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freizeit Essen & Trinken
12/09/2019

Weihnachtserinnerung: Lisl Wagner Bachers Bratapfel

Kulinarische Weihnachtserinnerungen österreichischer Spitzenköche, heute: Lisl Wagner-Bacher vom Landhaus Bacher.

von Gabriele Kuhn

"Den Zipfel, den Zapfel, den Kipfel, den Kapfel, den knusprigen Apfel. Wenn sich Lisl Wagner-Bacher, Grande Dame der österreichischen Küche,  an den kulinarischen Zauber der Vorweihnachtszeit erinnert, fällt ihr vor allem der da ein: ein duftender Bratapfel, gefüllt mit Nüssen und einem Tupf Preiselbeeren. Aus ihrer Sicht die schlichte Bratapfelversion –  natürlich hätte die vielfach gekrönte Köchin   eine Idee für Anspruchsvollere: „Man könnte den Bratapfel   auch in einer Hippenfülle servieren.“ Wunderbar, aber wir servieren hier heute jene Version, mit der man  die Familie  im Advent unkompliziert  beglücken kann. Was   keinesfalls dazu fehlen darf: die hausgemachte, mollige Vanillesauce.

Tante Mitzis Kekse

Kaum mehr hat’s auch in ihren Kindheitstagen  gebraucht, außer natürlich die Kekserln von der   „Großtante aus der Stadt“, der Tante Mitzi, Gattin vom Regierungsrat. „Die ist vor Weihnachten von Wien immer zu uns herausgekommen, um meiner Mutter, die gemeinsam mit meinem Vater das Landhaus als Gasthaus betrieben hat, zu helfen“, erzählt Lisl Wagner-Bacher.  Tante Mitzi kannte  herrliche Keksrezepte – doch wie bedauerlich: „Die Kekse wurden von ihr  gut versteckt, damit wir nicht alles vor Weihnachten aufessen. Dabei schmeckt’s gerade da am besten, wie wir wissen.“    Und da wäre dann noch die Gehpuppe –   „das schönste Weihnachtsgeschenk, das ich je bekommen habe – mit handgenähten Puppenkleidern.“ Für immer unvergesslich, so wie die Tante Mitzi und ihre Backkünste. 

Lisl Wagner-Bacher hat nun selbst fünf Enkelkinder –  der Weihnachtszauber  besteht für sie  heute vor allem darin, Zeit miteinander zu verbringen: „Ohne große Geschenke und Rummel. Ich schätze dieses Zusammensein und ein einfaches, gutes Essen. Das habe ich auch stets versucht, meinen Enkeln zu vermitteln. Am  Heiligen Abend wird es bei uns ganz ruhig – ruhiger als an jedem anderen Tag im Jahr.“

Rezept "Bratapfel nach Lisl Wagner-Bacher:

Zutaten: 4 ausgehöhlte Äpfel, 100 g Marzipan, 60 g Nüsse  (Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse ), 40 g Rosinen, Dörrzwetschken, 1 EL Preiselbeeren, Zimt und Lebkuchengewürz nach Geschmack, etwas Orangen- und Zitronenschale

Fürs Baiser: 2 Eiklar,  50 g Kristallzucker  

Für die Vanillesauce:  ¼ l Milch, ¼ l Obers, 70g Kristallzucker, 8 St. Eidotter, 1 Vanilleschote

Zubereitung Vanillesauce  Obers und Milch mit dem Mark der Vanilleschote aufkochen. Eidotter und Kristallzucker verrühren. Kochende Milchmischung dazu leeren,  über Wasserdampf zur Rose abziehen (Warmrühren über heißem Wasser). Vanillesauce passieren und kaltstellen.

Zubereitung Bratapfel: Nüsse hacken, mit den anderen Zutaten vermischen.  Äpfel damit füllen, etwas Butter darauf geben und im Rohr bei 170° C braten, bis sie weich sind. Zum Schluss Eiweiß mit Zucker steif schlagen, ein Häubchen darauf spritzen und nochmals kurz backen. Mit Vanillesauce servieren.

Tipp:  Ideale Bratapfel-Äpfel sind   Boskop, die sind groß, etwas säuerlich und zerfallen nicht so schnell. Alternativen: Cox Orange oder Jonagold

 

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