Schön wie eine Winterreise

Der Name klingt so abenteuerlich wie es die Küche für so manchen Gaumen wohl sein wird: Tunguska. Doch wer sich auf das Abenteuer einlässt, wird es nicht bereuen – weder kulinarisch noch vom Look & Feel her. Die Location für „neue sibirische Küche” wirkt zwar irgendwie nordisch unterkühlt, gleichzeitig aber berückend schön.

Allerdings muss man ganz schön weit fahren, um in den Genuss von beidem zu kommen. Denn das innovative und nach nachhaltigen Prinzipien entworfene Restaurant Tunguska befindet sich in Krasnojarsk. Das ist nach Nowosibirsk und Omsk die drittgrößte Stadt in Sibirien, dem nordasiatischen Teil der Russischen Föderation.

Tunguska: Lokalkolorit und lokale Materialien

Nicht nur Lokalkolorit steht im Tunguska im Mittelpunkt, auch lokale Produkte und Rohstoffe werden genutzt sowie heimische kulinarische Traditionen gepflegt. Daher wird im Tunguska auf offenem Feuer im russischen Holzofen oder auf dem Holzkohlegrill gekocht.

Ein wesentliches Ziel dieses Projekts war es, ein Interieur mit einer ganz besonderen Atmosphäre zu schaffen. Sie soll die Schönheit der sibirischen Natur widerspiegeln. Die endlose sibirische Taiga mit den vielen wildromantischen Flussläufen, die dank des Fischreichtums auch Nahrungsquelle sind, ist das Leitmotiv. Und so lichtet sich das Rätsel: Der Name des neuen Genuss-Tempels ist auch der Name eines Flusses der Region.

Der Name des Restaurants, das zur Berrywood-Familie gehört, soll daneben auch auf die Identität und die Kultur der nordasiatischen, indigenen Völker des Nordens verweisen, die seit Jahrhunderten im Gebiet rund um Krasnojarsk leben.

Das Projekt wurde bei den Dezeen Awards 2020 in der Kategorie Restaurant-Interieur in die Longlist aufgenommen. Bei den Restaurant & Bar Design Awards findet sich das Tunguska auf der Shortlist (Restaurants Europe).

Ebenfalls von LEFT design gestaltet sind die Bulgakov Bar, das Restaurant 0.75, das Restaurant Mike&Molly sowie der „Barista Coffee Garden” – alle im Großraum Krasnojarsk mit an die drei Millionen Einwohnern.

Huldigung an die Flüsse und deren Reichtum

Das Team von LEFT design rund um die beiden Gründer Gennady Dezhurnykh und Anna Gawritschkowa wollte mit dem Entwurf für die Inneneinrichtung des Tunguska die Flüsse und den Reichtum an regionalen Nahrungsmitteln, die im täglichen Leben im Norden Sibiriens eine große Rolle spielen, ehren.

Auf Ebene der Stilelemente sind beispielsweise die vielen silbrigen Panele als Referenz auf die Gewässer zu verstehen. Das Dekor stellt viele der in der Fischerei gebräuchlichen Werkzeuge zur Schau: Die Stehlampen etwa sind von Reusen der lokalen Fischer inspiriert.

Lokale Kiesel, Steine und Holz als Stil-Elemente

Die meisten der verwendeten Materialien stammen aus der Region selbst. Der Fußboden ist eine Art Terrazzo aus Enisey-Kieseln, die Theke und der Küchentresen sind aus massivem Granit, wie er vor Ort abgebaut wird. In den Waschräumen finden sich ebenfalls Trennwände aus lokalen Steinen.

Dominant ist daneben auch das Stilelement Holz: Viele natürliche Baumstämme aus den nahe gelegenen Wäldern sind aufgeschichtet um die Bereiche im Restaurant räumlich abzutrennen. Das zu Küchenhauben oder zur Treppe verarbeitete Metall soll an die Felsen erinnern, die die Tunguska-Flussufer säumen. Metallgitter an der Decke gleichen den Polarlichtern. Und selbst die silbrigen Sessel scheinen das Licht zu reflektieren wie Inseln im Fluss im gleißenden Sonnenlicht.

Umfassende und interessante Speise- und Weinkarte

Der Reichtum der Region findet sich nicht nur im Design sondern auch auf der Speisekarte des Tunguska wieder. Im kristallklaren Wasser der Flüsse im hohen Norden, wie Tunguska oder Jenissej, dem fünftlängsten Strom der Erde, leben zahlreiche endemische Fischgattungen: Angefangen von der Baikal-Renke (Omul) über den Süßwasser-Weißfisch Tugun bis hin zur lokalen Saibling-Art.

Die Betreiber des Restaurants, Dmitry Zhurkin und Alexei Neiman, wagen eine frische und originelle Interpretation der gastronomischen Traditionen und Produkte der Region. „Das Herz unserer Küche schlägt im Einklang mit der sibirischen Geschichte”, sagen sie. Der Geist sei aber gleichzeitig offen für moderne, globale Einflüsse sowie Techniken, Trends und Aromen aus allen Teilen der Welt. Für die kulinarische Umsetzung zeichnet Chefkoch Nikolay Bobrov verantwortlich.

Als Frühstück gibt es beispielsweise Kamtschatka-Krabbe mit geräucherter Äsche, Erbsen und Aioli auf getoasteter Tartine. Mittags bekommt man dort unter anderem sibirische Pho Bo Suppe mit Rentier, Bärlauch und Reisnudeln, Krautroulade inklusive, gefolgt von Rinderzunge in Unagi-Sauce mit Wasabi-Kartoffelpüree oder glasiertem Kabeljaurücken mit Seetangreis und Chili-Aioli. Ein klassisches Beef Stroganoff wird aber genauso serviert.

Barchef Ivan Yakovlev und Sommelière Ekaterina Bobrova warten mit einer sowohl interessanten Weinkarte mit mehr als 100 Positionen als auch mit Cocktails mit lokalen Zutaten, etwa Taigabeeren, auf.

Moderne Luftreinigungstechnik

Zhurkin und Neiman wollen aber auch mit Umweltbewusstsein und verantwortungsvollem Konsum punkten. Sie geben an, dass keine Schadstoffe oder gefährlichen Partikel bei den Kochvorgängen in die Atmosphäre abgegeben würde. Möglich sei dies durch den Einbau moderner Luftreinigungstechnik. Auch werde versucht, das Zero Waste-Konzept weitestgehend anzuwenden.

Erstes sibirisches Gastronomie-Festival @taigastro

Im Übrigen, für 2021 ist es zwar schon zu spät, möglicherweise kommt aber nächstes Jahr ein Da Capo: Im August ging das erste sibirische Gastronomie-Festival @taigastro zu Ende. Etwas mehr als zwei Wochen lang konnten Tausende Gäste in 9 sibirischen Städten und 27 Restaurants degustieren und die sibirische Küche entweder wieder oder neu entdecken.

Abschlusspunkt bildete eine Party in der Bar Bulgakov. Sechs Top-Barkeeper aus Krasnojarsk gaben sich ein Stelldichein und präsentierten ihre Kreationen auf der Basis von lokalen Beeren, wilden Kräutern und Gewürzen sowie französischem Premium-Wodka zum absoluten Spitzenpreis von 300 Rubel (umgerechnet etwa 3,50 Euro).

Teilnehmende Bars und Barkeeper waren Roman Kulikov (Illegal Bar), Mikhail Poetov (Bar 0.75), Nikolay Bolgov (Bellini-Gruppe), Oleg Krestovozdvizhensky (Tunguska), Dmitry Trushin (Bulgakov Bar), Dmitry Semenov (SOHO).

Text: Linda Benkö Fotos: LEFT design