Johann Lafer: Topfentorte

Topfen zählt eindeutig zur großen Familie der Milchprodukte – aber was ist er genau? Von Konsistenz und Geschmack erinnert er schließlich weder an flüssiges Joghurt noch an (halb)feste Käsesorten wie Gouda oder Emmentaler.

Experten reihen die cremig-säuerliche Masse unter die Frischkäsesorten ein. Für die Herstellung wird die Milch wie zur Herstellung vieler anderer Milchprodukte mit Milchsäurebakterien versetzt. Nach traditioneller Art füllt man die eingedickte Masse anschließend in Tücher, aus denen die Molke über mehrere Stunden abtropft. Im Gegensatz zu den meisten anderen Käsesorten muss Topfen gar nicht reifen und kann gleich verzehrt werden.

Die Vielfalt dieses Produkts ist groß – Topfen wird in mehreren Fettstufen hergestellt. Generell verfügt er über einen hohen Wassergehalt und kommt meist passiert in den Handel. Für manche Speisen wie Topfenstrudel oder Kärntner Kasnudeln eignet sich aber etwas trockenerer "Bröseltopfen" besser.

Die Namensherkunft konnte übrigens noch nicht vollständig geklärt werden. Möglicherweise leitet sich das Wort von "Topf". Das würde auf ein Herstellungsverfahren in einem Gefäß hinweisen.

Tipps

Ohne Tortenring gelingt die Torte auch in einer herkömmlichen Tortenform. Füllen Sie sie nur ca. zu drei Viertel voll, damit der Biskuitteig Platz zum Aufgehen hat und nicht überläuft.

Noch luftiger wird die Masse, wenn Sie das Ei trennen und das Klar steif schlagen und dann unterheben.

Statt Himbeeren können Sie auch andere Beeren für den Belag verwenden. Oder Sie belegen die Torte nur mit Obst nach Wahl und überziehen sie mit etwas Tortengelee, damit die Früchte nicht austrocknen.

Zutaten für 1 Torte
Für den Teig: 100 g weiche Butter, 50 g Staubzucker, 1 Ei (Größe M), 50 g Mehl, 50 g fein gemahlene Mandeln (geschält),1 TL Backpulver.
Für die Topfencreme: 4 Blatt weiße Gelatine, 1 Vanilleschote, 50 ml Milch, 250 g Magertopfen, 2 Eiweiß, 1 Prise Salz, 50 g Zucker, 150 ml kaltes Schlagobers (flüssig).
Für den Belag: 75 g Mandelblättchen, 800 g Himbeeren, 70 g Gelierzucker 3:1.

Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Butter würfeln, mit Staubzucker mit dem Handrührgerät ca. 5 Minuten schaumig schlagen. Das Ei dazugeben und etwa 1 Minute unter die Buttermasse rühren. Mehl, Mandeln, Backpulver unterrühren.

Backpapier auf ein ofenfestes Tortenblech legen. Einen Tortenring auf etwa 21 cm Durchmesser einstellen, einfetten und auf das Backpapier setzen. Den Teig in den Ring geben, glatt streichen. Auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten goldbraun backen und im Ring auskühlen lassen.

Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch und Vanillemark in einem Topf erhitzen, Gelatine ausdrücken und in der heißen Milch unter Rühren auflösen.

Topfen und Vanillemilch mit dem Schneebesen verrühren. Eiweiß und Salz mit dem Schneebesen des Handrührgeräts steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen. Schlagobers in einer weiteren Schüssel halbsteif schlagen.

Zuerst die Sahne unter die Vanillemasse rühren, Eischnee behutsam unterheben. Topfencreme auf dem Tortenboden im Ring verteilen und im Kühlschrank in etwa 2 Stunden fest werden lassen.

Mandelblättchen goldbraun rösten und abkühlen lassen. Drei Viertel der Himbeeren dicht nebeneinander auf die Creme setzen. Übrige Himbeeren mit Gelierzucker fein pürieren. Püree durch ein Sieb in einen Topf streichen, etwa 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, gelegentlich umrühren.

Das Himbeergelee über die Beeren träufeln und fest werden lassen. Creme und Boden vom Ring lösen, den Ring entfernen. Mandelblättchen an den Rand drücken.