Kochworkshop beim Pariser 2-Sterne-Koch

Kochen wie ein Sterne-Koch: Diese Gelegenheit gibt es in der Kochschule von Guy Martin (Le Grand Vefour, Paris) der französische Haute-Cuisine-Profi hat immerhin zwei Michelin-Sterne.

Kochworkshop bei Guy Martin

KURIER Redakteurin Laila Daneshmandi ließ sich in der hohen Kunst der Haute Cuisine unterrichten: ein Kochkurs des Pariser Sternekochs Guy Martin (Le Grand Vefour). In knapp zwei Stunden bereiten wir hier ein erstklassiges Drei-Gänge-Menü zu, das die französische Küche von ihrer neuen Seite zeigt: traditionell und doch weltoffen. Begonnen wird – wie so oft beim Kochen – mit dem krönenden Abschluss: dem Dessert. „Die Tarte Tatin und das selbst gemachte Karameleis brauchen am längsten“, erklärt unser Chefkoch Anthony, der uns in die Küche von Guy Martin einführt. Also kochen wir zunächst das Karamel für das Eis, verfeinern es mit Eigelb und Milch, bevor es zum Kühlen in die Eismaschine kommt. Auch der Boden für die Tartes wird nicht aus Teig, sondern aus Karamel gebildet – darauf kommen geschnittene Apfelstücke, die anschließend im Ofen noch mit dem schäumenden Karamel verschmelzen dürfen. Klassisch französisch. Moderner wird es bei der Vorspeise – wir bereiten Lachs, pochiert in einer feinen Suppe aus Zwiebeln, Koriander und Petersil. Eine gute Portion Weißwein darf natürlich auch nicht fehlen. Während die herrlichen Aromen in das Lachsfilet einziehen, machen wir uns an die Beilagen. Und auch hier zeigt sich die französische Küche überraschend weltoffen: Wir machen Hummus aus roten Rüben. Zusammen mit dem Lachs ist nicht nur der Gaumen entzückt, sondern auch das Auge. Traditionell mit einem Hauch Internationalität wird die Hauptspeise: Gefüllte Hühnerbrust mit Pilzen. Für die Füllung zaubern wir eine duftende Paste aus Champignons, Kräutern, Schalotten, Mascarpone – und natürlich Wein. Anthony zeigt uns, wie wir die Hühnerbrust füllen und fest in Frischhaltefolie einwickeln, um sie dann im Wasserbad garen zu lassen. Die Beilage setzt sich aus einer Mischung aus Austernpilzen, Morcheln und Eierschwammerln zusammen – quasi ein Pilzfestival. 

Garniert mit Butterbröseln aus geriebenen Mandeln. Guy Martins Kochschule zeigt: die internationale Küche ist auch bei den sonst so stolzen Franzosen angekommen – und kann zumindest mithalten. 

www.atelierguymartin.com

Mehr zum Thema

(kurier / ld) Erstellt am
Posts anzeigen
Posts schließen
Melden Sie den Kommentar dem Seitenbetreiber. Sind Sie sicher, dass Sie diesen Kommentar als unangemessen melden möchten?