Kitzerlschulter mit Gemüse-Cassolette

Die Haubenköchin Lisl Wagner-Bacher kocht in Vorfreude auf Ostern - Aus der Serie "Die besten Köche" im FREIZEIT Kurier.

In wenigen Wochen ist Ostern, und dann koche ich besonders gern für meine Gäste Kitz. Für 4 Personen rechne ich eine Kitzschulter von ungefähr 900 g mit Knochen.

Das Fleisch würze ich mit Salz und Pfeffer und brate es in heißem Fett rundherum gut an. Dann lege ich 4 Knoblauchzehen und je ein Ästchen Rosmarin und Thymian dazu, gieße mit etwas Kalbsfond an und lasse das Ganze zugedeckt im Rohr bei 90°C vier Stunden schmoren. Zum Schluss entferne ich den Deckel, erhöhe die Hitze auf 170°C und lasse das Fleisch noch leicht Farbe nehmen. Dann gieße ich wieder mit etwas Fond auf und gebe 1 EL geschälte Paradeiswürfel und ein ordentliches Stück Butter dazu. Mit dem daraus entstandenen Saft übergieße ich das Fleisch immer wieder, dadurch bekommt es einen schönen Glanz.

Die Knochen löse ich aus, die dickeren Teile schneide ich in Tranchen. Mit dem Schmorsaftl anrichten.

Dazu serviere ich ein Gemüse-Cassolette. Dafür schwitze ich acht geschälte, halbierte Schalotten in etwas Butter an, gieße mit ein paar Tropfen Kalbsfond auf und lasse sie zugedeckt weich schmoren. Dazu kommen 250 g gekochte Zuckerschoten und 16 geschälte, halbierte Kirschparadeiser. Durchschwenken, erhitzen, mit eiskalten Butterstücken montieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Lisl Wagner-Bacher verwöhnt ihre Gäste im Landhaus Bacher in Mautern.
Homepage: www.landhaus-bacher.at

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In dieser Serie bereits erschienen sind:

Erstellt am 05.12.2011