Fisch wildkräuterlich würzen

von Ursula Asamer

Der mit Salz konservierte Fisch, der nach dem Ende des Faschings gereicht wurde, war auch für arme Leute leistbar und glich zudem den alkoholbedingten Salz- und Mineralstoffverlust während der ausschweifenden Karnevalszeit, aus. Fisch am Aschermittwoch hat heute nicht mehr viel mit karger Kost zu tun, dennoch haben Fischgerichte Tradition. Hier einige Anregungen für außergewöhnliche Würz- und Aromamittel.

• Junge Kiefernnadeln Als Dillersatz fein gehackt, geben sie in Fischbeizen mit angedrückten Wacholderbeeren, Zitronenzesten, Salz und Zucker ein sehr feines Aroma.
• Fischgewürz 3 EL getrocknete Ahorn- und Mädesüßblüten, 1 EL Natursalz, 1 EL Dille getrocknet. Alle Zutaten vermengen, in einer Gewürzmühle oder einem Glas vor Feuchtigkeit schützen. Möchte man dünn filetierten Fisch beim Marinieren und Würzen vorgaren, kann 1 EL Zitronensaft- und -Zesten zugefügt werden. Zitronensaft spaltet Eiweiße, das Fischfleisch wird zarter.
• Sanddorn-Fischwürze Getrocknete vermahlene Sanddornbeeren als Fischsaucenwürze anstatt Salz verwenden.
• Erlenzander Fischfilets in Grillfurniere aus Erlenholz gegrillt oder geräuchert erfreuen mit besonderem Geschmack. Grillfurniere oder auch Räucherfurniere schonen das Grillgut, das mit dem glatten Holzblatt umwickelt auf dem Grillrost nicht festkleben und zerfallen kann. Ein optisch ansprechender Leckerbissen, wenn der Fisch in der Grillfurniere auf dem Teller serviert wird. Grillfurniere aus Buche eignen sich auch für Fleisch und Gemüse. Sehr dünne Erlenholzfurnierblätter in abgekochtem, abgekühltem Wasser und Weißwein zu gleichen Teilen, gewürzt mit einem Lorbeerblatt und angedrückten Wacholderbeeren für ca. 1 Stunde einweichen. Zanderfilet mit Ahornfischgewürz würzen und mit Gemüse kombinieren. Mit Zitronensaft beträufeln, in die Grillfurnierblätter einwickeln und auf dem Griller garen. Während des Garvorganges gibt das feuchte Holz seinen Geschmack an das Grillgut ab. Kirschbaumrindenräuchermehl, Buchenspänemehl zum Kalt- Warm- oder Heißräuchern von Fischen treffen alle Geschmacksrichtungen. Erlenholz bringt rauchig-würziges Aroma.

Weitere Fischwürzkräuter von der Wiese und dem Garten sind: Estragon, Bohnenkraut, Dille, Lavendel in kleinen Dosen, Sauerampfer, Kerbel, Giersch, Thymian, Zitronenmelisse für Suppen und Saucen, gedünsteten Fisch und Fischsalate.