Krautfleckerl, Blunzenstrudel und Buchteln
Sogar der deutsche Gourmet-Kritiker-Guru Wolfram Siebeck widmete den Wiener Heurigen einmal ein eigenes Buch. Das ist zwar mehr als zehn Jahre her, belegt aber, dass etwas dran sein muss an der Heurigenküche in der einzigen Stadt der Welt, innerhalb derenGrenzen Wein angebaut wird. Seit Siebecks Heurigenführer hat sich allerhand getan. Wie auch sonst in Angelegenheiten des Genusses, trennt man bei den Heurigenbuffets zwischen Spreu und Weizen. Will heißen, dass es Wirte gibt, die sich auf Halbfertigprodukte (Wenn Sie wüßten, was es alles gibt: Erdäpfelsalat, Wurstsalat, Rösti, Schnitzel - alles aus der Fabrik) verlassen beim Einkauf von Fleisch, Brot und anderem vor allem auf den Preis schauen. Während andere täglich frisch aufkochen und sich mit dem, was sie ihren Gästen zum Gemischten Satz als Unterlage servieren, identifizieren wollen. Wenn die Menschen beim Wein auch oft zurückhaltend sind, schauen sie mehr auf die Qualität des Essens. Sind die Aufstriche billiger Diskonter-Trash oder mit Liebe selbstgemacht? Stimmt das Krustl von Schweinsbraten? Gibt es eine Alternative für die, die es lieber fleischlos wollen? Wie schaut es mit der Nachspeise aus? Die steigenden Ansprüche der Gäste schaffen einen nützlichen Wettbewerb der Traditionsbetriebe zwischen Grinzing und Mauer. Dem anspruchsvollen Esser soll es recht sein. Er musste das Heurigenbuffet lange genug meiden, wenn er seinen Magen nicht beleidigen wollte.
Von der wunderbaren, aber leider zu selten geöffneten Buschenschank von Jutta Ambrositsch in Grinzing, vom Weinbau Göbel und dem Wieninger in Stammersdorf bis zum Zahel in Mauer, der Adressen sind es nicht viele, aber immerhin. Zahels haben vor einer Woche ein Buch herausgebracht, das dem Leser eine Auswahl an beliebten Klassikern der Mauerschen Heurigenküche serviert. Darin finden sich steirisches Ritschert mit geselchten Ripperl, faschierter Braten und die, wie man liest, so berühmten Buchteln von Oma Zahel. Dinge, wegen der viele Zahelgäste nach Mauer pilgern. Tatsächlich ist das, was aus der kleinen Küche im Zahelheurigen serviert wird, herzhafte Wiener Küche mit Witz und guten Zutaten, sodass kaum ein Gast kaum einen Teller halb geleert zurückgehen lassen wird. Die Krautfleckerl (im Buch findet sich ein Rezept mit Kraut und Kürbis) erinnern auch wirklich ein bisschen an die Geschichte von der Tante Jolesch - man will immer etwas mehr davon als man bekommen hat.
Die Rezepte sind auch für Anfänger leicht nach kochbar. Drei davon haben wir für Sie ausgesucht.
Knuspriges Blunzenstangerl mit Kren-Dip
Für 4 Personen:
Blunzenfülle:
8 Wan-Tan-Blätter (können auch Strudelblätter sein)
300g Blutwurst
1 Zwiebel
Knoblauch Salz, Pfeffer,
Majoran
1 Dotter zum Bestreichen
Kren-Dip:
1/4 l Sauerrahm
1 EL Mayonnaise
1 EL Kren, sehr fein gerieben
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Blutwurst enthäuten und klein schneiden. In einer Pfanne zuerst die Zwiebel etwas -anrösten und danach die Blutwurst 5 Minuten mitrösten. Die Gewürze dazugeben und alles gut auskühlen lassen. In der -Zwischenzeit alle Zutaten für den Kren-Dip zusammenmischen und glatt rühren.
Wenn die Blutwurst ausgekühlt ist, die Teigblätter auflegen und die Ränder mit Ei bestreichen. Das verhindert ein Aufplatzen beim Backen. Eine dünne Rolle von der Blunzenmasse auflegen und den Teig straff zu einem Stangerl aufrollen. In Pflanzenfett langsam ausbacken. Wer Kalorien einsparen möchte, kann die Stangerl auch im Rohr backen und die Mayonnaise beim Kren-Dip weglassen.
Beilagenempfehlung: Feldsalat, Sauerkraut, Paprikakraut u.ä.
Kürbis-Krautfleckerln
Für 4 Personen
1 Krautkopf
2 mittlere Zwiebeln
1 EL Kristallzucker
1 Hokkaido-Kürbis
Jungzwiebeln nach Belieben
¼ l Weißwein
1/16 l Apfelessig
Salz, Pfeffer, Kümmel
Für die Fleckerln:
200g Mehl
50g Hartweizengrieß
1 Ei
1 Dotter
Salz, Olivenöl
Zubereitung
Für die Fleckerln alle Zutaten zusammenrühren und so lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Die Arbeitsfäche bemehlen und den Teig so dünn wie möglich ausrollen. Nun Fleckerln aus dem Teig schneiden und in das kochende Wasser geben. Die Länge der Kochzeit hängt von der Stärke der Fleckerln ab. Einfach eines herausnehmen und kosten. Wenn die Fleckerln weich genug sind, abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken. Das Kraut und die Zwiebeln fein nudelig schneiden. In Pflanzenöl die Zwiebeln glasig anrösten. Den Zucker beigeben und kurz mitrösten. Mit Wein und Essig ablöschen. Kraut und die Gewürze zugeben. Unter mehrmaligem Rühren (verhindert das Anbrennen) das Kraut knackig dünsten.
Den Kürbis ebenfalls fein schneiden und zu dem schon knackig gedünsteten Kraut geben. Jetzt die Fleckerln, das Kürbiskraut und die Jungzwiebeln zusammenmischen und kurz durchrösten. Möchte man die Kürbis-Krautfleckerln pikanter haben, so gibt man einfach gerösteten Speck obenauf. Als Beilage empfehle ich einen Blattsalat.
Buchteln mit Nussfüllung und Vanille-Apfelragout
200g Mehl (griffig)
1/16 l Milch
40g Staubzucker
10g Butter
2 Dotter
Salz
Zitronenschale
1 Pkg. Trockengerm
Für die Nussfülle:
200g Walnüsse, gemahlen
3 EL Honig
Milch
Vanillezucker, Zitronenschale
Für das Vanille-Apfelragout:
1 kg säuerliche Äpfel
1 Zitrone
¼ l Apfelsaft
¼ l Wasser
100g Zucker
2 Vanilleschoten
Zimt
Zubereitung
Das Mehl mit dem Zucker, dem Germ und den Gewürzen in eine Schüssel füllen. Die Milch mit der Butter nicht zu heiß erwärmen. Milch, Butter und Dotter zum Mehl geben und mit dem Knethaken so lange rühren, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Natürlich kann man den Teig auch mit dem Kochlöffel schlagen. Meine Oma hat immer gesagt: „Nur die faulen Leute verwenden einen Mixer und außerdem wird der Teig viel geschmeidiger, wenn man ihn schlägt.“ Sie hat sich nämlich die Schüssel mit dem Germteig immer auf die Oberschenkel gesetzt und diese Wärmezufuhr hat dem Germteig sicher sehr gut getan. Das ist meine Meinung. Den Teig jetzt an einem warmen Ort zugedeckt aufgehen lassen. Wenn Sie den Teig ein zweites Mal kommen lassen, wird er noch feinporiger. In der Zwischenzeit die Nüsse trocken rösten und mit so viel Milch auf-gießen, dass eine dickliche Masse entsteht. Mit Honig, Zitronenschale und Vanillezucker würzen und auskühlen lassen. Kleine Kugerln formen. Den Germteig 1 cm dick ausrollen und Kreise ausstechen. Die Nusskugerln darauf-setzen und den Germteig dann verschließen. In eine gebutterte Form schlichten und jede einzelne Buchtel mit viel Butter bestreichen. Bei 160° C ca. 30 min backen.
Den Apfelsaft mit dem Wasser und dem Zucker aufkochen. Die Vanille-schote aufschneiden und einige Zeit in der Flüssigkeit ziehen lassen. Danach das Mark auskratzen und dem Apfelsaft beifügen. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Apfelwürfel mit dem Zitronensaft begießen und zur Flüssigkeit geben. Mit Zimt würzen, aber nicht zu viel, da sonst der Vanillegeschmack untergeht.
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