Chronik | Niederösterreich
05.12.2011

Raffinierte Oster-Rezepte zum Nachkochen

Kaninchensulz, geschmorte Lammhüfte und Eierlikörmousse von Kultwirt Josef Lentsch einfach erklärt.

In Podersdorf am Neusiedler See steht ein Idealtyp eines Dorfgasthauses. Patron Josef Lentsch kocht ausschließlich mit Produkten aus nächster Umgebung. Die Gerichte sind sehr kundenfreundlich kalkuliert und der Gastgarten ist so schön, dass man gar nicht mehr weg mag. Nicht nur in der Küche, auch im Keller beweist Lentsch viel Geschmack und Fingerspitzengefühl, seine Burgunder sind unter Kennern sehr begehrt. Lentsch hat den Lesern von KURIER.at ein für die Dankbarkeit typisches Menü zusammengestellt, das man auch ohne viel Aufwand nachkochen kann. Vor- & Nachspeise können schon am Vortag zubereitet werden und "der geschmorten Lammhüfte tut es auch nicht weh, wenn sie etwas länger im Rohr warten muss."

Kaninchensulz

Die Kaninchenkeulen mit Zwiebel und Gemüse weich kochen und aus dem Kochfond nehmen. Den Fond kurz reduzieren und mit Salz, Pfeffer, Thymian und dem Essig würzig abschmecken. Das Fleisch auslösen und mit dem Gemüse würfelig schneiden. Die eingeweichte Blattgelatine ausdrücken und in ¼ Liter heißem Kaninchenfond auflösen. Fleisch und Gemüse in passende Formen verteilen und mit dem Kaninchenfond auffüllen und kalt stellen. Als Beilage empfiehlt Lentsch Blattsalate und Linsenvinaigrette.

Geschmorte Lammhüfte

Lammhüfte mit Karotten, Sellerie, Lorbeer, Pfefferkörner und Pinot Noir 12 Stunden marinieren. Fleisch aus der Marinade heben und trocken tupfen, Gemüse abseihen, gut abtropfen lassen. Marinade beiseite stellen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf scharf anbraten. Fleisch beiseite stellen. Im Bratenrückstand das Gemüse mit dem geschnittenen Zwiebel dunkel rösten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit der Marinade ablöschen, Rosmarin, Thymian und Lammfond dazugeben. Aufkochen lassen, Fleisch einlegen, zudecken und bei kleiner Flamme weich schmoren. Fleisch aus der Sauce heben, Sauce durch ein feines Sieb passieren. Fleisch in die Sauce einlegen und wieder erwärmen. Mit Gemüse, Polenta oder Erdäpfeln servieren.

Eierlikör-Mousse

Ei und Eidotter mit Zucker über Dampf warm aufschlagen. Vom Dampf nehmen und kalt schlagen.
Eingeweichte Blattgelatine erwärmen und mit dem Eierlikör unter die Eimasse rühren. Geschlagenes Obers unterheben und in Gläser abfüllen.
Für ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Garnieren und servieren.

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