Nicole Ott ist Köchin, Gastronomin und Kochbuchautorin.
Am Wiener Kutschkermarkt führt sie das Café Himmelblau

© Kurier/Jeff Mangione

freizeit
08/02/2019

Marktgeschichten, Folge 3: Mit Pfiff(erlingen)

Alles über Eierschwammerln: Gastronomin und Köchin Nicole Ott kennt sich aus und kreiert monatlich, exklusiv für die freizeit, ein Rezept mit dem angesagtesten Produkt der Saison.

Sie heißen Pfifferling, Nagerl oder eben Eierschwammerl und sind ein Geschenk der Natur. Im Mittelalter als „Arme-Leute-Essen“ verpönt, feiern sie heute ein Revival als regionales Schmankerl.

„Ganz frisch aus der Steiermark“, ruft mir Erold zu, „und so schön knackig!“ Bei meinem morgendlichen Spaziergang über den Markt bleibe ich stehen, mein Blick fällt  auf zwei Kisten voller Eierschwammerln, ich glaube fast, meine geliebten Berge schicken mir einen Gruß. Ich stecke meine Nase in die dottergelben Pilze und bin in meinen Gedanken sofort beim vergangenen Wochenende, das ich auf dem Land verbracht habe. Wie schön sind die Spaziergänge über grüne Almwiesen, ich sehe mich nicht satt an den vielen Alpenblümchen – vor allem der Frauenmantel mit seinem besonderen Tau, dem Zauberwasser, hat es mir angetan. Auch die Kräuter lachen mich an, die Minze sammle ich zum Trocknen, den Dost, den wilden Bruder des Majorans, pflücke ich für die sonntägliche Eierspeise. Weiter im lichten Wald denke ich mir plötzlich: „Ui, da riecht’s nach Schwammerln“ und finde im Moosbett unter den Fichten zwei Handvoll Eierschwammerln. Gleich daneben ist ein Heidelbeerschlag, und so pflücke ich mir ein paar sonnenwarme Beeren.

Am Rückweg kehren meine Gedanken zu den Eierschwammerln zurück, die bei uns seit der Antike verspeist werden. Im Mittelalter als „Arme-Leute-Essen“ verpönt, erleben sie heute ein Revival als regionales Schmankerl. Ihr Geschmack ist mild bis pfeffrig, nicht umsonst werden sie auch Pfifferlinge genannt, bei uns in Österreich manchmal auch Nagerl, welch treffender Name für die kleinen, festen Exemplare. Es ist nicht möglich, Eierschwammerln kommerziell zu züchten, sie brauchen den richtigen Boden und das passende Klima, am liebsten feucht-warm, um so nach einem Sommergewitter buchstäblich aus dem Boden schießen zu können.
 

Zurück am Marktstand: Sie sind wirklich ein Geschenk der Natur, denke ich mir, als ich die gelben Pilze  in der Steige betrachte. Neben mir steht ein Mann in den besten Jahren, graumelierter Dreitagesbart und feiste Wadeln, er schaut aus, als hätte er gestern noch die Rax bestiegen. „Jö, schauen die gut aus“, sagt er, „da mache ich mir heute eine Pasta mit Speck, Eierschwammerln und den schönen alten Paradeisersorten, die jetzt auch reif sind.“ Mmh, Parmesan und Petersil kann ich mir dazu auch gut vorstellen, das klingt herrlich.
Aber ich plane, ein Eierschwammerl-Tatar zu machen, das kann ich gut vorbereiten und habe dadurch mehr Zeit für meine Gäste. Zurück im Café überlege ich mit unserem Koch Daniel, ob ich es auf ein Bett aus dünn gehobeltem Kohlrabi platziere – also fancy Kohlrübencarpaccio – oder rustikal auf getoastetem Bauernbrot. Eine junge Dame im Retrokleid aus den 50er-Jahren, die am Nebentisch sitzt, hört unser Gespräch und wirft ein: „Ich habe das übriggebliebene Brot der vergangenen Tage gesammelt, geschnitten und trocknen lassen, heute mache ich  eine vegane Schwammerlsauce und selbst gemachte Semmelknödel, wie meine Omi!“ Was für eine gute Idee, ich hoffe, es regnet viel in den nächsten Wochen, damit ich die vielen Rezepte ausprobieren kann. Daniel: „Nächste Woche könnten wir ein Eierschwammerlrisotto servieren, mit süß-sauren Stachelbeeren, das passt perfekt zusammen!“ Und dazu gibt es für die Fleischtiger geräucherten Wildschinken – womit ich schon wieder im Zauberwald bin.

Rezept: Eierschwammerl-Tartar

Zutaten:
700g große Eierschwammerln,  geviertelt, geputzt
1/2 rote Zwiebel,  feinst  geschnitten
1/2 Gurke geschält, längs halbiert, das wässrige Innere herausgeschabt, das Fruchtfleisch klein würfeln
2 Handvoll Petersilblätter, fein  geschnitten
1 Biolimette, Saft und Schale
2 Kohlrüben, geschält
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Radieschen, Brombeeren und Sprossen zum Garnieren

Die Eierschwammerln in mehreren Gängen in Olivenöl knackig anbraten, nicht salzen! Mit den Zwiebelwürferln, der Gurke und dem Petersil vermischen, jetzt mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und dem Saft und der fein abgeriebenen Schale der Limette abschmecken. Die Kohlrübe am besten auf der Mandoline (oder mit einem scharfen Messer) sehr dünn aufschneiden, salzen, pfeffern und mit ein wenig Olivenöl beträufeln. Das Tatar dekorativ darauf verteilen, mit den Radieschen, den Brombeeren und den Sprossen nach Lust und Laune
dekorieren.

Pilze immer erst nach dem Braten salzen, weil sie sonst Wasser lassen und ihren Biss verlieren.