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Chronik Wien
07/19/2020

Rezept der Woche: Die (vielleicht) besten gefüllten Weinblätter der Welt

Griechische Dolmades - also gefüllte Weinblätter - sind besser als ihr Ruf. Man muss sie nur selber machen. Mit diesem Rezept gelingt's.

von Christoph Schwarz

Dolmades, also gefüllte Weinblätter, haben einen schlechten Ruf. Und den haben sie zu Recht. Denn das, was man in Supermärkten, Delikatessenläden und sogar griechischen Restaurants bekommt, wenn man Dolmades bestellt, hat wahrlich nichts besseres verdient.

Zumeist sind die Weinblätter zu hart oder zu fasrig, oftmals sind sie beides. Die Füllung ist geschmacklos. Überhaupt sind sie lieblos und maschinell in Form gepresst, und das sieht man ihnen auch an.

Dolmades können aber auch ganz anders. Das braucht - zugegeben - Zeit und Liebe. Aber es lohnt sich. Wie so oft weiß die Oma Abhilfe. Wer auf keine eigene griechische Oma zurückgreifen kann, der muss sich anderweitig behelfen. In diesem Fall war es die Oma befreundeter Nachbarn.

Lauwarm sind sie am besten

Die macht die Dolmades gerne gemeinsam mit einer Freundin in großen Mengen und friert sie ein. (Die Dolmades, nicht die Freundin.) Gegessen werden sie in Griechenland gerne lauwarm, und so sind sie auch am besten.

1 Glas eingelegte Weinblätter, 200 Gramm Rundkornreis, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 große Zwiebel, 1 große Karotte, 1 Zucchini, 1 kleine Aubergine, 1/2 Bund Petersilie, 1/2 Bund Dille, 1 Teelöffel getrocknete Minze, 1 Knoblauchzehe, 1-2 Teelöffel Kreuzkümmel, 2-3 Zitronen, Olivenöl, Maiskeimöl, Salz, Pfeffer

Die Zutaten sind einfach und kostengünstig zu besorgen, mit einer Ausnahme: Gute eingelegte Weinblätter zu finden, stellt sich als schwierig heraus.

Jene in türkischen Läden sind meist nicht zu empfehlen - zu fasrig, zu viel Eigengeschmack -, wer an echt griechische kommt, ist klar im Vorteil. (In Griechenland findet man gute Gläser in jedem Supermarkt, hier kann man fast zu jeder Marke greifen.)

Das Rezept beginnt mit ziemlich viel Geschnippel: Ein Bund Frühlingszwiebel inklusive des grünen Teils fein hacken, dasselbe passiert mit der Zwiebel. Ab damit in eine Pfanne mit etwas Maiskeimöl, dort dürfen die Zwiebeln bei mittlerer Hitze vor sich hinbraten, ohne dabei viel Farbe zu nehmen.

Die Karotte und die Zucchini mit dem Küchenhobel so fein es geht reiben, etwas ausdrücken und zu den Zwiebeln geben. Die Aubergine klein würfeln - je kleiner, desto besser - und ebenfalls zugeben.

Auf die Blätter kommt es an

Nun darf alles ein paar Minuten in der Pfanne braten, dann kommt der Reis dazu. Kurz mitbraten lassen, mit genau so viel Wasser ablöschen, dass alles gut bedeckt ist, einmal umrühren und dann leicht zirka fünf Minuten vor sich hinköcheln lassen. (Der Reis darf keinesfalls ganz durchgekocht werden - das passiert erst nach dem Füllen der Weinblätter. Denn dabei quillt der Reis auf, und verhindert so von innen, dass sich die Weinblätter wieder öffnen.)

Wenn es soweit ist, kann die Reis-Gemüse-Fülle vom Herd. Alles in ein feines Sieb und die Flüssigkeit abtropfen lassen und in einem Gefäß auffangen. Die benötigen wir später noch.

Während die Fülle nun auskühlt, Wasser in einem großen, weiten Topf zum Köcheln bringen. Die Weinblätter aus dem Glas holen, über kaltem Wasser vorsichtig etwas von einander lösen, möglichst lange abspülen und dann ins köchelnde Wasser geben. Nur kurz aufkochen und eine Minute ziehen lassen. Vorsichtig herausholen und wieder unter kaltem Wasser spülen.

Wichtig dabei: Je gründlicher gespült wird, desto besser wird das Gericht. Tatsächlich entwickeln die Weinblätter durch die Lake, in der sie eingelegt sind, einen (zu) starken Eigengeschmack. Je vorsichtiger gespült wird, desto geringer ist der Frust beim Füllen. Denn jedes zu stark eingerissene Blatt ist nicht mehr verwendbar.

Die Fülle sollte mittlerweile gut abgekühlt sein. Die Petersilie und die Dille fein hacken und gemeinsam mit der Minze (wer frische Minze nehmen will, muss mehr verwenden), dem Kreuzkümmel und der fein gehackten oder gepressten Knoblauchzehe untermengen. Mit Bedacht salzen und etwas pfeffern.

Die Zitronen auspressen und fünf Esslöffel Zitronensaft sowie zehn Esslöffel Olivenöl zur Fülle geben. Dadurch sollte die Masse bereits schön geschmeidig werden. Kurz durchziehen lassen und mit den vorhandenen Gewürzen abschmecken. Den Ofen auf zirka 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Zeit für Experimente

Jetzt gehts ans Füllen. Jedes einzelne Blatt nun mit der Oberseite nach unten auf die Arbeitplatte legen, die kleinen Stiele vorsichtig abzupfen oder abschneiden. Je nach Größe der Weinblätter nun zirka einen gehäuften Teelöffel Fülle auf den Stielansatz geben, eine halbe Umdrehung weit einrollen, dann das Blatt links und rechts einschlagen und weiterrollen. Kompakt rollen, aber nicht krampfhaft fest, denn wir erinnern uns: Der Reis quillt noch auf.

Nun eine Rolle nach der anderen eng in eine Auflaufform schlichten. Sobald die Auflaufform voll ist, kommt die Flüssigkeit zum Zug, die wir ganz zu Beginn beim Abtropfen der Reis-Gemüse-Mischung aufgefangen haben.

Sie schmeckt fast wie eine Gemüsesuppe und ist durch die Stärke im Reis eingedickt. Zwei bis drei Löffel Zitronensaft sowie 2 Esslöffel Olivenöl zugeben und die Flüssigkeit über die Weinblätter gießen. Diese sollten nun fast bedeckt sein. Wenn das nicht der Fall ist, einfach mit etwas Wasser nachhelfen.

Hält mehrere Tage

Jetzt sollten die Weinblätter beschwert werden: Im Idealfall mit einer Auflaufform, die geringfügig kleiner ist als jene, in die sie geschlichtet wurden. Zur Not tut es auch ein Teller. Alufolie darüber und ab ins Rohr. Dort können die Weinblätter nun gut 45 Minuten bleiben, dann sollten sie die Flüssigkeit fast ganz aufgenommen haben.

Abdecken, das Gewicht zum Beschweren entfernen und offen bei etwas reduzierter Hitze (160 bis 180 Grad) so lange im Rohr lassen, bis die Flüssigkeit ganz verschwunden ist und die Weinblätter oben eine sanfte Bräunung annehmen. (Achtung, das geht oft schnell.)

Aus dem Rohr nehmen und etwas abgekühlt lauwarm - oder aber kalt - essen. Im Kühlschrank halten sich die Weinblätter problemlos einige Tage.

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