Am Herd mit Otto Schenk

Er ist von der Küche seiner Triestiner Großmutter geprägt, der Mama verdankt er seine Rezeptsammlung. Für uns kocht der wunderbare Menschendarsteller in seinem Sommerdomizil am Irrsee.

Der See liegt herrlich friedlich da, Schafe grasen, Salzburger Schnürlregen fällt vom Himmel, als wir eintreffen. „Wer kocht, ist selber schuld“, steht gestickt auf Otto Schenks Schürze, und das ist auch der Titel seines Buches, aus dem wir Risotto Milanese kochen werden. Schenk misst die Reismenge ab. „Das muss man alles nicht so genau machen.“ ... Wichtig ist der Parmesan, der muss frisch gerieben sein. Und die Suppe, die muss würzig sein. Am liebsten bereitet er sie aus französischen Knorrwürfeln zu, die bekommt man bei uns aber nur selten. Den Zwiebel lässt Schenk weg. Alles steht bereit, der Reis schmurgelt in der Butter. „Und jetzt kommt’s!“ Von links der Schöpfer heiße Suppe, von rechts eine Handvoll Parmesan. Wichtig ist das Rühren. „Wenn Sie einmal telefonieren gehen, kann er hin sein.“ Konzentriert ist der Schauspieler bei der Sache. „Kochen ist die einzige Tätigkeit, bei der ich nicht ans Theater denk.“ Nebenbei würzen wir zwei ganze Schweinslungenbraten mit Salz, Pfeffer, edelsüßem Paprika und braten sie in Butter an. Dann stellen wir sie ins Rohr, auf dass sie schön rosa werden. Zum Essen sind noch zwei Gäste geladen: Teddy Podgorski und seine Frau Gitti. Zwischen den beiden Männern entwickelt sich eine spannende Debatte über die beste Zubereitungsart eines Rehrückens. Rosa oder durch? Rahmsauce oder Wildjus?

Der Risotto jedenfalls, der im Topf auf den Tisch kommt, schmeckt uns allen. Otto Schenks nächstes Buch ist im Werden. Arbeitstitel: „Mir war immer ein bisserl fad.“ Kann sich das wer vorstellen? Risotto Milanese

1 kg Rundkornreis
1 l Suppe
1 große Schüssel geriebener Parmesan
3 große Prisen Safran
100 g Butter
1/8 l Weißwein

Suppe zubereiten. Parmesan reiben. Safran in eine Tasse streuen. Ca. 80 g Butter in einem großen Topf zerlassen, Reis hineingeben, rühren bis er glasig wird. Mit Wein ablöschen. Dann immer wieder einen Schöpfer Suppe und eine Handvoll geriebenen Parmesan dazugeben und gut verrühren. Wenn der Reis fast fertig ist – weich, aber noch körnig – den in etwas heißer Suppe eingeweichten Safran dazugeben. Pfeffern, vorsichtig salzen, zum Schluss die restliche Butter einrühren. 5 fragen

Gibt es einen prägenden Geschmack aus Ihrer Kindheit?
Die Blätterteigkipferln vom Breunig.

Was würden Sie nie essen?
Menschenfleisch.

Welche Küche der Welt ist Ihnen am liebsten?
Die Triestiner Küche.

Ihr Lieblingslokal?
Das Schönbrunner Stöckl beim Meidlinger Tor in Wien und der Seewirt in Zell am Moos.

Wo kaufen Sie am liebsten ein?
Fleisch beim Langwallner in Zell am Moos.
(KURIER.at / Heidi Strobl) Erstellt am
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