Chronik | Oberösterreich
22.04.2018

Rachingers Empfehlungen

Spargelgerichte. Der Haubenkoch vom Mühltalhof gibt Tipps

„Sobald der erste Bärlauch sprießt bis der Holunder blüht, gibt es nichts besseres als Spargel“, sagt Haubenkoch Philip Rachinger (29) vom Hotel-Restaurant Mühltalhof in Neufelden. Den KURIER-Lesern gibt er folgende Tipps:

Spargelconsomme mit Oafisch (pochiertes Ei) und Waldmeister

Grünen oder weißen Spargel schälen. Wasser in einem Topf aufsetzen und salzen. Den Spargel im Wasser kochen. Die Spargelschalen mit einer alten Semmel (hilft gegen das bitter werden des Fonds) dazu geben. Nach Belieben dezent würzen. „Hierbei sollte man darauf achten, den zurückhaltenden Geschmack des Spargels nicht zu überdecken“, meint Rachinger. Ein bisschen Butter dazu geben.

Mit einem Klärfleisch bekommt man eine klare Brühe ohne Trübstoffe. Dafür werden die restlichen Spargelverschnitte wie zum Beispiel die leicht holzigen Enden mit einer groben Scheibe faschiert. Mageres Kalbfleisch, zum Beispiel von der Schulter oder Schlögel, ebenfalls faschieren. Beides mit Eiklar und Eiswürfeln vermischen. Das Klärfleisch in die kalte Suppe einbringen.

Tipp: Die Tonkabohne unterstützt den Geschmack des Spargels. Sie ist so zu verwenden wie die Muskatnuss.

Den Spargelfond mit etwas Kalbsfond oder Rindsuppe aufwerten! Beides kalt zustellen und im noch kalten Zustand das Klärfleisch einrühren! dann vorsichtig immer stetig schauen, dass sich das Klärfleisch nicht am Boden anlegt!

Die Suppe mit einem pochierten Ei und frischem Estragon oder Waldmeister und Mandelöl anrichten! „Mehr braucht es nicht“, meint Rachinger.

Fünf-Minuten-Hauptspeise: Gegrillter grüner Spargel mit Bauchspeck und Sauerampfer-Creme

Den grünen Spargel in diesem Fall nicht schälen, sondern nur die kleinen Dreiecke abputzen. Das Gemüse mit Olivenöl und Salz marinieren und in Bauchspeck wickeln. Die umwickelten Stangen wahlweise mit etwas Salz und Pfeffer am Holzofengrill legen oder in der Pfanne braten.

Als Alternative zur häufig verwendeten Sauce Hollandaise empfiehlt Rachinger eine Sauerampfer-Creme. Dazu wird Sauerrahm mit viel frischem – eventuell selbst gepflücktem – Sauerampfer, etwas Salz und Pfeffer vermischt.

Auch ein Bärlauchpesto passt gut dazu. Dafür frischen Bärlauch mit Sonnenblumenöl, gerösteten Sonnenblumenkernen, Salz, etwas Zitronensaft und geriebenem Bergkäse mit Hilfe eines Stabmixers aufmixen.

Den gegrillten Spargel auf viel frischem Grün des Eferdinger Beckens anrichten, mit Pesto und Sauerampfer-Creme verfeinern! „So schnell kann es gehen!“

Weißer Spargel in Molkesud gekocht mit Saibling und Brennnesselspinat!

Einen Liter Molke mit Limettenblätter, Zitronengras und Knoblauch auf gut 200 Milliliter reduzieren! danach drei Esslöffel Butter mit dem Stabmixer montieren, reinmixen! Im Sud den geschälten Spargel durchziehen lassen!

Ein Stück Saiblingsfilet auf der Hautseite braten! Mit einer Zehe Knoblauch und Thymian den Fisch knusprig braten! Wilde Brennnessel mit etwas Spinat strecken und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl zusammenfallen lassen!

Zuerst den Spargel, danach den Brennnesselspinat, dann den Saibling! Mit der aufgemixten Molkesauce verfeinern! Fertig!

Limettenblätter, Zitronengras und kalte Butter mit dem Stabmixer in 200 Milliliter Molke einmixen und aufkochen lassen. Den Spargel darin fünf bis sechs Minuten ziehen lassen.

Für eine vegetarische Hauptspeise eignen sich Kartoffeln und Karotten zum Spargel. Im Hause Rachinger wird der Spargel auch gerne paniert und gebacken mit Sauce tartare serviert.