Lisl Wagner Bacher: "Ich liebe Gemüse"

KURIER.at Rezeptwettbewerb: Lisl Wagner Bacher aus dem Landhaus Bacher in Mautern zur Frage, warum für sie Gemüse immer schon ein Thema war.

Ein Gespräch mit Lisl Wagner Bacher, 3 Hauben-Chefin des Landhauses Bacher in Mautern. Über ihre Vorliebe für Gemüse und was sie den Teilnehmern ihrer Kochkurse rät. Nachmittag im Landhaus Bacher. Die Küchenmannschaft ist auf Zimmerstunde. So bleibt Zeit für einen kleinen Ausflug zur Arche Noah. Hier finden Profi- und Hobbyköche allerhand Pflanzen und Kräuter. Auch das Ambiente ist angenehmer als das der diversen Bau- und Gartenmärkte mit ihrer zweckmäßigen Architektur. Vieles steckt noch in den Knospen oder unter der Erde um diese Jahreszeit. Aber Kräuter und Salate gibt es. Die braucht man, um im Landhaus Bacher zum Beispiel folgendes zu erzeugen: Einen Salat wie diesen: Eine Art Feld- und Wiesenspaziergang aus weißem und grünem Spargel mit Erbsen und Kerbelvinaigrette und etwas Ricotta. Lisl Wagner Bacher über Frühlingsgemüse:
"Ich erinnere mich noch an den ersten Salat, der nicht aus dem Glashaus kam. Mai-König-Salat hieß er. Das Lieblingsgericht meines Vaters war Mai-König-Salat mit Heurigen und heißer Butter." Über ihre Lieblingsgemüse:
"Ich mag persönlich Gemüse fast lieber als Fisch oder Fleisch. Es ist bekömmlicher. Man kann soviele leichte und bunte Gerichte daraus zaubern. Was Artischoken, im Hochsommer Paradeiser oder Paprika. Oder jetzt gerade Spargel. Wobei ich den nicht öfter als fünfmal in der Saison brauche. Eines meiner Lieblingsgerichte: Spargel mit Morcheln." Über die Einfachheit des Gemüsekochens:
"Im Sommer mache ich den Kindern gerne Ofengemüse. Paprika, Paradeiser, Erdäpfeln ins Rohr, Olivenöl, Salz, Kräuter und garen lassen. Eine ausgewogene Mahlzeit, zu der es auch kein Brot braucht." Über die Abkehr vom Üblichen:
"Spargel muss man nicht immer kochen. Warum nicht einmal in Olivenöl oder in Butter braten, dämpfen oder auch roh mit einem Salat servieren. Spargel kann man auch in der Folie garen." 

Und nicht der Spargel verdient mehr Einfallsreichtum ... "Eine Karotte muss nicht immer einfach in Salzwasser kochen oder in Butter schwenken." So Lisl Wagner Bacher. Über ihre Kochkurse:
"Ich sage meinen Gästen in den Kochkursen: Ich kann ihnen nicht in einem Tag das Kochen beibringen. Aber ich möchte sie ermuntern, Dinge anders zu sehen."

Vielleicht das Geheimnis für mehr als dreißig Jahre an der Spitze der österreichischen und damit auch der europäischen Gastronomie.
(KURIER.at) Erstellt am
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