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S├╝├čer Genuss

Johann Lafer: Topfentorte

Eine Torte macht immer Eindruck. Noch besser, wenn sie luftig-locker schmeckt.

09/07/2014, 12:00 AM

Topfen z├Ąhlt eindeutig zur gro├čen Familie der Milchprodukte ÔÇô aber was ist er genau? Von Konsistenz und Geschmack erinnert er schlie├člich weder an fl├╝ssiges Joghurt noch an (halb)feste K├Ąsesorten wie Gouda oder Emmentaler.

Experten reihen die cremig-s├Ąuerliche Masse unter die Frischk├Ąsesorten ein. F├╝r die Herstellung wird die Milch wie zur Herstellung vieler anderer Milchprodukte mit Milchs├Ąurebakterien versetzt. Nach traditioneller Art f├╝llt man die eingedickte Masse anschlie├čend in T├╝cher, aus denen die Molke ├╝ber mehrere Stunden abtropft. Im Gegensatz zu den meisten anderen K├Ąsesorten muss Topfen gar nicht reifen und kann gleich verzehrt werden.

Die Vielfalt dieses Produkts ist gro├č ÔÇô Topfen wird in mehreren Fettstufen hergestellt. Generell verf├╝gt er ├╝ber einen hohen Wassergehalt und kommt meist passiert in den Handel. F├╝r manche Speisen wie Topfenstrudel oder K├Ąrntner Kasnudeln eignet sich aber etwas trockenerer "Br├Âseltopfen" besser.

Die Namensherkunft konnte ├╝brigens noch nicht vollst├Ąndig gekl├Ąrt werden. M├Âglicherweise leitet sich das Wort von "Topf". Das w├╝rde auf ein Herstellungsverfahren in einem Gef├Ą├č hinweisen.

Tipps

Ohne Tortenring gelingt die Torte auch in einer herk├Âmmlichen Tortenform. F├╝llen Sie sie nur ca. zu drei Viertel voll, damit der Biskuitteig Platz zum Aufgehen hat und nicht ├╝berl├Ąuft.

Noch luftiger wird die Masse, wenn Sie das Ei trennen und das Klar steif schlagen und dann unterheben.

Statt Himbeeren k├Ânnen Sie auch andere Beeren f├╝r den Belag verwenden. Oder Sie belegen die Torte nur mit Obst nach Wahl und ├╝berziehen sie mit etwas Tortengelee, damit die Fr├╝chte nicht austrocknen.

Zutaten f├╝r 1 Torte
F├╝r den Teig: 100 g weiche Butter, 50 g Staubzucker, 1 Ei (Gr├Â├če M), 50 g Mehl, 50 g fein gemahlene Mandeln (gesch├Ąlt),1 TL Backpulver.
F├╝r die Topfencreme: 4 Blatt wei├če Gelatine, 1 Vanilleschote, 50 ml Milch, 250 g Magertopfen, 2 Eiwei├č, 1 Prise Salz, 50 g Zucker, 150 ml kaltes Schlagobers (fl├╝ssig).
F├╝r den Belag: 75 g Mandelbl├Ąttchen, 800 g Himbeeren, 70 g Gelierzucker 3:1.

Den Backofen auf 180┬░ (Umluft 160┬░) vorheizen. Butter w├╝rfeln, mit Staubzucker mit dem Handr├╝hrger├Ąt ca. 5 Minuten schaumig schlagen. Das Ei dazugeben und etwa 1 Minute unter die Buttermasse r├╝hren. Mehl, Mandeln, Backpulver unterr├╝hren.

Backpapier auf ein ofenfestes Tortenblech legen. Einen Tortenring auf etwa 21 cm Durchmesser einstellen, einfetten und auf das Backpapier setzen. Den Teig in den Ring geben, glatt streichen. Auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten goldbraun backen und im Ring ausk├╝hlen lassen.

F├╝r die Creme die Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen. Die Vanilleschote l├Ąngs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch und Vanillemark in einem Topf erhitzen, Gelatine ausdr├╝cken und in der hei├čen Milch unter R├╝hren aufl├Âsen.

Topfen und Vanillemilch mit dem Schneebesen verr├╝hren. Eiwei├č und Salz mit dem Schneebesen des Handr├╝hrger├Ąts steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen. Schlagobers in einer weiteren Sch├╝ssel halbsteif schlagen.

Zuerst die Sahne unter die Vanillemasse r├╝hren, Eischnee behutsam unterheben. Topfencreme auf dem Tortenboden im Ring verteilen und im K├╝hlschrank in etwa 2 Stunden fest werden lassen.

Mandelbl├Ąttchen goldbraun r├Âsten und abk├╝hlen lassen. Drei Viertel der Himbeeren dicht nebeneinander auf die Creme setzen. ├ťbrige Himbeeren mit Gelierzucker fein p├╝rieren. P├╝ree durch ein Sieb in einen Topf streichen, etwa 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, gelegentlich umr├╝hren.

Das Himbeergelee ├╝ber die Beeren tr├Ąufeln und fest werden lassen. Creme und Boden vom Ring l├Âsen, den Ring entfernen. Mandelbl├Ąttchen an den Rand dr├╝cken.

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