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freizeit Essen & Trinken
03/07/2020

Fasten: Was wirklich in der magischen Kohlsuppe steckt

Vom "Arme-Leute-Essen" bis heute: Kohlgemüse liegt wieder voll im Trend. Besonders jetzt, in der Fastenzeit. Aber was ist was?

Entschlacken mit der „magischen Kohlsuppe“ ist alt, aber gut. Dem Gebräu sagt man wahre Wunderdinge nach: Den Stoffwechsel soll es ankurbeln und somit helfen, „unkompliziert“ ein paar Kilos abzunehmen. Angeblich hat sich Kate Winslet seinerzeit für den Film „Titanic“ mit Kohlsuppe verschlankt. Bleibt nur noch die Frage: Was genau steckt da drin? Also googelt man das ultimative Wunderrezept und erfährt: Es ist das Weißkraut und nicht der Kohl. Aha.

Köch. Kohl. Wirsing, Kraut. Rund um das K-Wort gibt es allerlei sprachliche Missverständnisse, weil der Österreicher darunter etwas anderes versteht als der Deutsche: „Das, was unsere Nachbarn Wirsing nennen, ist bei uns der klassische Kohl. Kohl hingegen, ob Weißkohl oder Rotkohl, entspricht in Deutschland unserem Weiß- bzw. Rotkraut“, klärt Wolfgang Palme auf. Er ist Leiter der Abteilung Gartenbau an der HBLFA für Gartenbau, Schönbrunn. Außerdem ist er Gründer der City Farm Wien im Augarten. Vor mehr als zehn Jahren begann er den Kohl „genauer unter die Lupe zu nehmen“. Seitdem kommt er von seinem Forschungsgegenstand nicht mehr los: „Kohlgemüse ist eine der spannendsten Kulturpflanzengruppen.“ Alles, was es heute an Kohl gibt, stammt von elf Wildkohl-Arten ab, die im Mittelmeerraum wuchsen: „Der Mensch hat sie domestiziert, Vielfalt entstand. Heute gibt es unendlich viele Sorten.“ Kohlsprossen, Kraut, Brokkoli, im weitesten Sinne auch Pak Choi, Asiasalat, Rettich, Radieschen, Chinakohl. Botanisch betrachtet allesamt Kreuzblütler.

"Witwe-Bolte-Appeal"

Der Wirsingkohl selbst, das riesige, grüne „Happel“, den die Wiener auch als „Köch“ bezeichnen, hat ein bisschen mit Image-Problemen zu kämpfen. „Er hat diesen altmodischen Witwe-Bolte-Appeal“, konkretisiert Wolfgang Palme und zitiert aus „Max und Moritz“: Eben geht mit einem Teller Witwe Bolte in den Keller, dass sie von dem Sauerkohle eine Portion sich hole. Wofür sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt. Für ihn waren daher neue Zugänge wichtig, dabei entdeckte er etwa Palmkohl „Nero di Toscana“, ein italienischer Blattkohl, ähnlich dem angesagten Grünkohl. An dem ist übrigens besonders, dass er Kälte super verträgt: –15Grad hält Grünkohl aus, daher ist er ein tolles Wintergemüse. Seine Blätter werden nach Frosteinwirkung besonders schmackhaft, da die Umbauprozesse  von Zucker in Stärke verlangsamt ablaufen. Besonders spannend findet Wolfgang Palme aber Zierkohl, den man als Accessoire aus dem Gartenbeet kennt: „Die wenigsten wissen, dass seine inneren, intensiv gefärbten Blätter einen wohlschmeckenden Salat ergeben. Die Rosetten kann man aber auch nur in der Pfanne anbraten.“ Spitzengastronomen wie etwa Heinz Reitbauer vom Restaurant Steirereck greifen gerne dazu. Aber Achtung: Zierkohl aus der Gärtnerei ist aber nicht zum Essen gedacht, weil er meist stark gespritzt ist.

Palme begeistert sich außerdem für Butterkohl, „eine Kohlkopfrarität mit zartem, gespitzten Kopf“. Ideal für Krautfleckerln, zum Beispiel. Im Supermarkt findet man all das nicht – was tun? „Wer einen Garten hat, kann seinen Kohl selbst anbauen. Aber auch immer mehr Direktvermarkter bieten ihre Ware auf Märkten an, wie etwa ‚Krautwerk‘ am Karmeliter- markt oder direkt ab Hof in Großmugl.“

REZEPTE:

Magische Kohlsuppe (Rezept für ca. 2 Tage)

1 mittelgroßer Kopf Weißkraut in Streifen geschnitten, 2 grüne Paprika in Stücke geschnitten
1 kg Karotten in Stücke geschnitten
6 große Frühlingszwiebel geputzt, grob geschnitten
1 Bund Stangensellerie grob geschnitten
Petersilie, Liebstöckel  
1 bis 2 Dosen Tomaten  
1–2 TL Gemüsesuppen-Extrakt, Bio-Produkt

Das Gemüse in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, Gemüsesuppe-Extrakt zufügen, Tomaten samt Saft ebenso –  aufkochen. Hitze reduzieren, Suppe gar kochen lassen. Suppe nach Belieben mit frischen Kräutern (Petersilie,  Liebstöckel) würzen, gar nicht oder  nur sehr wenig salzen. 

Tipp: Es reichen meist zwei oder drei Suppentage zum Entschlacken. Dabei dürfen Sie  Suppe essen, wann immer Sie wollen.  Alkohol und Süßigkeiten sind tabu.  Kohl enthält übrigens  Glucosinolate, sekundäre Pflanzenstoffe, die möglicherweise vorbeugend gegen Krebs  wirken. 100 verschiedene Glucosinolate sind bekannt, einige sind auch in Senf und Rettich enthalten. Beim Anbeißen entstehen daraus scharf schmeckende Senföle. Beim Kochen hingegen entsteht der typisch starke Geruch. Um Blähungen entgegenzuwirken, sollte man zwischendurch Kümmel- oder Fencheltee trinken.

Kohl-Reis-Rouladen (12 Stück)

180 g Langkornreis
12 Kohlblätter groß
75 g Pinienkerne
250 g Faschiertes vom Rind
6 EL Olivenöl
75 g Rosinen
200 g Feta
1 TL getrockneter Oregano
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
1 Dose geschälte Tomaten, Zucker
Chiliflocken, 6  Zweige Minze

Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Reis in Salzwasser garen, abtropfen und abkühlen lassen. Den dicken Strunk der  Kohlblätter keilförmig herausschneiden. Blätter in reichlich kochendem Wasser zirka drei Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und zwischen zwei sauberen Geschirrtüchern fest ausdrücken.
Pinienkerne hacken. Faschiertes mit 2 EL Öl  braten, salzen. Pinienkerne und Rosinen zugeben und kurz mitrösten. Mit dem Reis in einer Schüssel mischen. Fetastücke zugeben, mit Oregano, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kohlblätter mit der Hand flach drücken. Jeweils 2 bis 3 EL der Reismischung draufgeben,  Blätter seitlich über die Füllung schlagen und nun darüber aufrollen. Die Tomaten in einen Bräter geben, grob zerdrücken. 2 EL Öl, Salz und 1 Prise Zucker unterrühren. Kohlrouladen auf die Tomatensauce setzen. Mit 2 EL Olivenöl beträufeln und mit Chiliflocken und 3 Zweigen Minze bestreuen. Zudecken  und einmal aufkochen. Nun im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten vierzig Minuten schmoren. Mit Minzblättchen bestreut servieren.

 

 

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