Norbert Niederkofler lud Welt-Elite zum Kochen

Es war im vergangenen Sommer, als im Südtiroler Sankt Kassian ein bemerkenswertes Treffen stattfand. Küchenchefs aus aller Welt waren eingeflogen und in das kleine Bergdorf gekommen. Gefolgt waren sie einer Einladung des mit 4 Gault-Millau-Hauben und 2 Michelin-Sternen ausgezeichneten Norbert Niederkofler, der in Sankt Kassian im Hotel Rosa Alpina das Restaurant "Hubertus" führt.

Der Zweck des mehrtägigen Beisammenseins: Gespräche, Erfahrungsaustausch und gemeinsames Kochen zum Thema "Cook the Mountain". Das Motto kommt von Norbert Niederkofler, dem die regionale Küche der Südtiroler Berge und Täler seit einigen Jahren ein großes Anliegen ist.

Spitzenköche aus aller Welt ....

Niederkofler verfügt über ein ausgezeichnetes internationales Netzwerk. Der Aufwand, Spitzen-Chefs über beträchtlich weite Strecken nach Südtirol zu bringen, sei allerdings immens gewesen. Sowohl organisatorisch als auch finanziell.

Aus Chile, Peru und Spanien wie auch aus Italien waren die kochenden Kollegen angereist. Darunter zum Beispiel Virgilio Martinez aus Peru, dessen Restaurant Central gerade zum besten Restaurant Perus gekürt wurde und der in der 50 Best Restaurants-Liste auf Platz 15 rangiert. Aus den Anden angereist war ebenfalls der Chilene Rodolfo Guzman, im vergangenen Frühjahr Gastkoch im Salzburger Hangar 7.

Mit dabei außerdem: aus Bilbao Josean Alija, aus Kobarid Ana Ros, aus Trento Alfio Ghezzi und Eleonora Cunaccia. Aus Seregno kam Giancarlo Morelli und aus Südtirol kam Roland Trettl.

Warum kein Österreicher? "Keine Absicht," so Norberg Niederkofler. Er hatte aus Golling bei Salzburg Andreas Döllerer eingeladen, der mit seiner regional orientierten "Cuisine Alpine" von sich reden macht. Doch Döllerer befand sich zum Zeitpunkt des Treffens auf Urlaub.

Im Übrigen handelte es sich dabei um das erste Treffen dieser Art und weitere sollen folgen. Es war ein ungezwungenes gegenseitiges Abtasten, das Suchen und Finden von Gemeinsamkeiten. Denn zur Zeit treibt viele Topköche in den Bergen - ob Alpen oder Anden - die Frage um: Wie hole ich Zutaten und Inspiration aus meiner Umwelt? Wie kann ich oft vergessene Traditionen in die Küche des 21. Jahrhunderts integrieren? Wie biete ich meinen Gästen somit ein einzigartiges Erlebnis.

Beispiel Roland Trettl: Der Südtiroler hat viel gesehen. Er bereiste zehn Jahre lang für den Hangar 7 die ganze Welt und lernte faszinierende Küchenstile kennen. Vielleicht ist gerade deshalb eine seiner am besten gelungenen Kreationen eine Sauce aus Bergkäse, die mit in Asche gegarten Zwiebeln serviert wird. Eine ebenso herzhafte wie der Region verbundene Delikatesse, die ganz ohne so genannte Luxuszutaten auskommt.

Trettls Beitrag wurde einer kleinen Runde von Freunden des Hauses und kulinarisch Interessierten in der wunderschön restaurierten Burg von La Villa serviert. Ana Ros bot eine phantastische Bergforelle, Virgilio Martinez machte Ceviche aus lokalen Fischen. Die Chefs präsentierten und erklärten ihre Gerichte persönlich vor den Gästen.

Niederkofler selbst hatte zu Mittag des selben Tages bravurös auf einer Alm aufgekocht und gezeigt, wie herrlich ein "Risotto" aus Getreide oder ein langsam gedünstetes Lamm schmecken können.

Warum das alles relevant ist? Nicht nur in den heimischen Bergen, sondern auch in anderen gebirgigen Erdteilen ringen Spitzenköche um ihre eigene kulinarische Identität. Und haben dabei schon einiges erreicht.

Vorbild Nordic Cuisine

Was den Skandinaviern vor zehn Jahren gelungen ist, will man sich als Vorbild nehmen. Die Nordic Cuisine mit ihrem großen umweltbewussten Aspekt setzte weltweit Trends und Maßstäbe. Jetzt orientiert sich die kulinarische Welt in Richtung Südamerika, wo es in den Bergen Perus und im Regenwald des Amazonas spannende Zutaten und Rezepte zu entdecken gibt.

Dass Kochen auch einen politischen Ausdruck hat, erzählte der Chilene Rodolfo Guzmann: "Seit die Küche der Indigenen wieder mehr Beachtung und Respekt erfährt, sind sie auch insgesamt selbstbewusster geworden."