Lesefutter: Aus guter Hütte

Wenn sich zwei junge Meisterköche der alpinen Berg- und Talküche annehmen, entsteht ein Buch wie das "Hütten-Kochbuch".

Hüttenkost? In Österreich leider ein Desaster. Sie kochen mit Conveniencegermknödel, sie haben keine Ahnung von einer ordentlichen Suppe, der Speck kommt aus dem Supermarkt. Wobei:  ja, es gibt auch Ausnahmen. Aber nur wenige. Doch wenn sich die Hüttenwirte dieses Kochbuch kaufen, dann, ja dann kann man in den Alpen vielleicht bald so gut essen wie in manchen Tälern. Zum Beispiel diese Topfen-Kräutertascherl wie man sie sich im Tiroler Ort Söll vorstellt. Denn dort kochen seit schon einigen Jahren die immer noch blutjung wirkenden Brüder Markus und Christian Winkler. Nicht nur das haben sie mit den Obauers gemein, wo sie das Kochen gelernt haben. Auch ihr Gespür, ihre Lust am Kochen, ihr Talent für moderne Klassik und ihre Abneigung gegen alles lächerliche Modische haben sie von den Meistern in Werfen. Ein Gröstl nach WInkler zum Beispiel: wird mit Wachtelspiegeleiern angerichtet, die exakt auf den Umfang der Blunzenradeln abgestimmt sind. Motto: man kann alles immer besser machen. Kraut ist ja bekanntermaßen kein Reiche-Leute-Essen. Gerade das macht es gerade hitverdächtig. Die Brüder Winkler machen also karamelisierte Krautfleckerl. Diese sehen nicht so aus wie die Krautfleckerl, die man aus den wenigen Wirtshäusern kennt, die sich über so etwas drübertrauen. Die Kunst dabei: die selbstgemachten Fleckerl. Die Empfehlung: ausnahmesweise tun es ja manchmal auch die aus dem Supermarkt. Grammelknödel, Osttiroler Schlipfkrapfen, Gerstlsuppe mit Topfenhaggerln, geröstete Knödel mit Ei und natürlich Kasspatzen. Handelt es sich bei diesem Kochbuch um eine Art von Kalibrierung bekannter ländlicher und alpiner Rezepte? Der Eindruck entsteht. Ein großer Klassiker nicht nur in der Steiermark: die Rahmsuppe. Der Trick dabei: nicht nur Wasser, sondern auch eine gute Rindsuppe wird verwendet, um die Erdäpfeln weich zu kochen. (Da, wo das Koch herkommt, sagt man übrigens Kartoffeln.) Und am Ende heißt es noch Butter, Butter, Butter. Wir skitouren schon einmal schnell den Großglockner rauf und runter. Oder Lasagne. Hier ist es die unwiderstehliche Kombination aus Sugo und Bechamel, die uns rettet, wenn wir nach der harten achtstündigen Skitour in die warme Stube kommen. Oder von der Fernsehcouch im Wohnzimmer in die Küche wechseln. Schließlich: die blöden Berge sind ja nicht immer da, wenn man sie braucht. Fisch auf der Alm? Ja, auch den kann es geben. Deshalb ist es also schon in Ordnung, wenn im Spätfrühling der Salat im Garten geerntet wird, Erdäpfel gekocht und damit vermischt werden. Und wenn eine Forelle oder Lachsforelle aus Fluß oder Teich geholt wird und mit den üblichen Gewürzen plus etwas Limette mariniert wird. Äh ja, Flußkrebse, ein österreichischer Klassiker der alpinen Küche, wird im Hüttenkochbuch der Winklers ebenfalls behandelt. Warum auch nicht? Ein Krebsenteicherl nebend er Alm. Und schon krabbeln sie in den Kochtopf. Ente hatten wir ja schon ein paar Male. In den Kochbüchern. Doch diese Bauernente sieht zumindest so aus, als wäre sie eine Ente, wie man sie noch nie gegessen hat. Das macht der Entenlack aus Honig, Läuterzucker, Ingwer, Orangen- und Zitronenzesten, anderem und auch einem halben Löffel Ketchup (!). Auch in diesem Buch lernen wir: die Qualität liegt im Detail. Bei den Obauers haben die Winklers gelernt, wie man eine Sauce macht, die ein elegantes Spiel von Säure und Aromen bringt. Und von solchen Saucen kann nicht nur kein Bergfex je genug kriegen. Besonders genial: der Teil Jausen & Proviant. Hier findet man Rezepte für Aufstriche, eingelegten Kürbis, Flammkuchen oder dieses elegant belegte Roastbeefbrot. Jausnen auf Hauben- und Sternenivau, wie man sagen könnte. Germknödel, über die man sich im Winter wie im Sommer freut, gibt es in der Bergen fast nur vom Großlieferanten. Die Brüder Winkler finden: das muss nicht so sein. Wir finden: sie haben Recht. Ein paar Klassiker aus der süßen Abteilung. Zum Beispiel Kletzenbrot. Kaum etwas eignet sich mehr, wenn man zum Beispiel in der Hütte eingeschneit ist, um mit ein paar Flaschen Sauternes oder wahlweise Tee mit Inländerrum vernichtet zu werden. Und weil so ein Abend in den Bergen bis in den Morgen dauern kann und man für die Tour zum nächsten Markt oder auf die Alm Kräfte braucht, gibt es auch Frühstücksrezepte. Wozu auch diese Eierspeise gehört. Hier wieder Obauerschule. Die Obauers gelten ja als beste Frühstücksmacher im Land. Und man hat den Eindruck beim Lesen dieses Buches, dass die Winklerbrüdern in Werfen mehr als einmal Frühstücksdienst gehabt haben müssen. Christian und Markus Winkler
Das Hütten-Kochbuch
Mit Fotografien von Thomas Schauer
Brandstätter Verlag
(KURIER.at) Erstellt am
Posts anzeigen
Posts schließen
Melden Sie den Kommentar dem Seitenbetreiber. Sind Sie sicher, dass Sie diesen Kommentar als unangemessen melden möchten?