Nicole Ott ist Köchin, Gastronomin und Kochbuchautorin.
Am Wiener Kutschkermarkt führt sie das Café Himmelblau

© Kurier/Jeff Mangione

freizeit Essen & Trinken
03/09/2020

Marktgeschichten, Folge 10: Rhabarber

Alles über Rhabarber: Gastronomin und Köchin Nicole Ott kennt sich aus und kreiert monatlich, exklusiv für die freizeit, ein Rezept mit dem angesagtesten Produkt der Saison.

Bald, Anfang April, startet die Rhabarber-Saison. Kommt er aus dem Glashaus, ist er zarter und schlanker als normal: Rhabarber ist Gemüse,  nicht Obst, wie man aufgrund seiner Süße glauben könnte. Zudem ist er reich an Vitaminen – und schmeckt sogar zu Spinat und Polenta.

Ich spaziere an diesem freundlichen Morgen über den Markt und bleibe bei Helena, unserer Blumenhändlerin, stehen. Sie hält  einen Strauß bunter Tulpen in der Hand. „Jetzt gibt es wieder  mehr Farbenpracht“, sagt sie, „endlich sind die bunten Frühlingsblumen gekommen!“ Gelbe  Narzissen, lila Traubenhyazinthen, rosa Pfirsichblüten – hier hat wirklich der Lenz vorbeigeschaut.  Frühlingsfreudig gehe ich zu Erol, um zu schauen, ob endlich auch der Rhabarber bei uns auf dem  Markt angekommen ist, damit ich gleich heute mein Marmeladenjahr beginnen kann.

Der Fremde
In Europa haben wir den Rhabarber erst spät, im 18. Jahrhundert, kennengelernt,   übersetzt bedeutet Rhabarber soviel wie „fremde Wurzel“. Eigentlich wurde das Gemüse vor allem in England  bekannt, wo es für medizinische Zwecke angebaut wurde. Dann ermöglichte das Sinken des  Zuckerpreises,  süße Rhabarbergerichte günstig anzubieten. So perfektionierten die  findigen Engländer im Rhabarber-Dreieck um Yorkshire das Austreiben bei völliger Dunkelheit, um  die Erntezeit zu verlängern. Bei Kerzenschein geerntet, brachte der Rhabarber-Express die  Stangen über Nacht zu den Londoner Märkten und heute hat der Rhabarber auch in den  heimischen Küchen Einzug gehalten.

Zurück zum Marktstand. „Der Glashaus-Rhabarber ist viel zarter und schlanker als der aus dem  Freiland“, erklärt mir Erol „Und die roten Sorten enthalten weniger Säure und haben ein zartes  Himbeeraroma, wie der Rosenrhabarber hier.“ „Aber gesund ist er immer, egal, wo er wächst“, ruft  eine junge Frau, „voller Vitamine und Mineralstoffe, blutreinigend und entgiftend soll er auch sein,  ich backe gleich heute einen Rhabarberstrudel!“
Nur bis zur Johannisnacht „Das ist mal eine wohlschmeckende  Frühjahrskur“, schmunzel ich im Stillen, als eine Mutter mit zwei kleinen Kindern einen Kilo Rhabarber  bestellt. „Ich mache morgen einen Rührkuchen mit Vanille“, sagt sie, „mit frischer  Rhabarbermarmelade und einem Klecks dickem Joghurt drauf! Übrigens hat meine Omi immer  gesagt, dass wir Rhabarber nur bis zur Johannisnacht Mitte Juni essen sollen, sonst hat er zu viel  Oxalsäure.“  Voller Rhabarberlust sitze ich später mit Daniel im Café, um das Menü zu besprechen. Ich möchte  eine pfingstrosenfarbene Suppe machen, mit scharfen Roten Rüben und etwas Sauerrahm –  und als Kontrast dazu  süß eingelegtem Rhabarber. „Oh ja“, sagt er. „Und die Woche  drauf machen wir cremige Polenta mit Spinat und Rhabarber und dazu ein wenig Gewürzgranola  zum Knuspern“.
 Ein sportlicher Herr am Nebentisch mischt sich ein: „Jetzt gibt es  schon  Bärlauch im Wald, er würde gut dazu passen!“ „Einen coolen Namen brauchen wir auch, das  wird eine Polenta-Bowl“, ruft der Älteste begeistert, „mit einem Spiegelei obendrauf, Ostern ist ja  auch nicht mehr weit!“.

Rezept: Rote Rüben-suppe mit eingelegtem Rhabarber

Rote-Rüben-Suppe:
2 EL Butter
2 EL Sonnenblumenöl
1 Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
1 Karotte, geschält und in kleine Würfel geschnitten
2 Stangen Stangenzeller, in kleine Würfel geschnitten
3 große Rote Rüben (ung. 500g), geschält und in Würfel geschnitten
1 gehäufter TL geriebener Ingwer
Ca. 1,5 l Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
Zitronensaft
ev. Cayennepfeffer oder Chili
Sauerrahm zum Servieren
ev. Sprossen und rosa Pfefferbeeren zum Dekorieren

Eingelegter Rhabarber:
10 g Kristallzucker
150 g Apfelsaft
1 Handvoll Rhabarber

1 Für die Suppe: Butter und Sonnenblumenöl im großen Topf erhitzen, dann die Zwiebel kurz anbraten. Karotten, Stangenzeller und Rote Rüben hinzufügen und so lange braten, bis das Gemüse anfängt zu karamellisieren. Den Ingwer dazurühren und mit  Gemüsefond aufgießen, sodass das Gemüse bedeckt ist. Das Lorbeerblatt hinzufügen und so lange kochen, bis das Gemüse weich ist. Das Lorbeerblatt herausfischen, die Suppe pürieren und mit Gemüsefond auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und ev. Chili abschmecken.

2 Für den eingelegten Rhabarber: Den Zucker in einem kleinen Topf zu goldgelbem Karamell schmelzen lassen, dabei nicht rühren, sondern den Topf schwenken, damit der ganze Zucker schmilzt. Mit dem Apfelsaft aufgießen (Achtung, Spritzgefahr!), den Sternanis hinzufügen und köcheln lassen, bis sich der Karamell vom Boden löst.
Den Rhabarber in den Sud einlegen, einmal aufkochen lassen und ca. 1/2 Stunde ziehen lassen. Die Suppe nach Lust und Laune mit Sauerrahm, rosa Pfefferbeeren und Sprossen garnieren.

Rhabarber eignet sich in Stücke geschnitten wunderbar zum Einfrieren.

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