Kochen mit Mohn: Eine Waldviertler Wirtin verrät, wie es geht

Mohnsüchtig könnte man da  werden, sagt die Waldviertler Wirtin Rosemarie Neuwiesinger und meint damit die Mohnzelten, die sie täglich frisch backt und meistens noch warm nascht. Wenn ich nur aufhören könnt! Frau Rosemarie ist nicht einfach „nur“ Wirtin, sondern Mohnwirtin im Mohngasthaus in Armschlag. Armschlag wiederum ist nicht „nur“ ein Dorf nahe Ottenschlag, sondern ein Mohndorf. „Seit 31 Jahren dreht sich bei uns alles um den Mohn“, erzählt Frau Neuwiesinger.   Mohn in aller Munde – eine Frage der Philosophie und des Marketings, das einen „Mohnstrudelweg“ genauso hervorgebracht hat wie so genannte „Mohn amour“-Produkte. Mohn dieu.

Im Zentrum steht hier der Waldviertler Graumohn, dessen Kultur und Anbau in der Region  jahrhundertelange Tradition hat, was das älteste Urbar des Stiftes Zwettl aus dem Jahre 1280 untermauert. Bis zum Jahr 1834 wurde der Zwettler Graumohn sogar an der Londoner Produktbörse gehandelt. „Im Laufe des 20. Jahrhunderts ging der Mohnanbau  zurück“, erzählt Frau Neuwiesinger. Er gilt als arbeitsintensiv, es kamen immer mehr Importe ins Land, gleichzeitig fehlte es an Mechanisierung. Eine Initiative des Waldviertler Sonderkulturvereins küsste den Graumohn wieder wach – er erhielt die höchste Auszeichnung für Lebensmittel in der EU.

Dem Mohn beim Wachsen zuzusehen, ist speziell im Sommer eine Pracht: „Im Juli blühen unsere Mohnfelder, das ist auch für uns immer etwas besonderes“, sagt Frau Neuwiesinger. Flammend rote Teppiche, sich im Wind wiegende Blütenköpfe –  unvergessliche Sonnenuntergänge. Dass der Mohn da so gut gedeiht, hat mit dem Boden, dem Klima zu tun, wobei auch hier der Klimawandel schon erste Spuren hinterlässt: „Voriges Jahr war es viel zu trocken, die Ernte fiel eher bescheiden aus. Der Mohn braucht viel Sonne, aber auch ausreichend Feuchtigkeit“, so Frau Neuwiesinger.
Den Geschmack des Graumohns kann sie kaum beschreiben: „Er schmeckt halt nach Mohn“, lacht sie. Zweiter Anlauf: „Er ist  fein, mild und hat ziemlich viele Kalorien.“ 20 Prozent Eiweiß steckt im Mohn, außerdem enthält er 12 Mal mehr Kalzium als Milch. Und er enthält die essenziellen Aminosäuren Lysin und Leucin, diese sind wichtig für den Aufbau von Muskeln und das Immunsystem.

Mohn  ist stark ölhaltig – das bringt uns zum Mohnöl, das die Frau Wirtin vielfältig einsetzt: „Im Marmorgugelhupf und natürlich im Salat. Wir nennen es übrigens Olivenöl des Nordens, weil es fast so gesund und wertvoll ist wie Olivenöl.“ Beim Mohnwirten gibt es nicht nur traditionelle Süßspeisen, sondern auch Pikantes: „Ich verwende den Mohn   als Panier für  Karpfen, verarbeite ihn zu Pesto und mache Suppen daraus.“ Wer den Mohn erleben will, kann in Armschlag das Reisen mit dem Genießen verbinden. Hier gibt’s  Mohn-Kochkurse  und bei einem Besuch im Mohnmuseum des Mohnhofs Gressl erfährt der Besucher alles, was er über die Spezialität bisher nur geahnt hat. Und am 17. März wird wieder einmal „Tag des Mohns“ gefeiert.

TIPP: Vier Wochen und nicht viel länger sollte man frischen Mohn aufbewahren. Er ist sehr fettreich, daher kann er bei zu langer Lagerung ranzig werden. Am besten kühl halten und vor Licht schützen

REZEPTE:

Mohnnudeln nach Art der Mohnwirtin

Für 4 Portionen:

1/2 kg Erdäpfel mehlig
250 g Mehl griffig
30 g Butter
1 Ei
1 Prise Salz, 10 g Butter zerlassen
4 EL Staubzucker, etwas Vanillezucker
1 Schuss Rum
100 g Graumohn gemahlen  

Die am Vortag gekochten Erdäpfel fein zerdrücken. Zerdrückte Erdäpfel mit Mehl,  Butter, einer Prise Salz und dem Ei zu einem Teig kneten. Daraus nun Nudeln formen und zirka zehn Minuten langsam kochen lassen. Nudeln abseihen, in zerlassener Butter, Zucker, etwas Vanillezucker und einem Schuss Rum schwenken. Ausreichend  Graumohn darunter mischen und mit Staubzucker bestreut servieren.

Fisch in der Mohnkruste

Für 4 Portionen:

4 Fischfilets z. B. vom Lachs
200 g Butter
300 ml  Wasser
250 g Erbsen frisch oder tiefgekühlt
200 g Champignons
250 ml  Sekt
250 ml  Schlagobers
Etwas Speisestärke
Salz, Pfeffer, Dille oder Petersilie
100 g Grau-/Blaumohn (etwas schärfer) im Ganzen

FOND
Reste vom Fisch oder 150 g Fisch extra
1 Zwiebel
1/2 Stange Lauch
Lorbeerblatt, 1 Zitrone
Pfefferkörner, Kräuter nach Belieben

Für den Fond Fischreste oder 150 g Fisch, Zwiebel, Lauch, Zitrone  und Gewürze im Wasser aufsetzen, langsam aufkochen. Schaum immer wieder abschöpfen.  Zirka eine Stunde köcheln lassen. Erbsen blanchieren, abtropfen lassen. Champignons waschen und abtropfen lassen, in dickere Stücke schneiden. Etwas in Butter anbraten,  mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun den Sekt zum Fond geben. Etwas einkochen lassen, dann alles durch ein Sieb gießen und die
Flüssigkeit unter Zugabe von Schlagobers köcheln. Butter  zerlassen, damit ein Backblech und eine Seite des Fischfilets bestreichen. Die gebutterte Seite des Fischs wird nun durch den Mohn gezogen. Fisch nun mit der Mohnseite nach oben auf das Blech legen, mit Butter beträufeln, salzen und bei 180 Grad zwölf bis fünfzehn Minuten garen. Sekt-Sauce mit etwas Speisestärke binden und mit dem Pürierstab aufschäumen. Champignon/Erbsen auf einem Teller anrichten, Fischfilet darauflegen, mit Sauce übergießen und mit einem Dill- oder Petersilienzweig garnieren.