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Summerfeeling
04/10/2014

Kochen zwischen Seine und Meer

Zwei neue Kochbücher machen mit Bistro-Klassikern und Mittelmeerküche Lust auf Urlaub und Kochen.

Ehemals brauste der Expresszug "Train Bleu" von Calais über den Gare de Lyon in Paris zur Cote d'Azur. Zwei neue Kochbücher verbinden Ende und Haltepunkt dieser Reise: "Bistro, mon Amour" (Brandstätter Verlag) mit Klassikern aus der französischen Küche und "Rund ums Mittelmeer" (Pichler Verlag). Beider Bände Inhalt lässt lange vor dem Sommerurlaub Reiselust aufkommen.

Anna und Christoph Heinrich haben vor wenigen Jahren in der Wiener Innenstadt mit ihremBeaulieu genau das geschaffen, was sie mit Rezepten Ihres Kochs Sylvain Maudet in dem rund 170 Seiten dicken Band mit Bilder von Rita Newman beschreiben: ein Bistro mit Küche von den Salades & Sandwiches bis hin zu den Tartes und zum Käse. Es ist typisch französische Küche mit Raffinement, schnell, oft durchaus einfach, aber voller Geschmack und Lebenslust.

Dazu gehört beispielsweise ein "Saibling im Bouillon". Für vier Personen wäscht man eine Stange Lauch und eine Karotte und schneidet sie in Scheiben. Zusammen mit zwei Lorbeerblättern, ein paar Pfefferkörnern, ein Achtel Weißwein und zehn Milliliter Weißweinessig stellt man sie mit eineinhalb Liter Wasser zu und fügt zwei Würfel Gemüsesuppe hinzu. Nach dem Aufkochen wird die Hitze stark reduziert. Dann kommen vier frische Saiblinge in den Bouillon. Pro hundert Gramm Fisch (kleine Fische nehmen) rechnet man eine Minute Kochzeit (auf die gesamte Fischmenge). 80 Dekagramm wären also acht Minuten. Zur Sicherheit sollte man allerdings den Garungsgrad beobachten. Die Fische kommen auf die Teller, darüber ein bisschen von dem Gemüse. Zum Schluss werden sie mit etwas gehackter Dille bestreut. Als Beilage eignen sich gekochte Erdäpfel oder Erdäpfelpüree. Das alles macht ein tolles (Sonntags-)Essen.

Von südlichem Flair ist das 190 Seiten dicke Band "Rund ums Mittelmeer – die mediterrane Küche". Er geht auf Publikationen des 2010 verstorbenen Gourmet-Kritikers und Kochbuchschreibers Christoph Wagner und auf Franz Haslauer ("Novelli") zurück. Ganz schnell zubereitet sind die Lammkoteletts mit geschmortem Knoblauch. Für vier Personen kauft man zwölf kleine Lammkoteletts, wie sie eben das türkische Standl am Markt ums Eck anbietet. Zwei Knoblauchknollen werden ungeschält jeweils halbiert in etwas Olivenöl angebraten. Dann werden die Koteletts (mit Meersalz bestreut und gepfeffert) kurz und scharf auf beiden Seiten angebraten. Sie kommen aus Pfanne, man gießt noch etwas Olivenöl hinzu und verteilt einen Bund Thymian und einen halben Bund Estragon auf dem Boden. Hinzu kommen acht grüne und acht schwarze entkernte Kalamata-Oliven. Man gibt die Koteletts wieder in die Pfanne und lässt sie in auf 150 Grad vorgeheizten Backrohr noch sechs bis acht Minuten garen. Rosmarinerdäpfel machen die mediterrane Köstlichkeit perfekt.

Übrigens: Beste Küche zu entsprechenden Preisen – allerdings in einem umwerfenden Ambiente – gibt es im alten und mit riesigen Wandgemälden versehenen "Le Train Bleu"-Restaurant im Gare de Lyon in Paris. Vom Ausgang aus könnte man noch immer über eine der beiden geschwungenen Stiegen direkt zum Bahnsteig hinabsteigen um den Nachtzug in den Süden zu erreichen ...

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