Kleines Olivenöl-Brevier

Was Sie über Olivenöl wissen müssen, um beim nächsten Einkauf nicht angeschmiert zu werden.

Fruchtigkeit

Hochwertiges Olivenöl muss immer frisch und fruchtig riechen sowie schmecken. Unter anderem hängt dies auch vom Erntezeitpunkt ab. Gute Olivenöle kommen nicht von „Fallobst“, sondern von Oliven, die exakt zu den Zeitpunkt geerntet werden, wenn die Farbe der Oliven von grün auf violett umschlägt. Schärfe und Bitterkeit

Ein gutes Olivenöl erkennt man an einer angenehmen Schärfe im Abgang. Generell gilt, dass je früher die Ernte desto schärfer das Öl. Dies ist ein Zeichen für einen hohen Polyphenolgehalt. Diese Öle sind daher vom medizinischen Standpunkt wesentlich gesünder als milde Olivenöle. Auch in der feinen Küche haben scharfe Olivenöle ihren Stellenwert. Sie eignen sich perfekt zum „Würzen“ von Speisen, zu asiatischen Aromen, oder auch zu Desserts wie Bitterschokolade oder Mango. Kalt gepresst oder erste Pressung

Die Sache mit der ersten Pressung ist kein Kriterium mehr. Denn heute werden fast alle Öle nicht mehr mittels einer Ölpresse, sondern in einer Zentrifuge gewonnen, nachdem die Oliven vorher zu Brei verarbeitet wurden. Als kaltgepresst dürfen nach EU-Vorschriften nur mehr Olivenöle bezeichnet werden, die bei Temperaturen unter 27° gewonnen wurden.

Im Bild: Top-Küchenchef Thomas Walkensteiner entdeckte vor Jahren, wie gut sich reinsortige Olivenöle mit asiatischen Aromen machen. Olivenöl für Fortgeschrittene. Heinrich und Karin Zehetner, in Italien ausgebildete Olivenöl-Verkoster, missionieren halb Europa mit ihrem Wissen über hochwertige Öle. Sie und andere Produzenten von guten Olivenölen hoffen auf neugierige und kritische Konsumenten. Derweil lautet das Motto aber immer noch: Geiz ist geil.

Olivenöle nach der Veronelli Methode gibt es bei Meinl am Graben in Wien und anderen Feinkostläden oder Vinotheken.
(kurier / ar) Erstellt am
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