© Bernhard Bergmann

Chronik Wien
02/20/2021

Neues Kochbuch: Auswege aus dem kulinarischen Fiasko

Wässrige Suppe? Zähes Fleisch? Haubenkoch Peter Kirischitz hat in seinem Buch "Shit Happens" viele Tipps gegen gängige Küchenfehler gesammelt.

von Christoph Schwarz

Eigentlich, da ist man sich ganz sicher, hat man ja alles richtig gemacht. Dennoch ist die Rindsuppe trüb geworden, das Steak ein bisschen zu „well done“ – und die Sauce Hollandaise geronnen. Der Schuldige ist schnell gefunden: Es lag – ganz klar! – an den Zutaten. Nie am Hobbykoch selbst.

„Eine beliebte Ausrede, die leider nur im seltensten Fall stimmt“, sagt Peter Kirischitz. Denn Küchen-Hoppalas passieren jedem, vom Anfänger bis zum Spitzenkoch. „Es gibt sehr viele Kleinigkeiten, die entscheiden, ob eine Mahlzeit zum kulinarischen Hochgenuss oder einem peinlichen Flop gerät.“

Kirischitz hat daher jetzt ein Buch über die großen und kleinen Küchen-Fiaskos geschrieben – und vor allem darüber, wie man sie vermeidet. „Shit Happens“ lautet der eingängige Titel. Aus gutem Grund: „Shit ist mit großer Wahrscheinlichkeit der gängigste Fachausdruck in der Küche“ – sei es aus „tiefster Verzweiflung, aus Empörung oder Wut“, wie er im Vorwort schreibt.

Ein Nachschlagewerk

400 Seiten ist das Buch stark, erschienen ist es im Trauner Verlag. Es versteht sich als Kochbuch und Nachschlagewerk zugleich: Peter Kirischitz hat nicht nur viele Rezepte gesammelt, die er detailliert und verständlich beschreibt. Sondern alle denkbaren „Shits“, die passieren können, direkt beim Rezept übersichtlich aufgelistet. Und die Lösungen, die liefert er natürlich ebenfalls.

„Sie sind in jovialem, witzigem, vielleicht sogar rotzigem Ton formuliert“, sagt Kirischitz. Tatsächlich besticht das Buch mit klarer, einfacher Sprache und eignet sich so sogar für echte Küchenanfänger.

Der Anspruch: Kirischitz will die Erfahrungen, die er als Haubenkoch (u. a. „Peters Beisl“ in Wien), Kochlehrer, Seminarleiter und Autor gemacht hat, einem breiten Publikum mitgeben. „Bei mir sollen die Menschen jene kleinen Tipps und Tricks finden, die in normalen Kochbüchern meist verschwiegen werden.“

Etwa, wie das Carpaccio so hauchdünn wird wie im Lokal. (Das Fleisch zuvor einfrieren und mit der Aufschnittmaschine schneiden, nicht mit dem Messer.)

Oder wie man verhindern kann, dass sich die Flugentenbrust beim Braten wölbt. (Man lege sie mit der Hautseite nach oben ins heiße Fett und brate sie 4 bis 5 Minuten bei moderater Temperatur.)

Die größten Fehler

Worin aber liegen nun die größten Fehler in der Küche begründet? Oft scheitert es an den Basics – etwa, wenn scharfe Messer oder Handwerkszeug wie ein Bratenthermometer fehlen. Kirischitz hat dem Thema nicht umsonst ein ganzes Kapitel gewidmet.

„Oft ist auch die Ungeduld des Hobbykochs die Wurzel allen Übels“, sagt er. Wenn etwa die Schnitzerl schon ins kalte Fett eintauchen oder die gehackte Zwiebel nur kurz rösten darf, um bloß nicht zu verbrennen.

Das Steak verliert Saft
Problem: Beim Anschneiden des Steaks liegt das Fleisch in einer Saftlacke. Lösung: Auch wenn die Gäste vor Hunger schreien, nicht zulassen, dass das Steak unter das Messer kommt, bevor es nicht zehn Minuten gerastet hat, rät Kirischitz. So verteilt sich der Saft im Fleisch

Farbloses Gemüse
Problem: Grünes Gemüse verliert die Farbe beim Dünsten. Lösung: Gemüse vorm Weiterverarbeiten kurz in kochendes Wasser, dann mit sehr kaltem Wasser abfrischen. So bleibt’s leuchtend grün

Klebriges Kartoffelpüree
Problem: Das Püree zieht sich wie Gummi. Lösung: Verwende niemals einen Stabmixer, wenn du keinen „Kartoffelkleister“ willst, sagt Kirischitz 

Manchmal hapert es zudem am Zeitmanagement: „Kochen ist nicht zuletzt eine logistische Herausforderung“, sagt Kirischitz. Sein Tipp: Abläufe genau planen, Gerichte so gut es geht vorbereiten – und nicht alles in letzter Minute machen. „Wenn man das Risotto noch 20 Minuten rühren muss, obwohl die Gäste schon da sind, hat man ein Problem. Da ist nur noch Zeit, es zu finalisieren.“

Oder, etwas philosophischer ausgedrückt: „Widmen Sie allen Zutaten und Speisen auch die Aufmerksamkeit, die sie sich verdient haben.“

Weil nicht nur die Philosophie ihren Platz in der Kulinarik hat, sondern auch die Physik, beschreibt Kirischitz die Küche auch „als Labor“ – und liefert im Buch die eine oder andere physikalische und molekularbiologische Grundlage für den Umgang mit den Zutaten. Wiederum gilt: alles leicht verständlich.

Leserservice

Zum Abschluss hat sich Kirischitz ein ganz besonderes Service für seine Leser einfallen lassen. Per eMail darf man ihm (noch) ungelöste Küchenprobleme zusenden, die  dann vielleicht sogar Eingang in eines seiner nächsten Werke finden.

Bleibt eigentlich nur noch eine Frage offen: Geht auch beim Profikoch nach vielen Jahren immer wieder etwas schief? „Ja, regelmäßig“, sagt Kirischitz. Etwa, als er letztens Semmelknödel machen wollte – und plötzlich nur noch lose Semmelwürfel im Wasser schwammen ...

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