Witzigmanns Welt: die Artischocke

Der Spitzenkoch widmet sich in seiner Kolummne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

Dieses fantastische Gemüse will erst einmal entblättert werden, bevor es all seine Reize zeigt. Dann ist es aber gar nicht mehr stachelig, sondern vielseitig einsetzbar und einfach köstlich.

Auf den ersten Blick sieht man es ihr vielleicht nicht an, aber die Artischocke gehört zur stacheligen Familie der Disteln. Auf die arme Verwandtschaft weist der kleine Dorn an der Spitze der äußeren Blätter und das von Blättern verdeckte, ungenießbare "Stroh" hin. Der Genuss beginnt darunter, beim fleischigen Blütenboden.

Im Frankreich des Mittelalters wurde der Artischocke viel Wahres, aber auch viel Unsinn nachgesagt. Jungfrauen war der Verzehr verboten, die Artischocke stand im Verdacht, die sexuelle Aktivität zu steigern. Heute steht unzweifelhaft fest, dass die frostempfindliche Pflanze appetitanregende, verdauungsfördernde und cholesterinsenkende Wirkung hat.

Dem Genuss der Artischocke geht zuerst einmal die Entblätterung voraus. Und auch hier gibt es wieder Reflexe Richtung Damenwelt, denn im Verlauf, das Wesentliche freizulegen, kann man hier wie da unter Umständen feststellen, dass das Gemüse zur Familie der Disteln gehört...

Zum ersten Mal in meinem Kochleben habe ich frische Artischocken in der Schweiz gegessen, zuvor leider nur aus der Dose.

Bis heute unvergesslich ist mir eine Reise auf die sogenannte Artischocken-Insel "Sant' Erasmo" vor Venedig. Dort wurde ich mit einigen mir bisher unbekannten Artischockengerichten überrascht.

In Erinnerung geblieben ist mir dabei diese ebenso einfache wie fantastische Zubereitungsart: Feingeschnittene Artischockenböden mit Meersalz bestreuen, frisch gemahlenen Pfeffer dazu, einige Tropfen Olivenöl, dann noch etwas alten Parmesan drüber-hobeln. Köstlich!

Aber ebenso vielfältig wie die verschiedenen Sorten von Artischocken sind die Zubereitungsarten. Da ist oft nur durch die eigene Fantasie eine Grenze gesetzt.
Wenn ich die Wahl habe, entscheide ich mich für eine große bretonische Artischocke im Ganzen und taste mich Blatt für Blatt in Begleitung einer Sauce Vinaigrette bis zum Boden vor. Der Artischockenboden mit einer Sauce Hollandaise genossen ist dann immer wieder ein Hochgenuss.

Der weiteren Verbreitung dieses wunder-baren Gemüses steht vielleicht der große Zeitaufwand bis zur eigentlichen Zubereitung im Wege. Deshalb hat mich der Gemüsemarkt Rialto in Venedig so fasziniert. Dort gab es an Gemüseständen von Blättern und Heu befreite Artischockenböden in herrlichen Terrakotta-Schüsseln. Appetitlich lagen sie zusammen mit Zitronenhälften im Wasser. Zur Nachahmung sehr empfohlen!

Wem jetzt immer noch nicht das Wasser im Munde zusammenläuft, für den noch einen letzten Tipp: Ausgewachsene Früchte mit ihren prachtvollen Blüten sind auch als Tischdekoration eine Augenweide. Das hat die Gäste im Aubergine mindestens so beeindruckt wie meine Kreationen auf den Tellern...

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 6.6..

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Erstellt am 05.12.2011