Nicole Ott ist Köchin, Gastronomin und Kochbuchautorin.
Am Wiener Kutschkermarkt führt sie das Café Himmelblau

© Kurier/Jeff Mangione

freizeit
06/13/2019

Marktgeschichten, Folge 1: Erdbeerzeit

Sie wissen alles über Erdbeeren? Nicole Ott weiß mehr und kreiert monatlich, exklusiv für die freizeit, ein Rezept mit dem angesagtesten Produkt der Saison.

Von der Bestellung einiger Tassen „Ananas“ über Insider-Tipps beim Einkochen bis hin zum beerigen Restl-Verwerten für den Nachschlag. Am Markt dreht sich jetzt alles um Erdbeeren.

Die ältere Dame vor mir bestellt vier Tassen „Ananas“, wie lange habe ich diesen Ausdruck nicht mehr gehört? Für alle, die ihn nicht kennen: Gemeint sind vier Schüsseln mit Erdbeeren. Sofort lege ich den Begriff geistig zu den Wörtern, die ich bewusst wieder verwenden will, damit sie nicht vergessen werden. Die Erdbeere ist momentan groß im Trend am Markt. Jetzt muss ich mich aber ins Gespräch der Dame einmischen, denn es geht um Erdbeermarmelade, ist doch das Marmeladekochen ein besonderes Steckenpferd von mir.  Erold, der Marktstandler, empfiehlt die Freilanderdbeeren, die man nun bekommt, die wären doch viel besser zum Einkochen. Gut, dass sie noch etwas gewartet hat, mit ihrer Lust nach dem Obst. „Ich gebe immer ein bisschen Himbeeren zu den Erdbeeren dazu, sie verstärken die Farbe und den Geschmack und geben mehr Pektin zum Gelieren“, kann ich es mir nicht verkneifen, die Dame zu beraten. „Und wenn der Holler blüht, halte ich die letzte Minute des Kochens eine Hollerdolde in die Erdbeermarmelade, meine Enkel lieben den Geschmack“, erzählt sie mir dann, so hab ich auch wieder etwas Neues dazugelernt.

Attribut der Liebesgöttin Venus
Erdbeeren gehören in Österreich eben zum Frühsommer wie der letzte Schneefall zu den Eisheiligen. Und die haben uns dieses Jahr ja besonders lange besucht. Botanisch betrachtet ist die Erdbeere aber gar keine Beere, sondern gehört zu den Rosengewächsen und ist wohl auch deswegen ein Attribut der Liebesgöttin Venus. Und göttlich schmeckt sie auch, vor allem, wenn sie viel Sonne tanken konnte. Zudem sind die roten Früchtchen wahre Vitamin-C-Bomben, haben sie doch mehr davon als Zitrusfrüchte. Früher waren sie als das beste Essen für Schwangere bekannt, wahrscheinlich wegen des hohen Gehalts an Folsäure und sie strotzen  nur so von Mineralstoffen.

Vom Markt auf den Teller
Zurück an den Marktstand. Nun möchte ich noch wissen, wie ich die besten Freilanderdbeeren erkenne. „Sie sind nicht so sauber“, lässt Erold mich wissen, „sie haben noch ein bisschen Erde dran und auch ein wenig Stroh! Und sie müssen ganz intensiv nach Erdbeeren riechen“. Das Beste ist aber wohl, einfach eine kleine Beere zu kosten. Zurück im Café überlege ich mit Daniel, unserem Koch, wie wir die Erdbeeren zum Star im Sommersalat machen können. Gesagt, getan, sie werden mit rotem Chili kombiniert, um die Süße anzufeuern. Stangenzeller sorgt für den Biss, Cherrytomaten passen gut, weil sie jetzt auch schon süß sind, dazu gibt’s frische Kräuter und cremigen Ziegenkäse; das alles auf ein Bett aus körnigem Bulgur platziert  – genau das Richtige für warme Junitage. Die restlichen Erdbeeren werden in einer Schüssel mit der Gabel zerdrückt, eine Aufgabe, die sämtliche Familienmitglieder verweigern, bis mein Lieblingskind, der Freund meiner Tochter, sich dazu erbarmt. Dann vermische ich sie mit etwas Staubzucker und  Sauerrahm. Und wenn dann alle glücklich diese altmodische Nachspeise löffeln, gibt’s als Nachschlag ein paar Anekdoten der Oma dazu, die immer Ananas zu Erdbeeren gesagt hat.

Frühlingssalat mit Bulgur und Chili-Erdbeeren

Zutaten:
200g Bulgur
1 Bio-Zitrone
5 helle Stangenzeller in Scheibchen schneiden  
2 Handvoll Erdbeeren,  halbiert
1 kleine rote Chilischote, entkernt und geviertelt
1/2 TL fein abgeriebene Bio-Orangenschale
3 EL Petersilblätter, in Streifen geschnitten
2 Handvoll Rucola
2 Handvoll Kirschtomaten, in Hälften geschnitten
100g Ziegenkäse oder Feta
Salz, Kristallzucker, Olivenöl

Den Bulgur  mit dem Saft 1/2 Zitrone, 1 TL Zitronenabrieb, 1 TL Salz und 1 EL Olivenöl vermengen. Mit 200ml kochendem Wasser aufgießen und stehen lassen, bis der Bulgur das  Wasser aufgesogen hat. Den Stangenzeller mit 1/4 TL Salz und 1/4 TL Zucker verkneten, 10 Minuten stehen lassen. Die Erdbeeren zart salzen und vorsichtig mit der Chilischote und dem Orangenabrieb vermengen, auch diese 10 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder vorsichtig umrühren (je länger die Erdbeeren ziehen, umso feuriger werden sie). Den abgekühlten Bulgur mit dem Petersil und  Rucola vermischen, den Stangenzeller mit dem entstandenen Saft untermengen und mit Salz, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken.
Die Kirschtomaten  unterheben.  Chilischoten herausfischen. Den Bulgursalat  anrichten, mit  Erdbeeren und Ziegenkäse dekorieren.

Wie lagern?
Erdbeeren sind durch ihren hohen Wassergehalt sehr empfindlich und nur kurz haltbar. Für die beste Lagerung die Früchte ganz lassen und ungewaschen in ein Sieb in das Gemüsefach des Kühlschranks legen, damit die Luft zirkulieren kann.