben am Leithaberg, zieht einigen Kanickeln die Haut ab, überredet einen Jäger, ihm ein paar Rehzungen vorbeizubringen und so was in der Art. Weil das Wort Regional gerade in vieler Munde ist: Regionaler beziehungsweise lokaler geht es eigentlich kaum.

Im Bild: Lammniere und Leber am Spieß auf Ingwerkraut. Stiegl lässt den Innereien ihren Geschmack, will heißen, dass er sie nicht mit zuviel Einfällen und Aromen zudeckt.

Im Bild: Kutteln mit Parmesan und einer roten Rübe. In der Fachsprache heißen sie Weisse Nierdn'l, die Cochones vom Stier, die Stiegl mit Eiern und Zwiebel zubereitet. Übrigens verändern sich die Gäste im Laufe des Innereien-Menüs. Manche werden aggressiv, andere fangen an, Opernlieder zu singen.

Im Bild: Stierhoden, Überraschungsgang und Hit. Der schon etwas abgenutzte Witz: "Ich ess doch nicht was, was anderem schon im Mund gehabt haben", er wird sicher an irgendeinem Tisch ausgesprochen werden, wenn die Zungen vom Rind, vom Kalb oder wie hier vom Reh serviert werden. Das Glücksgefühl ist bei den meisten Gästen jedenfalls das Vorherrschende. Es gab letztens sogar eine Dame, die nach dem Menü mit dem Menü noch einmal anfangen wollte. Sie wirkte sonst ganz normal.

www.gutpurbach.at
(KURIER.at) Erstellt am
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