Kein Rind, kein Schwein: Das Geheimnis der „Genusswirtschaft“

Von Achim Schneyder

Die „Genusswirtschaft“ ist, wie der Name schon sagt, ein wirtschaftlich geführter Betrieb, in dem man genießen kann. Und das Wörtchen „wirtschaftlich“ steht nicht zuletzt für „nachhaltig“. Soll heißen: Es kommt nix weg im Hause Verena und Christoph Schüller. 

Die Ohren der Hasen beispielsweise – Christoph verarbeitet nur ganze Tiere – veredelt er zu Hundesnacks, ebenso die Klauen und andere Teile des Wildes, die in der Küche keine Verwendung finden.

Kann man dann übrigens alles käuflich erwerben in der „Genusswirtschaft“. Wie auch die Untersetzer und Wildledertücher, die die Schüllers aus den gegerbten Fellen der von ihnen erstandenen Rehe produzieren lassen. Und selbst die anfallenden Erdäpfelschalen landen nicht einfach auf dem Komposthaufen, nein, die kocht Christoph, ehe sie an die glücklichen Hühner des Nachbarn verfüttert werden.

Was aber ist die „Genusswirtschaft“ nun genau, die sich rund eine Autostunde von Wien entfernt im nördlichen Weinviertel in der gut 550 Einwohner zählenden Marktgemeinde Mailberg befindet?

Ein klassisches Landgasthaus ist sie nicht, schließlich bekommt man weder Wiener Schnitzel noch Schweinsbraten. Aber ein reiner Gourmettempel ist sie auch nicht, trotz großartiger Gerichte wie etwa dem geschmorten (und ganz besonders zarten) Rehvögerl mit Erdäpfelpüree, dem herrlichen Sashimi vom Seesaibling mit Paprika, Kren, Ingwer und Sesam oder den Jakobsmuscheln mit den in der Region erschnüffelten Perigord-Trüffeln.

Ein bisserl Wirtshaus

„Tja, was sind wir? Außer glücklich und zufrieden …“, fragt auch Verena, die gebürtige Weinviertlerin, die ihren um sieben Jahre älteren heutigen Mann noch als Schülerin der HLW Mistelbach Mitte der 2000er-Jahre im Zuge eines Praktikums in dessen Tiroler Heimat am Achensee kennenlernte. „Irgendwie sind wir schon auch ein bisserl Wirtshaus, aber eben ein weitergedachtes, in das die Einheimischen trotzdem am Sonntag zum Frühschoppen kommen.“

Dieses Weiterdenken hatte zur Folge, dass Christoph eines Tages auf Rind und Schwein und Kalb zu verzichten beschloss. Seither gibt’s in seiner Küche nur noch Wild, Geflügel, Lamm, Ziege oder Nutria. Außerdem Süß- und Salzwasserfische. Und Gemüse, nicht zuletzt aus dem eigenen Garten. 

In den Jahren davor – von 2012 an, als sich Verena und Christoph erstmals selbstständig machten – bespielten die beiden den Schlosskeller im Schloss Mailberg. 

„Anfangs war’s ein Restaurant, aber irgendwie ist’s wegen der vielen Hochzeiten mehr und mehr zur Eventlocation verkommen. Also haben wir dem Ja-Sager-Treiben ein Ende gesetzt, und so hat es sich dann auch wieder normalisiert. Aber es war halt nicht unseres, wir hatten’s nur gepachtet, und wir wollten unbedingt etwas Eigenes“, sagt Verena, die seinerzeit unmittelbar nach der Matura einen Job als Servicekraft im „Steirereck“ der Familie Reitbauer ergatterte. „Das war im Sommer 2006, und als ich erst ungeahnte sechs Jahre später aus dem Stadtpark weg bin, sind viele Tränen geflossen, denn damals war ich im Service und als Gastgeberin bereits die rechte Hand der Chefin. Und habe den Job geliebt. Ich habe Birgit Reitbauer wirklich unendlich viel zu verdanken.“

Umso glücklicher aber sind Verena und Christoph heute mit dem eigenen Lokal mit den wenigen Tischen. Wobei ein Tisch ein sehr besonderer ist, nämlich der Schanktisch direkt neben den Zapfhähnen und den Gläsern und den Flaschen (allerbeste Weine!) und unmittelbar vor der offenen Küche. Von hier aus könnte der Gast dem Koch beim Umrühren quasi problemlos zur Hand gehen. Und umgekehrt Christoph die Teller direkt vom Herd weg zum Tisch durchreichen.

„Chef’s Table“ würde man anderswo wohl sagen, aber nicht hier in diesem Irgendwie-doch- und Auch-wieder-nicht-Wirtshaus mitten im niederösterreichischen Nirgendwo. Hier ist’s und bleibt’s der Schanktisch. Ganz ung’spritzt.