Lesefutter: Alles was Flügel hat

Was man aus Hühnern und anderem Geflügel alles zaubern kann. Gerd Wolfgang Sievers wirklich gut recherchiertes Geflügel-Kochbuch gibt Tipps abseits von Backhendl und gefüllter Gans.

Was man aus Hühnern, Pute, Ente und Gans  machen kann

Geflügel ist ein wahrlich unerschöpfliches Thema. Was alle Rezepte eint: kaufen Sie Bio oder beim Bauern ihres Vertrauens. Lassen Sie den Filialleiter des Supermarktes seine Käfighendln selber essen. 

So isst man Huhn in Belgien: Waterzooi

In diesem "Wassersud" finden sich Wurzelgemüse wie Karotten oder auch Lauch, Lorbeerblätter, Sellerie, Weißwein und Nordseekrabben zu einen bürgerlichen Festessen. Die zarte Brust mag es gerne pochiert

Als Ragout mit allerlei, was gerade Saison hat, entwickelt sie ihre Qualitäten besonders gut. Man nehme im Frühjahr Spargelspitzen oder Morcheln (oder beides), Hahnenkämme oder - Slow Food - Weinbergschnecken. Gänse mögen Champagner

Aber nur als Kraut. Denn das Fett der Gans braucht einen säuerlich-aromatischen Widerpart. Dem Autor tut es leid, dass dieses Gericht, für das man sich an der deutsch-französischen Grenze zu begeistern vermochte, ein wenig in Vergessenheit geraten ist. Er schwärmt vom butterzarten Fleisch, das am Ende der der Zubereitung so weich ist, dass es fast vom Knochen fällt. Das Huhn in Grün

Huhn, wie man es in Frankreich gerne macht - die Farce aus Petersilie wird vorsichtig zwischebn Fleisch und Haut geschoben und das Ganze hernach im Schmortopf in den Backofen. Das ideale Kleid für ein schönes ausgesuchtes Freilandhuhn. Gut, dass dieses Hendl sich nicht sehen kann

Denn die Pose, in der das Huhn auf eine Bierdose gesteckt im geschlossenen Grill brutzelt, ist wohl besonders geeignet Saftigkeit und Knusprigkeit zu erzeugen, aber wie das aussieht ... Wie der Earl of Sandwich sein Huhn am liebsten mochte

Ein Hühnersandwich - wie oft haben wir das angeboten bekommen. Vom Tramezzini bis zum Chicken-Sandwich bis zum Chicken-Baguette gibt es in Sievers Buch allerlei Varianten zu lesen und auszuprobieren. Das Huhn des Südens

Hühnerbrüste, Zitronen aller Art (Limetten, Salzzitronen, ...), Zitronengras und etwas Brühe ergeben eine frische und elegante Mischung. Man würde dieses Huhn zum Beispiel passenderweuis im weißen Anzug an der Amalfiküste zu sich nehmen. Dazu einen Greco di Tufo, gut gekühlt. Die Suppe, die nicht nur bei Schnupfen gut tut

Lebensrettend und das nicht nur bei einer anfliegenden Erkältung ist die Hühnersuppe. Eigentlich schade, denn man nimmt sie deshalb so oft zu sich, wenn während des Schnupfens die Geschmacksnerven zu blockiert sind, dass man ihre feinen Nuancen nicht würdigen kann. In Sievers Buch findet man soviele Varianten und Erweiterungen, dass man damit locker einen österreichischen Winter überlebt. Das vornehme Huhn

Hühnerfeinschmecker wissen, dass das berühmteste und wohl auch das beste Hendl aus der französischen Bresse kommt. Paul Bocuse wurde mit seinen Hühnerrezepten berühmt. Er garte sie in der Schweinsblase (!), füllte die Haut mit Trüffel oder garte das Huhn in der Salzkruste. Ziel war es, Aroma und Saftigkeit des Huhns zu erhalten. Auf eine knusprige Haut musste man eben verzichten. Dazu serviert Sievers in seinem Buch Anregungen zum Variieren mit Trüffel, Knoblauch, Kreuzkümmel und vielem mehr. Er verrät auch, woraufs beim Salz für die Salzkruste ankommt und warum Meehrsalz einfach unersetzlich ist. Eine Pastete mit Sucht-Gefahr

Gänseleberterrine schön und super, aber eine jiddische Hühnerleberpaté mit getoastetem Knofelbrot ist einfach das Beste, was man zum Beispiel in den nächsten Wochen zum jungen Wein trinken kann.
(KURIER.at) Erstellt am
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