Lokales: Am Pogusch gibt's das beste Kalb

Ein Sonntagsessen bei Reitbauers im Wirtshaus am Pogusch. Wo die Dinge sind, wie sie sein sollen.

Kalbsbraten am Pogusch

Wieder einmal dort gewesen und sich die Frage gestellt: Warum schmeckt der so verteufelt gut? Haben Reitbauers etwa auch ein Labor in Deutschland, wo Chemiker aus allerlei Molekülen und Geschmacksverstärkern Kunstessen zusammenkleben, wie es den Kollegen aus der Molekularküchen-Abteilung nachgesagt wird? Kann ein Braten einfach so so gut sein? Reitbauers haben einfach Beziehungen zu den Bauern, bei denen die Kälber mit bester Milch versorgt im Stall und auf der Wiese stehen. Einmal am Tag gibt's als Amuse Bouch fürs Kalb einen Eidotter. Wie auch die Schweine, von denen die Klachelsuppe kommt, die man am Pogusch zum Gabelfrühstück nimmt. Klachelsuppe  - Schon gehört? Für Pogusch-Stammgäste gehört sie zu den alten Bekannten. Früher begeisterte man sich hier für teure Rohstoffe wie Hummer, die Heinz Reitbauer zu Kampfpreisen servieren ließ. Das ist seit einigen Jahren vorbei. Jetzt geht es nur noch um die Dinge, die vor der Haustür wachsen, grasen oder schwimmen. Regionale Küche ohne Oberflächlichkeiten à la Tafelspitz-Sülzchen. Kräuter und Dinge, von denen oft noch niemand gehört oder gelesen hat. Es überrascht niemanden, dass die Steirereck-Familie Reitbauer hier schon vor Jahren einen Trend erkannt hat, als von René Redzepi und seiner nordischen Regionalküche noch keine Rede war. Eine bäuerliche Gemüsesuppe mit eingelegten Eierschwammerl.

Gartengemüse, Wiesenkräuter, ungeschönt aber einfach wunderbar gut. Schön retro und perfekt gemacht: Schweinsbratl mit seinem festen Fleisch, einer vorbildlichen Kruste und kleinem gebackenen Sauschädel. Einmal Schwein geht noch. Als Schweinswiener delikat. Denken wir nicht daran, was unter diesem Titel in heimischen Gaststätten oft für Mist serviert wird. Große Stücke vom Holzkohlengrill: ein neuer Trend in Europa und dem kulinarischen Rest der Welt. Heinz Reitbauer (Bild) hat ihn schon vor Jahren vorweggenommen. Das Fleisch aus der Gegend, 30 Tage gereift. Nix ist mit Vakuumverpackung. Man sagt Dry Aged dazu - falls Sie vor ihren Freunden mit ihrem Wissen angeben wollen. Der Stolz des Patrons, ein, wie er sagt "Essen für den Herren". Das im Raum auf Holzkohle vom Hausherrn persönlich mit viel Zuwendung gegrillte T-Bone darf aber auch von weiblichen Gästen bestellt werden. Detail: zum Sonntagsbraten passt nichts besser als ein Risibisi. Wenn der Reis nicht klumpt und die Erbsen nach Erbsen schmecken. Heinz Reitbauer Senior: nicht ein Kaffeehaus-, aber ein Wirtshausliterat. 

Margarethe Reitbauer übrigens auf die Frage, wie der beträchtliche Job als Gastgeber dieses Wirtshaus so ohne Ermüdungserscheinungen zu meistern ist: "Es macht uns Spaß." Da recken sie die Hälse am Nachbarstisch. Dieses Tischöfchen ließ er sich nach einem Vorbild aus Savoyen zusammenbauen. Es dient dazu, einen ganzen Käselaib, zum Beispiel einen französischen Reblochon, in einer Pfanne warm zu machen. Bitte nicht zugreifen: das ist nicht Salat, sonder Tischdekoration. Natürlich lebt der Gast nicht vom Schwein (oder Kalb) allein. Er braucht auch Knödel mit Schokofüllung zum Nachtisch. "Ein Kritiker bemängelte: dieses Schokomousse ist nicht kreativ.", erzählt Frau Reitbauer. Er hatte nicht verstanden, dass es oft einfach reicht, so gut zu schmecken, dass der Gast locker und ohne lange Nachzudenken eine Zweierportion alleine löffelt. Das ist Molekularküche vor 150 Jahren, erklärt Heinz Reitbauer, als er den Fedelkoch serviert. Früher hat man auf der Alm eine Technik benutzt, Rahmfett ohne Kühlmöglichkeiten zu konservieren. Der Fedelkoch ist gerieben und wird mit Rosinen und Zimt serviert. Ideal zum Kaffee. Auch gut zum Schnaps. Einen Tisch wie diesen gibt es nur nach lange vorher erfolgter Reservierung. Die Buchungssitation am Pogusch ist, ob es sich um die Verpflegung oder die Nachtruhe handelt, absolut nicht für spontane Naturen geeignet.

www.steirereck.at
(KURIER.at) Erstellt am
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