Gutes von den Besten: Witzigmann & Friends

Überall wachsen die Kochfestivals wie die Schwammerl. Eines der wirklich besuchenswerten und ein extrem entspanntes Fest findet alljährlich an einem Oktobersamstag in Kitzbühel statt.

Das schmeckt: Ein Gipfeltreffen von Eckart Witzigmann und seinen Wegbegleitern

Der österreichische Küchenchef, der nach Deutschland auswanderte, ist immer noch ein Magnet für Gourmets und Kollegen. Trotz des manchmal strengen Tons in der Küche seiner Münchner "Aubergine", oder vielleicht gerade deshalb, lieben ihn die Ex-Mitarbeiter, die mittlerweile selbst in ihren Restaurants auf Top-Niveau kochen.

Ein Nachmittag, zu dem Witzigmann ruft - da sagt keiner nein. Einmal im Oktober findet das Fest "Chef & Friends" im Grand Tirolia statt.

"Chef", weil in der Insidersprache der Köche Witzigmann immer noch der Chef ist.

Gastgeber: Bobby Bräuer, Witzigmann-Mitarbeiter und gerade vom Gault Millau zum Koch des Jahres gekührt. Die Gäste kommen aus Nah und Fern und ganz Fern. Hier stehen sie gerade an, ... ... als ob es Champagner von Billecart Salmon gäbe und man müßte nichts dafür bezahlen.

(Muss auch keiner, den Obolus hat man schon bei der Reservierung entrichtet.) Kaviar vom Salzburger Stör. Ganz okay zum Champagner. Zwei Gäste überlegen vernehmbar, mit der ganzen Dose zu flüchten, sind aber feige und geben sich dann doch mit einem Klecks auf Kartoffelschaum zufrieden. Gastgeber Bräuer mit Dieter Koschina, mit zwei Sternen vom Michelin gewürdigter Küchenchef eines Hotels an der Algarve (Villa Joya). 

Er lässt Räucheraal in Steinpilzgelée anrichten ... ... und serviert dazu ein hauchdünnes Toastschwarzbrot mit Speck und Gänseleber. Das Grüne ist Erbsenschaum. Wozu der deutsche Riesling der Familie Wittmann sehr, sehr gut passt. Nicht nur zum Erbsenschaum, zum Aal. Witzigmann selbst macht Erdäpfelsuppe mit einer dezenten Alba-Trüffel-Einlage. Wobei es heißen muss: Witzigmann lässt machen. 

Was wollen Sie? Es reicht, dass er überhaupt da ist, und keiner bildet sich ein, dass er selbst den Kochlöffel in die Hand nehmen muss. Kurz abschmecken reicht. Verrückt gut: ein kleines Stück gebackenes Bries zur Suppe. Schöne Kombination: Veronelli-Casaliva-Olivenöl, weil sortenrein und von fast scharfer Fruchtigkeit, macht den rohen Branzino mit dem Mangosorbet noch besser. Ein Stargast, der zwischen New York und Tokio herumgereicht wird, ist Bernard Antony (links), Käseaffineur aus dem Elsass. Er sucht sich seine Kunden aus, darunter die berühmtesten Restaurants Europas und ein paar Freunde. Seine Käse hat er selbst mitgebracht. Wer sie einmal probiert hat, kann leider im Supermarkt nie wieder Käse einkaufen. Hans Reisetbauer, Schnapsbrenner aus Oberösterreich, verbreitet schon gute Laune, ohne auch nur einen einzigen Schluck seiner Spitzenbrände eingeschenkt zu haben. Ravioli mit roten Rüben, frisch gekocht ... ... mit einer Sauce aus Parmesan ... ... nach einem Rezept des Südtirolers Andreas Wieser ... ... ordentlich die weiße Knolle aus dem Piemont darüber gehobelt.

(Übrigens soll der Preis der weißen Trüffel heuer nicht so hoch sein wie zu den Zeiten, als die Investmentbanken noch im Geld schwammen, aber dafür gibt es heuer auch fast keine weißen Trüffel.) Fertig. Hier passt wiederum exzellent der Riesling Honifogl 2003 aus dem Haus Hirtzberger, zufällig einen Tisch weiter eingeschenkt. Familie Wieninger aus Wien plaudert über den neuen Jahrgang mit Kollegen aus Deutschland. Die Winzer Bernhard Ott aus Österreich und Bernhard Huber aus Deutschland: Grüner Veltliner trifft Chardonnay. Küchenchef Joachim Gradwohl, derzeit in Hans Schmids Wiener Gastro-Reich als Chef für alles tätig, steht wieder einmal selbst am Herd. Konzentration. Denn hier darf nichts danebengehen. Man schmeckt auch nicht den Eindruck, dass etwas danebengegangen ist. Badeschiffkapitän Christian Petz am Pass ruft den Gästen zu, was es gerade zu essen gibt. Gastgeber Bobby Bräuer mit Gerhard Urbanek, Greissler vom Naschmarkt und seinem älteren Bruder "Urbi" Urbanek, Fotograf in Kitzbühel. Urbanek hat den Gästen aus Wien etwas Schinken vom Thum und Speck aus dem Waldviertel mitgebracht. Eckart Witzigmann mit Gastkoch Andreas Wieser, zweifach besternt in Meran in Südtirol (Luis Trenker-Stube im Hotel Castell). Der Wiener Essigmacher Erwin Gegenbauer. Sein Erfolg wäre nie möglich gewesen, wenn er sich ausschließlich auf österreichische Kunden verlassen hätte. Annemarie Froidl, Chefin des österreichichen Sommelierverbands: Froh, einmal nicht selbst servieren zu müssen. Wenn Schnaps, dann muss es die Elsbeere von Reisetbauer sein. Bobby Bräuer, laut Eigendefinition auch Handmodel, schneidet die Ente auf. Dazu Schwarzwurzeln und Orangen. Sieht so gut aus wie es schmeckt. Lamm mit Zunge und Escabeche-Gemüse von Christian Petz. Es soll ja nichts gesagt werden, aber der Durst der Gäste war schon auffallend groß. Sauer macht lustig, wenn es Essig ist.

Im Bild: Essigmacher Gegenbauer aus Wien Aber nicht, wenn es Wein ist.

Im Bild: Willi Sattler aus der Südsteiermark (Sattlerhof), herbeigeeilt mit perfekten Vertretern des Jahrgangs 2007. Gruppenbild mit Kochstars: Bräuer, Witzigmann, Wieser und Engel (Trenker-Stube).

Nächstes Jahr soll es Chef & Friends alles wieder geben.

Und wenn Sie sich jetzt fragen, ob man das alles braucht: Nein, man braucht es nicht, aber es macht das Leben einfach schöner.
(KURIER.at) Erstellt am
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