Chemie in der Küche

Heuer schloss Ferran Adrià sein weltberühmtes Molekular-Restaurant El Bulli - das Ende der Molekularküche? Nicht bei uns: KURIER.at hat drei Cocktails aus dem Buch "Molekulare Partyrezepte" nachgekocht.

Molekularküche - klingt schwierig, ist es aber nicht. Es ist viel mehr eine riesengroße Patzerei, aber das ist Kochen ja meistens - und es ist vor allem gewöhnungsbedürftig. Wir haben uns an Herd und Alginate gewagt, das Ergebnis: drei Cocktails der anderen Art aus dem Buch "Molekulare Partyrezepte" (für Einsteiger und Fortgeschrittene) ... Gleich zu Beginn sei gesagt: Alle Produkte, die bei der molekularen Küche verwendet werden, stammen natürlich nicht aus dem Chemiebaukasten, sondern sind natürliche Grundprodukte, darunter Xanthan, Agar Agar oder Alginat.

Gleich zu beginn wagten wir uns an den Cocktail "Green Coconut Fruit":

Schwierigkeitsgrad: erfordert etwas Übung
Vorbereitungszeit: ca. 15 Min. (zzgl. 2 Std. zum Kühlen)

Zutaten:
2 Grapefruits rosé
9 gestr. Dosierlöffel Agazoon (erhältlich in der Apotheke)
125 ml Mangonektar
50 ml Kokoslikör
50 ml Blue Curacao
2 EL Kokosraspeln

Zubehör:
kleiner Topf
Schneebesen
Messbecher
scharfes Messer
kleiner Teller Herstellung des Green Coconut Fruit:
Die Grapefruits halbieren und auspressen, ohne die Schale zu zerstören. Den Saft beiseitestellen. Agazoon-Pulver und Mangonektar in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren aufkochen. Kokoslikör, Blue Curacao und Kokosraspeln hinzufügen, umrühren und den Topf sofort von der Kochstelle nehmen. Die Mischung 2 Min. abkühlen lassen und dann bis zum Rand in die ausgehöhlten Grapefruits gießen. Für 2 Std. in den Kühlschrank stellen. Anrichten:
Wenn gut geliert, die Grapefruits mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Jeweils eine Scheibe auf einem Teller anrichten und servieren.

Den Grapefruitsaft mit etwas Zucker süßen und zum Cocktail dazu reichen. Fazit:
Das Rezept funktioniert tatsächlich und ist leichter umzusetzen, als angegeben. Der Geschmack: Für Partytiger mit einer gewissen Vorliebe für Gelee - perfekt!

Nachdem dies schon so einfach war, müsste der nächste Cocktail, welcher "Ungeübten keine Probleme" machen soll, mit zugebundenen Augen funktionieren ... Sheer Cinnamon

Schwierigkeitsgrad: macht Ungeübten keine Probleme
Zubereitungszeit: ca. 20 Min. (zzgl. 20 Min. zum Gelieren)

Zutaten für 30 Cocktails:
6 EL Zucker

8 gestr. Dosierlöffel Agazoon (erhältlich in der Apotheke)
1 Prise Zimt
1 Spritzer Zitronensaft
40 ml Bacardi Razz
40 ml Cointreau

1 kleine Packung Himbeeren, tiefgekühlt

Zubehör:
Topf
Schneebesen
Förmchen (z.B. Silikon-Eiswürfelförmchen)
Saucenlöffel 1. Vorbereitung des Läuterzuckers:
In einem Topf 300 ml Wasser mit dem Zucker unter ständigem Rühren aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. In einer verschlossenen Flasche können Sie ihn auch einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. 2. Zubereitung der Cocktail-Lösung:
240 ml Läuterzucker zusammen mit dem Agazoon in einen Topf geben, umrühren, den Zimt und den Zitronensaft dazugeben, noch einmal umrühren und erhitzen. Den Bacardi Razz mit dem Contreau in einem Messbecher vermischen und kurz vor Aufkochen hinzugeben. Einmal aufkochen lassen. 3. Herstellung des Sheer Cinnamons:
Jeweils eine der noch gefrorenen Himbeeren in jedes Förmchen setzen, sodass ihre Öffnung nach oben zeigt. Den Topf mit der Cocktail-Lösung von der Kochstelle nehmen und jeweils so viel davon in die Förmchen geben, bis diese fast gefüllt sind. Zum Gelieren für ca. 20 Min. an einen kühlen Ort stellen - im Kühlschrank geht es am schnellsten. Anrichten:
Die gelierten Sheer Cinnamons aus den Förmchen nehmen und auf eine Platte oder Happy Spoons setzen. Servieren Sie die Cocktails möglichst direkt nach Fertigstellung - der noch leicht angefrorene Himbeerkern ist ein hervorragender Kontrast zu der soften Cocktailhülle.

Tipp:
Bestreuen Sie alle Cocktails mit etwas Perlazoon Gold (erhältlich über www.biozoon.de), damit sie einen tollen goldschimmernden Glanz erhalten. Fazit:
Trotz genauer Befolgung der Anweisungen hatten die "Sheer Cinnamon"-Cocktail-Häppchen eine andere Farbe und eine raue Oberfläche - das Rezept scheint also doch schwieriger zu sein, als angegeben. Der Geschmack: Auch hier kommen Gelee-Liebhaber auf ihre Kosten. Die leicht gefrorene Himbeere ist aber für alle ein "Aha"-Erlebnis.

Neuer Versuch, neues Glück - mit einem weiteren Cocktail-Rezept für Anfänger ... Sex on the Beach Spoon Cocktail

Schwierigkeitsgrad: macht auch Ungeübten keine Probleme
Vorbereitungszeit: ca. 10 Min. (zzgl. 1 Tag zum Ausquellen)
Zubereitungszeit: ca. 10 Min.

Zutaten für 4 Cocktails:
3 gestr. Dosierlöffel Algizoon (erhältlich in der Apotheke)
20 ml Pfirsichlikör
60 ml Cranberrysaft

4 gestr. Dosierlöffel Calazoon (erhältlich in der Apotheke)

6 gestr. Dosierlöffel Celluzoon (erhältlich in der Apotheke)

60 ml Wodka
120 ml Ananassaft

Zubehör:
Messbecher
elektrischer Rührstab
Spritze oder Drop-Löffel (als Drop-Löffel kann auch ein Kaffeelöffel genommen werden)
Sieblöffel
Sahnesiphon mit 2 Patronen
Happy Spoons 1. Vorbereitung der Pfirsich-Cranberry-Lösung:
Algizoon-Pulver in Pfirsichlikör und Cranberrysaft mit einem elektrischen Rührstab vermischen, bis das Pulver vollständig aufgelöst ist. Zum entweichen der Luftbläschen die Lösung mindestens sechs Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ausquellen lassen.

2. Vorbereitung des Calazoon-Bades:
Das Calazoon-Pulver in 130 ml Leitungswasser mit einem elektrischen Rührstab verrühren, bis es sich vollständig aufgelöst hat.

3. Herstellung der Pfirsich-Cranberry-Drops:
Die Pfirsich-Cranberry-Lösung aus Schritt 1 entweder mit dem Drop-Löffel, sodass große, runde Drops, oder mit der Spritze, sodass kleine Kaviarperlen entstehen, in das vorbereitete Calazoon-Bad geben. Die Kaviarperlen nach etwa 20 Sekunden, die Drops nach etwa 1 Minute mit einem Sieblöffel herausnehmen und in einer tiefen Schale mit kaltem Wasser abspülen. Danach kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. 4. Herstellung der Celluzoon-Lösung:
Das Celluzoon-Pulver in 100 ml heißem Leitungswasser mit eine Schneebesen vollständig lösen und in eine Schale geben. Für mindestens vier Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen, um Luftblasen entweichen zu lassen.

5. Herstellung der Wodka-Ananas-Espuma:
Wodka, Ananassaft und 20 ml Celluzoon-Lösung in einem Messbecher klümpchenfrei verrühren. In den Sahnesiphon füllen, fest verschließen und mit zwei Patronen beladen. Gut schütteln und kalt stellen. Anrichten: 
Die Espuma direkt auf die Happy Spoons sprühen. Entweder einen Pfirsich-Cranberry-Drop oder 1 EL Pfirsich-Cranberry-Kaviar jeweils in die Mitte des Schaums geben. Fazit:
Dauert zwar etwas lange, funktioniert aber und es macht vor allem Spaß, es zu genießen.

Fazit zur molekularen Küche:
Witzig, aber kostspielig und nicht jedermanns Sache. Dennoch ist das eine oder andere Rezept ganz gut für einen kleinen Party-Gag, der Runde garantiert auflockert. "Molekulare Partyrezepte"
Sabrina Glasmacher / Axel Herz / Ron de Preter
erschienen bei Umschau
120 Seiten
EUR 15,40
(KURIER.at) Erstellt am
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