Nikolaus Höplinger fährt fünf Mal die Woche zum Fischen auf den See

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Chronik Oberösterreich
05/27/2021

Findiger Fischer: Der Wolfgangsee in Dosen

Die Fischerei Höplinger in St. Wolfgang bietet ihren Fang jetzt auch in der Konserve an. Sie ist seit 1750 Eigentümerin des 864 ha großen Fischwassers. Von Gerhard Marschall.

Seit rund 370 Jahren üben die Höplingers und deren Vorfahren auf dem Wolfgangsee die Fischerei aus. Jetzt ist es Zeit für einen Neustart: Wildfangfisch gibt es ab sofort auch in der Konserve. Reinanke, Saibling und Weißfische würden schonend haltbar gemacht, ohne dass dabei Qualität verloren gehe, verspricht Nikolaus Höplinger (59). „In der Konservendose sind diese Spezialitäten österreichweit einzigartig“, ergänzt seine Frau Elfriede (55). Sohn Benedikt (35) komplettiert den Familienbetrieb.

Kuriose Geschichte

Die Wolfgangsee-Fischerei hat eine lange, abwechslungsreiche, mitunter kuriose Geschichte. Mit der boomenden Wallfahrt nach St. Wolfgang im 15. und 16. Jahrhundert gewann der Fisch zur Verköstigung der Pilger an Bedeutung. Nicht zuletzt deswegen stritten das Erzstift St. Peter in Salzburg und das Kloster Mondsee um die Fischereirechte. Der langwierige Zank wurde 1689 beigelegt, indem zwischen St. Wolfgang und Strobl die „Seidenfadengrenze“ gezogen wurde.

864 Hektar Fischwasser

Sie markiert bis heute die Grenze zwischen Oberösterreich und Salzburg. Wegen hoher Reparationszahlungen nach der Niederlage der Schlacht bei Solferino 1859 musste das Kaiserhaus einige der ihm mittlerweile zugefallenen Fischereirechte versilbern. Damals ersteigerte die Familie Höplinger – sie war schon ab circa 1750 Pächterin – das Eigentum an 864 Hektar Fischwasser auf dem Wolfgangsee und einen Großteil der Zuflüsse.

Charakteristisch für den See ist, dass im Frühjahr und Spätherbst der Wasserkörper spezifisch gleich schwer ist, sodass er bis in die tiefsten Schichten mit Sauerstoff gesättigt wird. Zudem fließt dank Ringkanalisation nur sauberes Wasser zu. Fünfmal in der Woche fahren Vater und Sohn zwischen Ostern und Ende Oktober auf den See hinaus. Zwei bis drei Stunden sind sie in der Regel unterwegs, das hängt auch vom Wetter ab. „Der Beruf ist schön, aber es ist nicht immer romantisch“, sagt Höplinger. So hätten in den vergangenen Jahren stürmische Winde deutlich zugenommen. „Aber es hilft nichts, man muss es nehmen, wie es ist.“

Man setzt auf Nachhaltigkeit, indem Fische dem See erst entnommen werden, nachdem sie sich mindestens ein- bis zweimal reproduziert haben. Mit fünf bis sechs Tonnen beziffert Höplinger den Fang pro Jahr, überwiegend Reinanke und Saibling. Aber auch Weißfische, etwa Perlfisch und Rotfeder, kommen zuhauf vor. Sie haben die Höplingers auf die Konservenidee gebracht. Weißfische haben mehr Gräten, sind schwieriger zu verarbeiten und werden deshalb weniger nachgefragt. „Aber vom Fleisch her sind sie top“, sagt Höplinger. Die Fische werden filetiert, eingesurt und vorgegart, sodann mit Öl, Gemüse und Kräutern in die Dosen abgefüllt. Weil rechteckige Dosen mit Qualität assoziiert werden, galt es eine entsprechende Schließmaschine zu finden. In China wurde man schließlich fündig.

Fischkonservieren ist ein Balanceakt: Zum einen muss vollständige Haltbarkeit gewährleistet sein, zum anderen soll der Geschmack nicht verloren gehen. Dazu hat man sich auch bei „Nuri“ in Portugal umgesehen. Dort werde der Fisch länger und stärker erhitzt, erklärt Höplinger: „Das geht bei Sardinen, aber bei unseren Fischen nicht. Wir möchten nur höchstwertige Produkte machen.“ Verkauft sollen die Konserven in der hauseigenen „Fischmeisterei“, auf dem Wochenmarkt in Bad Ischl und an die Gastronomie werden.

Als Souvenir

Aber auch als Souvenir eigne sich Wolfgangsee-Fisch in der Dose, ist Höplinger überzeugt: „Heute nehmen die Leute lieber etwas zum Essen oder Trinken mit als ein Porzellanrössl.“ Die Nachfrage sei schon jetzt groß und müsse jetzt einmal abgedeckt werden. Man wisse noch nicht, wie viel man produzieren könne. „Das muss man wachsen lassen.“

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