Weihnachtserinnerung: Lisl Wagner Bachers Bratapfel
"Den Zipfel, den Zapfel, den Kipfel, den Kapfel, den knusprigen Apfel. Wenn sich Lisl Wagner-Bacher, Grande Dame der österreichischen Küche, an den kulinarischen Zauber der Vorweihnachtszeit erinnert, fällt ihr vor allem der da ein: ein duftender Bratapfel, gefüllt mit Nüssen und einem Tupf Preiselbeeren. Aus ihrer Sicht die schlichte Bratapfelversion – natürlich hätte die vielfach gekrönte Köchin eine Idee für Anspruchsvollere: „Man könnte den Bratapfel auch in einer Hippenfülle servieren.“ Wunderbar, aber wir servieren hier heute jene Version, mit der man die Familie im Advent unkompliziert beglücken kann. Was keinesfalls dazu fehlen darf: die hausgemachte, mollige Vanillesauce.
Tante Mitzis Kekse
Kaum mehr hat’s auch in ihren Kindheitstagen gebraucht, außer natürlich die Kekserln von der „Großtante aus der Stadt“, der Tante Mitzi, Gattin vom Regierungsrat. „Die ist vor Weihnachten von Wien immer zu uns herausgekommen, um meiner Mutter, die gemeinsam mit meinem Vater das Landhaus als Gasthaus betrieben hat, zu helfen“, erzählt Lisl Wagner-Bacher. Tante Mitzi kannte herrliche Keksrezepte – doch wie bedauerlich: „Die Kekse wurden von ihr gut versteckt, damit wir nicht alles vor Weihnachten aufessen. Dabei schmeckt’s gerade da am besten, wie wir wissen.“ Und da wäre dann noch die Gehpuppe – „das schönste Weihnachtsgeschenk, das ich je bekommen habe – mit handgenähten Puppenkleidern.“ Für immer unvergesslich, so wie die Tante Mitzi und ihre Backkünste.
Lisl Wagner-Bacher hat nun selbst fünf Enkelkinder – der Weihnachtszauber besteht für sie heute vor allem darin, Zeit miteinander zu verbringen: „Ohne große Geschenke und Rummel. Ich schätze dieses Zusammensein und ein einfaches, gutes Essen. Das habe ich auch stets versucht, meinen Enkeln zu vermitteln. Am Heiligen Abend wird es bei uns ganz ruhig – ruhiger als an jedem anderen Tag im Jahr.“
Rezept "Bratapfel nach Lisl Wagner-Bacher:
Zutaten: 4 ausgehöhlte Äpfel, 100 g Marzipan, 60 g Nüsse (Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse ), 40 g Rosinen, Dörrzwetschken, 1 EL Preiselbeeren, Zimt und Lebkuchengewürz nach Geschmack, etwas Orangen- und Zitronenschale
Fürs Baiser: 2 Eiklar, 50 g Kristallzucker
Für die Vanillesauce: ¼ l Milch, ¼ l Obers, 70g Kristallzucker, 8 St. Eidotter, 1 Vanilleschote
Zubereitung Vanillesauce Obers und Milch mit dem Mark der Vanilleschote aufkochen. Eidotter und Kristallzucker verrühren. Kochende Milchmischung dazu leeren, über Wasserdampf zur Rose abziehen (Warmrühren über heißem Wasser). Vanillesauce passieren und kaltstellen.
Zubereitung Bratapfel: Nüsse hacken, mit den anderen Zutaten vermischen. Äpfel damit füllen, etwas Butter darauf geben und im Rohr bei 170° C braten, bis sie weich sind. Zum Schluss Eiweiß mit Zucker steif schlagen, ein Häubchen darauf spritzen und nochmals kurz backen. Mit Vanillesauce servieren.
Tipp: Ideale Bratapfel-Äpfel sind Boskop, die sind groß, etwas säuerlich und zerfallen nicht so schnell. Alternativen: Cox Orange oder Jonagold
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