Nicole Ott ist Köchin, Gastronomin und Kochbuchautorin.
Am Wiener Kutschkermarkt führt sie das Café Himmelblau

© Kurier/Jeff Mangione

freizeit
07/08/2019

Marktgeschichten, Folge 2: Sonnenfrucht

Alles über die Marille: Nicole Ott weiß es und kreiert monatlich, exklusiv für die freizeit, ein Rezept mit dem angesagtesten Produkt der Saison.

Hallo Sommer! Am Markt dreht sich derzeit alles um die Marille – und um die besten Tipps fürs Kochen und Backen, etwa kombiniert mit Lavendelblüten.
Samstagmorgens am Wochenmarkt in Wien. Ich genieße die Sonnenstrahlen, die mir auf die Nasenspitze scheinen und warte geduldig am Obst- und Gemüsestand, bis ich an die Reihe komme. Mein Blick wandert über die Fülle des Angebotes: In den Körben liegen junge Zucchini, zarte Kohlrüben, frischer Salat. „Heute in der Früh geschnitten!“, ruft mir die Marktstandlerin zu.

Die Blumen aus dem Bauerngarten sind eine Augenweide, orange Ringelblumen, die ersten Sonnenblumen und „Froschgoscherln“, also Löwenmaul, in bunten Farben. Daneben, aufgereiht wie kleine Sonnen, Marillen, sie lachen mich mit ihren roten Bäckchen an.  Das regt zum Sinnieren  an: Ihr deutscher Name Aprikose heißt ja „die Sonnige“, wer kann ihr da widerstehen? Ihre Reise zu uns war lang, Alexander der Große hat die Marillen einst aus Asien in den Mittelmeerraum gebracht, von dort sind sie mit den Römern über die Alpen gezogen und auch bei uns heimisch geworden. In Österreich sind die Wachauer Marillen die berühmtesten, ihnen verhilft das Wechselspiel aus lauem pannonischen und rauem Waldviertler Klima zu süß-säuerlicher Fruchtigkeit. Nur die heimtückischen späten Nachtfröste sind für die Blüte gefährlich und so bangt jedes Jahr im Frühling das ganze Land um die Marillenernte.

Knödel und Chutney
Zurück an den Marktstand. Neben mir kauft eine Mutter mit ihrem Kind zwei Kilo Marillen, „Ich mache heute Marillenknödel!“, erzählt sie der Standlerin. Sie darf sich die Früchte in der gleichen Größe heraussuchen. „Meine Marillen sind besonders süß, da brauchen Sie gar keinen Würfelzucker hineinstecken, aber ein bisschen Zimt in den Bröseln schmeckt besonders gut!“

Darauf erwidert die Dame: „Mein Bruder gibt immer ein paar Löfferln geröstete Haselnüsse zu den Bröseln dazu“, und mir läuft schon das Wasser im Mund zusammen, wenn ich an all die flaumigen Obstknödel denke. Der junge Mann mit hipper Sonnenbrille hinter mir meint: „Also ich mache lieber ein Chutney aus den Marillen, mit Ingwer und Langpfeffer, das passt perfekt zu den Seitansteaks, die ich morgen grille.“

Blumiger Kuchen
Mir aber steht der Sinn nach Marillenkuchen. Die Standlerin erklärt gerade einem älteren Ehepaar, wie viele Sorten es gibt, mit Namen wie Rosenmarille oder Ambrosia, da fällt mein Blick auf die frischen Lavendelbündel nebenan. Jetzt weiß ich, wie ich aus meinem Marillenkuchen den besten aller Zeiten mache: Ich nehme Lavendelblüten, um die florale Note zu unterstreichen, verbacke sie zu knusprigem Streusel und streue ihn auf den fertigen Kuchen. Zuhause ist der Teig schnell gerührt, und während der im Rohr ist, schneide ich die restlichen Marillen klein, verkoche sie zu Marmelade.  Dabei fällt mir ein, dass ich neulich bei einem befreundeten Koch pikante Marillenmarmelade zum Käse gegessen habe. Mit ein wenig Marillenschnaps und Wasabi verrührt ist sie eine süß-scharfe Köstlichkeit, die ich bald nachkochen muss. Da kommt der Liebste nach Hause und ruft: „Gibt’s Marillenmarmelade? Dann müssen wir morgen für die Kinder Palatschinken als Nachspeise machen!“ Aber das ist eine andere Geschichte.

Rezept: Marillenkuchen mit Lavendelstreusel

Zutaten:
5 zimmerwarme Eier, getrennt
1 Msp. Salz
250g weiche Butter plus Butter für die Form
250g Staubzucker
2 TL Vanillezucker
250g glattes Mehl Type W480 plus Mehl für die Form
1 TL Backpulver
500g Marillen, geviertelt

Für den Streusel:
80g Mehl Type W480
65g brauner Zucker
65g kalte Butter
1 TL Lavendelblüten, ungespritzt, ev. im Mörser zerrieben

Backrohr auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Eiklar mit dem Salz zu steifem Schnee schlagen. Butter, Staub- und Vanillezucker  schön schaumig schlagen, die Dotter einzeln nach und nach unterrühren. Mehl mit Backpulver vermischen, diese Mischung in die Buttermischung rühren, dann 1/3 des Schnees einrühren.
Restlichen Eischnee mit einem Küchenspatel vorsichtig unterheben.
Kuchenform einfetten und bemehlen. Teig in die Form streichen und die Marillen darauf verteilen. 50-60 Minuten im Rohr backen, bis ein in die Mitte gestecktes Holzstäbchen trocken herausgezogen werden kann. Den Kuchen bei Bedarf mit Alufolie abdecken, damit er nicht zu stark bräunt.
Für den Streusel alle Zutaten mit den Fingern verbröseln, auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen und 10 bis 15 Minuten goldbraun backen. Nach dem Abkühlen in kleine Stücke brechen. Den gebackenen Streusel dekorativ auf dem gebackenen Kuchen verteilen.

Marillen am besten bei Raumtemperatur lagern, dort können sie bei Bedarf auch nachreifen. Um Fruchtfliegen abzuhalten, einfach eine Zitrone mit Nelken bespicken und daneben legen.