Lesefutter: Die Mutter aller Küchen

Die Toskana. Jeder war schon mal dort. Und will gerne wieder hin. Die Küche lässt sich schwer verpflanzen. Das Kochbuch "Cantinetta Antinori" startet einen Versuch.

Katharina von Medici. Ist Ihnen ein Begriff? Dann dürfen Sie jetzt weiterlesen. Kein Begriff? Dann müssen Sie hier weiterlesen. Aus kulinarisch historischer Sicht ist diese Medici etwa so wichtig wie, sagen wir, die Erfindung des Feuers und der Steakpfanne auf einmal. Sie brachte die toskanische Küche nach Paris und damit Inspiration für die Entwicklung der zivilisiertesten Küche der Welt. Während die Franzosen sich später in Saucen und komplizierten Zubereitungen ergingen, blieb die toskanische Küche am Boden ihres bäuerlichen Ursprungs. Sie ist nicht unbedingt leicht, gilt aber als vorbildlich hinsichtlich ihres Konzepts und ihrer Zutaten, zum Beispiel Hülsenfrüchte. Das Kochbuch Cantinetta Antinori versucht diese Küche auf den Punkt zu bringen. Und es gelingt ihm. Die Familie Antinori ruht sich nicht auf ihrem Ruf und Vermögen aus. Mal wird da ein Weinberg gekauft, mal dort ein Restaurant eröffnet. Namen wie Tignanello sind Musik in den Ohren der Weinliebhaber. Der günstige Villa Antinori in Italien Stammgast in vielen Weinkarten.

Im Bild Piero Antinori und seine Töchter Albiera, Allegra und Alessia. Werfen wir einen Blick auf die wichtigsten Zutaten und Verfahrensweisen dieser Küche. Sie war und ist von bäuerlicher Kargheit geprägt. Was der Boden und die Saison hergibt, ist da. Mit einfachen Mitteln bereitet man daraus Gerichte zu, die mittlerweile weltweit zitiert werden.
Salzloses Brot gibt es in der Toskana zu fast jeden Essen. Salzlos, weil Salz zu früheren Zeiten eine teure und damit unleistbare Zutat war. Wenn schon Tiere, dann von Kopf bis Fuß. Jedes Teil muss verwertet werden. Zum Beispiel Hühnerleber, gebraten, gehackt, auf geröstetem Brot. Die westliche Wegwerfgesellschaft mit ihrer Supermarktunkultur hat in einem klassischen toskanischen Haushalt Hausverbot. Ebenso findet man es im Inneren des Landes fragwürdig und lächerlich, einen Meeresfisch zu servieren. Fisch, so wie diesen Stockfisch nach Livorneser Art gibt es in der Küstengegend, höchstens auch mal in der Stadt, wo es immer schon üblich war, Zutaten von weiter her anreisen zu lassen. Paradeiser spielen in dieser Küche eine große Rolle. Sie wachsen ja praktisch vor der Haustüre. Salami, Prosciutto, Würste - aus der Toskana kommen in der Tat köstliche Beiträge zu diesen unerschöpflichen Themen. Und sie werden nicht immer kalt gegessen. Wie die Salsicce mit Polenta. Übrigens Polenta: ebenfalls ein klassisches Arme-Leute-Essen, nicht nur zwischen Siena und Florenz, sondern auch weiter nördlich. Wir sagten schon: Hülsenfrüchte. Hier ein weiterer Klassiker, nämlich Erbsen mit Prosciutto. Die Süße der Erbsen und das Salz des Rohschinkens sind so, dass man davon schwer genug kriegen kann. Es sei denn, es gibt noch etwas anderes. Zum Beispiel Fleisch. Von den berühmten Rindern (und Kälbern) im Chianti haben Sie ja schon gehört. Hoffentlich auch schon gegessen. Massentierhaltung ist hier ein Fremdwort. Wobei: woher die vielen Bisteccas Fiorentinas kommen, das fragt man sich dann ab und zu schon. Auch Kaninchen zählt zu den Lieblingsspeisen der Freunde und Pfleger klassischer toskanischer Küche. Das Kaninchen ist ja eher anspruchslos und auch geschmacklich nicht weiß Gott wie bestimmend. Es lässt sich viel mit ihm anstellen und gegen ein Bad in einer Sauce aus Santa Christina, Rosmarin und Paradeisermark
hat so ein toskanisches Kanickel nichts einzuwenden. Schmoren, Schmoren, Schmoren. Wenn es kalt war, stellte man den Topf einfach auf den Ofen und wartete. Dieses Prinzip haben die Toskaner vielleicht nicht erfunden, jedenfalls aber ausgiebig ausgekostet. Hier sind es Kalbfleisch mit Steinpilzen, Tomaten, Salbei, Basilikum und etwas Zwiebeln. Beziehungsweise Kartoffeln, Knoblauch, Schweineschmalz, Thymian, Rosmarin, geschälte Tomaten und Tomatenmark. Käse oder Dolci ist die Frage am Ende eines Menüs. Doch muss man sie sich wirklich stellen? Beides geht doch auch. Jedenfalls wird es am Ende wieder einfach und erdverbunden, zum Beispiel mit einer Ciambellone, einem Kranzkuchen mit einem kleinen Glas Likör. Oder auch einer Creme Caramel, wobei man die leicht ins unbäuerlich dekadente Gewohnheit der Wiener Cantinetta Antinori, dazu auch im Winter frische Himbeeren zu servieren, daheim ja nicht nachmachen muss. Das Buch ist schlicht gestaltet, lässt den gut fotografierten toskanischen Küchenklassikern ihren Auftritt, unverspielt, klar und klassisch im Aufbau. Zwei Profis waren bei der Gestaltung dabei. Der Fotograf Herbert Lehmann und der Grafikdesigner Stefan Fuhrer. Ob der talentierte Hausmann und die professionelle Hobbyköchin mit den Rezepten daraus aus ihrer Stadtwohnung einen toskanischen Landsitz zaubern, lassen wir jetzt einmal dahingestellt. Diese Rezepte versprühen jedenfalls Authentizität und sind leicht nachvollziehbar. Für den Landsitz braucht es vielleicht aber noch die eine oder andere Flasche aus den Gütern der Familie Antinori. Das Buch ist erschienen im Brandstätter Verlag und kostet um die 30 Euro, also soviel wie zwei Gläser Tignanello in der Wiener Cantinetta Antinori. Wobei die Empfehlung lautet: das Buch kaufen und bei nächster Gelegenheit den Wein dort trotzdem trinken.
(KURIER.at) Erstellt am
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