© Ceconi's

Küche der Regionen
04/02/2014

Jörg Wörthers Weg zurück

Der ehemals mit vier Hauben ausgezeichnete Jörg Wörther kocht im Ceconis in der Fürstenallee locker und präzise und manchmal auch wie früher.

Die Zeit vergeht gerade in der kulinarischen Szene besonders schnell. So manchem jüngeren Feinschmecker muss man daher den Namen Jörg Wörther vorstellen, der vor zehn Jahren in seinem vier-Hauben-Restaurant im wunderschönen Schloss Prielau seine Fans und weitgereiste Feinschmecker wie den deutschen Kritiker Wolfram Siebeck zu Begeisterungsstürmen hinriss.

2004 zog es ihn nach Salzburg, wo er im Carpe-Diem-Imperium an der Perfektion des Cones-Snacks arbeitete. Dann war eine zeitlang nichts und Wörther auf der Suche nach einer neuen Bleibe. Seit vorigem Spätsommer kocht er in derVilla Ceconisin der Salzburger Fürstenallee.

Eine Villa, natürlich. Wörther hatte immer schon eine Schwäche für elitäre Unterkünfte, doch das Restaurantkonzept im Ceconis ist alles andere als elitär. Zumindest, was die Preisgestaltung betrifft, die unter dem liegt, was man in Salzburgs Toplokalen kalkulieren muss. Anfänglich machte Wörther aus seiner Weigerung, jemals wieder in Hauben- oder anderen Kategorien zu kochen, kein Hehl. Doch es wäre nicht er, wenn er nicht mit der Zeit wieder Appetit auf das Große am Teller bekommen würde.

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So finden sich auf der Karte, wo vor kurzem noch ein Kurs aus Friaul und salzbürgerlich gefahren wurde, immer mehr Klassiker aus der Zeit in Prielau oder der ebenfalls legendären und mit 18 Punkten ausgezeichneten Villa Hiss in Badgastein.

Die ausgelösten Flusskrebse mit gerade frisch gezupften Salaten und Gurkenspaghetti sind so ein Gericht. Unter den Salaten federleichte Cremen von Erbse und rotem Paprika, so wie man es von früher kannte. Ein Klassiker, vor zehn Jahren noch eine Ikone einer puristischen heimatverbundenen Küche, die dem Michelin angeblich drei Sterne wert gewesen wäre. Aber zu oft ist das Gericht in dieser oder ähnlicher Ausführung schon auf anderen Karten aufgetaucht.

Was Jörg Wörther unter elegantem Understatement auf dem Teller versteht, zeigen Erdäpfelpüree und Sellerietascherl (Signature dish!) mit jeweils einem Löffel Kaviar vom wunderbaren Salzburger Produzenten Walter Grüll. So entspannt und gut kann Luxus auf dem Teller sein.

Gemüse in seiner reinsten Form gab es in Prielau schon lange bevor das Vegetarische weltweit in Vormarsch geriet. Wörthers Gemüsemenüs sind und waren große Klasse. Im Ceconis gibt es neuerdings auch eine sechsgängige Speisenfolge, die nur aus Gemüse besteht. Fisch und Fleisch kann sozusagen als Supplement zu jedem Gang passend bestellt werden.

Eine Kostprobe? Wörther lässt in einer Gemüsesuppe frische, gerade aus dem Friaul gebrachte Morcheln nur ein paar Minuten ziehen, dann gibt er Erbsen dazu, noch etwas vom kurz im Ofen gegrillten Bärlauch - Wald und Wiese im Teller und das ganz ohne eine einzige molekulare Technik.

Wer nicht ganz auf fleischliche Genüsse verzichten kann, dem sei ein Gericht aus Kalbskopf und Kalbsbries empfohlen, das es im März und im April noch mit schwarzen Trüffeln aus dem Perigord geben wird. Große Klasse. Wörther arbeitet sich Schritt für Schritt in große Höhen. Und das zu Preisen, von denen man damals in Prielau nur träumen konnte. Und der Weinservice hält mit dem Gebotenen am Teller locker mit.

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