Asien im März: Simon Hong Xie macht es vor.

KURIER.at Rezeptwettbewerb: ON-Küchenchef Simon Hong Xie zeigt, wie es gehen kann. KURIER.at-Leser können ihre Rezepte hochladen. Ende: 13.Februar.

Thunfischtatar. Aber wie! Simon Hong Xie, Chef des Restaurants ON würzt es mit Kürbiskernöl. Zum guten Kochen braucht es nämlich oft nicht viel mehr als - eine Idee. Feuer, eine Pfanne oder einen Topf, ein scharfes Messer, Gewürze, frische Zutaten. Und es geht los. Die Küche Simon Hong Xies erinnert ein wenig an die Garküchen, die man sie in den südchinesischen Provinzen oder aus Vietnam kennt. Tofu -Sellerie-Salat. 

Wir nehmen ein Stück Tofu und schneiden es in  Scheiben. In einer Kasserolle Rapsöl, und davon nicht zu wenig, auf zirka 180° erhitzen In das Öl kommt jetzt der Tofu und wird frittiert, bis er rundherum braun wird, wobei braun nicht dunkelbraun bedeutet. Raus aus dem Öl und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. 1 Stück Stangensellerie wird der Länge nach in fingerlange Streifen geschnitten. Die Sellerie wird in Wasser knackig gekocht. Wer mit Stäbchen kocht und kostet, schärft die Sinne für Aromen, Texturen und die Qualität des Essens. Der frittierte Tofu wird in Streifen geschnitten. Die Tofustreifen landen jetzt wieder in einem Kochtopf, einem eher kleinen Kochtopf. Und jetzt geht es ans Würzen. Was das Gewürzregal hergibt? Nein, alles nach Plan. Dazu kommen 1 Esslöffel Tom Yum Kun Paste sowie 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker, 1 Prise Pfeffer, 1/16 Liter Reiswein, 1EL Sojasauce und ein paar Zitronengrasringe. Das Ganze mit Wasser bedeckt unter ständigem Rühren ca. 10-12 Minuten leicht köcheln lassen und die Sauce reduzieren. Mittlerweile hat der Sellerie den bestmöglichen Punkt an frischer Knackigkeit erreicht, wobei es auch nicht zu knackig sein sollte. Er wird abgeseiht und kommt zum Tofu, der jetzt auch fertig gekocht ist und den Geschmack der Gewürze und Flüssigkeiten angenommen hat. Fertig. Man plaziert das Ganze in einem hohen Teller, gießt die Sauce darüber ... ... krönt mit Sesam und Koriander und genießt den Applaus der Gäste. Der ist nämlich gewiß. Thunfischtatar mit Kürbiskernöl

First-Class-Thunfischfilet behandeln wir wie eine Prinzessin auf der Erbse. Vorsichtig erst in Scheiben schneiden, .... ... dann mit der Präzision eines Chirurgen in Würfel schneiden. Die Sehnen dürfen nicht verletzt werden. Hacken ist verboten. Sonst gibt es Thunfischmatsch statt Tatar. Mit der Hand wird Tofu zerdrückt. Der Tofu kommt auf den gewürfelten Thunfisch. Jetzt fügt man je nach Geschmack folgende Gewürze hinzu, indem man sie einfach mit der Handsanft auf dem Tofu platziert: 1/4 Schalotte, fein geschnitten, 1 Prise Meersalz, 1 Prise Pfeffer, 1 doppelte Prise Zucker, 1 Schuss trockener fruchtiger Grüner Veltliner, 1 Schuss Sojasauce und ein paar Tropfen Chili Öl hinzufügen und ebenfalls vorsichtig vermengen. Das Gemisch in eine Souffléform oder eine Kaffeetasse geben, leicht andrücken und auf einen Teller stürzen. Mit gehacktem Lauch garnieren. Eine Zitronenscheibe sollte nicht fehlen. Ebenso wie etwas Ingwer. Und kurz bevor das Tatar serviert wird ... ... gibt es einen kräftigen Dash Kürbiskernöl. Großer Aha-Effekt. Gedämpfter Knurrhahn mit asiatischen Aromen.

Wir benötigen einen Knurrhahn (ca. 300 bis 350 g), dessen Haut auf  beiden Seiten 2-3 mal eingeschnitten wird. Der Fisch wird mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten eingerieben. In den Bauch des Fisches kommen 2 Scheiben Ingwer und 1 Stück Limettenblatt. Jetzt landet der Knurrhahn auf dem Bauch in einem tiefen feuerfesten Teller. Dort bleibt er nicht lange alleine. Pilze nach Saison und Belieben, 2 Scheiben Ingwer, 1 frische Chili werden in Streifen beziehungsweise in feine Ringe geschnitten. Der weiße Teil vom Jungzwiebel wird grob geschnitten. 2 Limettenblätter werden fein geschnitten, Zitronengras wird in Streifen geschnitten. Das alles kommt über, neben und unter den Knurrhahn in seinem tiefen Teller. Außerdem 1 Kaffeelöffel Salz, 1 Prise Pfeffer, ½ Kaffeelöffel Zucker, 1 Esslöffel Reiswein, 1 Esslöffel Sojasauce, etwas Fischfond oder Hühnerfond. Damit ist die Arbeit auch schon getan. Nun den Fisch mit den gut vermengten Zutaten bei ca. 90°C bis 95°C  zwischen 15 bis 20 Minuten im Dampfgarer dämpfen! Auch wenn er selbst das nicht so sieht: er sieht gut aus, der Knurrhahn. Schmecken wird er, wenn Sie alles richtig gemacht haben, noch viel besser. Doch nicht nur ON-Chef Simon Hong Xie fragt sich jetzt:

Wie steht es um Ihre Rezepte für die asiatische Küche, liebe KURIER.at Leser?

Laden Sie sie hoch und laden Sie Ihre Freunde vielleicht bald zum Abendessen ins ON ein. Asiatische Diners von sechs bis zwei Personen winken.
(KURIER.at) Erstellt am
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