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freizeit
08/09/2019

Tapas, olé olé: Snacks aus Spanien liegen auch bei uns im Trend

Exklusiv für die FREIZEIT: Drei heimische Köche bringen uns mediterrane Lebensfreude bei.

von Bernhard Praschl

"Sharing und Snacking“ lautet neudeutsch der Foodtrend der Stunde. Spaniern ringt diese Bezeichnung für gemeinsames Probieren und Genießen  ein müdes Lächeln ab. Immerhin haben sie mit Vorspeisen  wie Datteln im Speckmantel oder Ziegenkäse mit Walnüssen die Basis für Tapas-Partys erfunden.

Olé! Man kennt diesen Spaß natürlich auch anderswo. Eine Fülle unterschiedlicher kleiner Delikatessen auf einer großen Tafel, klingt irgendwie nach Schlaraffenland, oder? Diese Art zu essen ist im Orient als Mezze bekannt, in Italien als Antipasti. Und in Österreich als Essen aus dem Reindl.

 

Tapas solo ist tabu

Freilich variieren die Zutaten, aber der Sinn dahinter ist derselbe: Man kostet von kleinen Portionen, kalt und warm, und kann so  in vergleichsweise kurzer Zeit eine Vielzahl von diversen Köstlichkeiten probieren. Am besten mit Freunden an einer langen Tafel. Tapas alleine zu verzehren ist fast Tabu. Denn es handelt sich dabei vor allem um eine soziale Form des Speisens.

Austro-Tapas als Schmankerl

Toni Mörwald, Grand Chef in Feuersbrunn, vereint Bestes aus zwei Welten

Das kommt einem direkt spanisch vor. Austro-Tapas, ja, gibt’s denn so was? Natürlich, sagt Toni Mörwald, der Grand Chef aus Feuerbrunn. Wenige Zutaten von höchster Qualität werden  in eine Vielzahl kleiner Speisen verwandelt – man kann sie „Schmankerl“ nennen oder Appetithappen.  Perfekt für den kleinen Hunger zwischendurch.

Jörg Wörther hat schon vor Längerem typisch österreichisches Fingerfood zu „Gourmetstanitzel“ verfeinert.  Und auch Florian Weitzer entwickelte schon vor Jahren „Steirer Tapas“, regionales Fingerfood, das Appetit auf mehr macht. Der  Augustinerkeller bei der Wiener Albertina erfreute ebenso mit „Austro-Tapas“ auf der Speisekarte. Ein kleines Gulasch fand sich dabei ebenso wie eine Schnitte Brot mit Beinschinken und Kren.

Manches davon kam nicht gut an oder wurde eher belächelt. Ein Trost mag sein, dass Tapas auch in ihrer ursprünglichen Heimat nicht sakrosankt sind. Juan Amador, der erste Drei-Sterne-Koch Österreichs, kann fast ein Lied davon singen. „Es gibt kaum ein spanisches Gericht, das so missverstanden wird und mit Klischees behaftet ist wie Tapas“, schreibt er im Vorwort zu seinem Kochbuch „Tapas y Snacks“. Und: „Zu Unrecht. Für mich sind Tapas schlicht und ergreifend wunderbare, kleine  Gerichte, die raffiniert und mit nur wenigen Zutaten zubereitet, unschlagbar schmackhaft sind.“

Beef Tartar Toni M.

Zutaten für 6 Personen:
600 g Rindsfilet,
3 Essiggurken fein gehackt,
3 Schalotten fein gehackt,
3 TL Dijon Senf,
6 TL Ketchup, 8 EL Olivenöl,
6 Tropfen Tabascosauce,
2 Spritzer Worcestershiresauce,
3 TL gehackte Petersilie,
Salz, Pfeffer,
1 Eidotter nach Belieben
Weißbrot mit Butter

Das gut zugeputzte Rindsfilet mit einem scharfen Messer ganz fein hacken. Das Fleisch mit sämtlichen Zutaten, am besten mit einer Gabel, vermengen. Nach Wunsch den rohen Eidotter einrühren. Pikant abschmecken und auf gekühlten Tellern dekorativ anrichten.

Nach Belieben mit dem Gabelrücken Karo- oder Linienmuster hineindrücken. Mit getoastetem oder frischem knusprigen Weißbrot und Butter servieren.

Tipp für besonders Eilige:
Rindsfilet möglichst unmittelbar vor der Zubereitung durch den Fleischwolf drehen oder gleich vom Fleischer faschieren lassen. Diese Variante entspricht zwar nicht dem  Originalrezept, geht aber um einiges schneller.

Gambas al ajillo
(Garnelen mit Knoblauch und Zitrone)

Zutaten für 4 Personen:
1 kg Garnelen (am besten mit Schale)

1/4 L Esslöffel bestes Olivenöl  

8 - 10 Knoblauchzehen, grob gehackt

Saft von 1/2 Zitrone

Pimentón (span. geräuchertes Paprikapulver)

Petersilie und Zitronenscheiben zum Garnieren

Knoblauchzehen fein hacken, mit dem Olivenöl vermischen (Tipp: Der Geschmack wird intensiver, wenn das Öl-Knoblauch-Gemisch einige Stunden anziehen kann). Knoblauchöl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze kurz rösten, Garnelen kurz anbraten bis sie rosa sind, mit Zitrone beträufeln und noch einmal durchmischen. Sofort heiß servieren und mit Pimentón, Petersilie und einer Scheibe Zitrone garnieren.

Manche Gerichte schreien danach, in großer Runde verzehrt zu werden. Fleischbällchen („Albóndigas“) etwa. Oder Garnelen mit Knoblauch („Gambas al Ajillo“). Oder  Datteln mit Mandelkern im Speckmantel („Dátiles con bacon y almendras“). Paulo Barreno Gonzalez hat sie alle drauf und noch mehr. Denn Tapas sind im „Toma Tu Tiempo“ („Nimm dir Zeit“) in Wien-Neubau Trumpf.

Lokalbesitzerin ist mit Lucia Pichler-Zelikovics eine studierte Juristin mit Sinn für die Verlockungen südländischer Lebensart. Die Anregung dazu kam ihr bei einem Urlaub in Andalusien mit ihrem Freund. „Ich habe mir damit einen Traum erfüllt“, strahlt sie. Und: „Ihr wart die Ersten, die über uns schrieben“, lobt sie zufrieden den KURIER. Das war vor sechs Jahren. Seither ist das „Toma Tu Tiempo“, die sympathische  Alternative zu einem Kurztrip nach Spanien, Tag für Tag ziemlich gut besucht.

Apropos Tag. Man kann locker einen ganzen davon in dem Lokal mit dem verspielten Möbelmix verbringen. Untertags mit Tapas wie Ziegenfrischkäse mit karamellisierten Walnüssen, nach 17.30 Uhr mit warmen Tapas wie den Gambas al Ajillo.

Albóndigas (Fleischbällchen mit Paradeiser-Sherry-Sauce)

Zutaten für 4 Personen:
Fleischbällchen:
1 kg faschiertes Rindfleisch (frisch, bio)
 3 Eier (ganz)
150 g geriebene Mandeln
 1 Esslöffel Pimentón
(spanisches geräuchertes Paprikapulver)
2 Knoblauchzehen
(fein gehackt)
ca 3 Kaffeelöffel Salz
(nach Geschmack)
2 Esslöffel Fino
 (trockener Sherry)
Cumin und Pinienkerne gehackt nach Geschmack
 Pflanzenöl (hochwertig, Sonnenblumenöl zum Braten)

Sauce:
1,5 kg reife Tomaten
 4 Zwiebeln (fein gehackt)
 4 Knoblauchzehen  
2 Zucchini (geschält)
 1 Orange (geschält,
in Stücke geschnitten)
1 Melanzani
1 rote Paprika
3 Esslöffel Sherryessig
 (alternativ Balsamico-Essig)
1 Esslöffel Cumin
 1/2 Esslöffel schwarzer
Pfeffer, Lorbeerblätter
(2-3 Stück)  1/4 L Fino
(trockener Sherry)

Ezzes von den Nachbarn

"Petiscos" statt "Tapas": Auch die Portugiesen haben ihr Herz an dei spanische Leibspeise verloren

"Sie wissen, was der Namen ,Tapas’ bedeutet?“, fragt Hugo da Silva. Er kommt von „tapar“ („zudecken“), klärt er auf. Und, so der gastronomische Botschafter Portugals in Wien: „Wir können das auch, nur dass Tapas bei uns Petiscos heißen.“

Anfangs war eine Tapa eine Scheibe Brot mit einem luftgetrockneten Schinken, die – gegen die Fliegen – über das Weinglas gelegt wurde. Dann verfeinerten sich die Vorspeisen immer mehr zu Delikatessen, die  sich mitunter gegen die Trennung in Vor- und Hauptspeisen sperren. Hugo da Silva: „Der Vorteil: So kann man von vielen verschiedenen Gerichten kosten. Bei uns isst  man auch ein Risotto, eine Hauptspeise, zu zweit.“

Das Konzept der Tapas sei, dass man  sie teile. Man kann das auch mit dem Dessert so halten: Wenn das „Pastel de Nata“, das Blätterteigtörtchen mit Pudding, nur  nicht so gut wäre, dass man es lieber alleine vernascht .

Gaspacho com melancia

Zutaten für 4 Personen

1 Gurke (geschält)
2 mit einer Knoblauchzehe angebratene
und anschließend geschälte rote Paprikas
 1 Scheibe Wassermelone
(ohne Kerne - ca. 250 g)
 0,5l Tomatensaft (frisch)
 Limettensaft
 Olivenöl
 Tabasco, Essig, Salz, Pfeffer
 1 EL Austernsauce (optional)

Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer einheitlichen Flüssigkeit verrühren. Kalt servieren und mit frischen, kleinen Wassermelonenstücken garnieren.

Tartar de robalo com beterraba e roma

Fein geschnittenes Wolfbarschfilet, gewürzt und serviert mit roter Rübe und Granatapfel

Zutaten für 4 Personen:

4 Filets vom frischen
Wolfsbarsch
20g fein geriebener Ingwer
Sesamöl
Saft von 2 Limetten
Fleur de Sel
2 kleine Rote Rüben (roh)
natives Olivenöl
Granatapfelsamen
gehackter Koriander
Essig
gemahlener
schwarzer Pfeffer
Pinienkerne
(nach Geschmack)
etwas gehackte Petersilie

Den Wolfsbarsch in 0,5 cm große Würfel schneiden und alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. 3 bis 8 Minuten ziehen lassen.

Erste Schicht: Die Rote-Rüben-Mischung in einer quadratischen Form anordnen

Zweite Schicht: Die Mischung mit dem eingeweichten Wolfsbarsch oben draufgeben.  Mit einer letzten Schicht frisch gehackter Petersilie abschließen.

Form entfernen.

Zum "Dessert" etwas auf den Weg

Gesellig und gut: Tapas sind auch aus ernährungspsychologischer Sicht empfehlenswert. „Je vielfältiger und bunter das Speiseangebot, desto vielfältiger und bunter das Geschmackserlebnis und der erlebte Genuss“, sagt die  Ernährungspsychologin Cornelia Fiechtl. „Essen wir in Gesellschaft, ist das  so etwas wie der Jackpot unter den Glückshormon-Cocktails. Wir verbinden damit zwei der wichtigsten Dinge unseres Daseins: Essen und eine soziale Aktivität."