Gemüse für alle Geschmäcker: Lea Mucks „Kunterbunt“

Mit dem ersten Monat des Jahres ist auch der "Veganuary" zu Ende gegangen. Die gemeinnützige Initiative wurde 2014 vom gleichnamigen Verein ins Leben gerufen und macht auf die Vorzüge einer rein oder vorwiegend pflanzenbasierten Ernährung aufmerksam. Weltweit motiviert die Organisation Menschen dazu, im Jänner auf tierische Produkte zu verzichten – ob aus Gründen der Gesundheit, um den Planeten zu schonen oder zum Schutz der Tiere.

Selbst Veganerin

Für Lea Muck ist immer Veganuary. Die Mostviertlerin verzichtet seit mehr als acht Jahren auf tierische Produkte. 2022 eröffnete die Köchin mit dem „Kunterbunt“ ein rein pflanzliches Restaurant. In der historischen Altstadt von Waidhofen an der Ybbs, etwas versteckt in einem Innenhof, bereitet sie mit Unterstützung einer Küchenhilfe ihre Gerichte zu.

An diesem Montag ist das Mittagsgeschäft gerade erst zu Ende gegangen. Der Gastraum, in dem kürzlich Bandnudeln mit Tomatensoße und Linsen-Dal gegessen wurden, hat sich bereits geleert. Helle Holztöne und grüne Farbtupfer prägen die Einrichtung, Bilder von Obst, Gemüse und Kräutern zieren die Wände. An einem Ecktisch hat Muck Platz genommen. Sie trägt einen dünnen Pulli über ihrem Kochhemd und hat die gestreifte Schürze noch um die Hüfte gebunden.

Kein Nischenlokal

„Es hat vorher sehr viele Gegenstimmen gegeben“, erinnert sich die junge Frau. Denn rein vegan, das gehe nicht – schon gar nicht am Land. Gleichzeitig habe sie von Beginn an ein Interesse an ihrer Küche wahrgenommen. In den ersten Wochen sei ihr täglich das Essen ausgegangen, bis sich ein Gefühl für die benötigten Mengen einstellte.

Wer bei Muck isst, ist unterschiedlich. Viele kommen nach einem ersten Besuch wieder, so die Köchin. Auch ältere Personen essen häufig in dem rein pflanzlichen Lokal, was Muck zunächst überraschte: „Ich hätte eher gedacht, es kommen jüngere Leute, Schüler.“ Die meisten Gästen kommen laut Muck nicht explizit, weil die Speisen vegan sind. Wichtiger sei, dass frisch gekocht werde. „Das wird sehr geschätzt.“ Großteils ernähren sich die Kundinnen und Kunden des „Kunterbunt“ nicht rein pflanzlich, oder vegetarisch. Wären es ausschließlich Veganerinnen und Veganer, hätte sie wohl kaum ausreichend Kundschaft, ist sich die Restaurantchefin sicher.

80.000 Veganer in Niederösterreich

Niederösterreich hat rund 1,7 Millionen Einwohnerinnen und Einwohner. Laut Felix Hnat, Obmann und Geschäftsführer der Veganen Gesellschaft Österreich, ernähren sich etwa 80.000 davon vegan. Rund 80.000 sind Vegetarierinnen und Vegetarier, circa 700.000 Personen wollen Fleisch reduzieren. Die Zahlen stammen nicht aus konkreter Meinungsforschung, sondern sind Schätzungen basierend auf österreichweiten Erhebungen.

Im Vorjahr wurde in unterschiedlichen Medien von Anzeichen der Stagnation oder eines Rückschritts im Bereich der veganen Ernährung berichtet. Diese Entwicklung könne Hnat nicht bestätigen. So steige etwa nach wie vor der Verkauf von pflanzlichen Alternativen zu Fleisch oder Milch in den Supermärkten. „Der Trend geht weiterhin Richtung pflanzlich“, sagt Hnat.

Auf Haubenkurs

Im „Kunterbunt“ ist von einem grundsätzlichen Rückgang beim Interesse an pflanzlichen Gerichten nichts zu merken. Es gebe zwar ausgelastete Monate und ruhigere Zeiten, insgesamt sei die Nachfrage aber nicht gesunken, so Muck.

Wochentags werden im „Kunterbunt“ Mittagsmenüs angeboten. Freitags und samstags setzt die 24-Jährige in den Abendstunden auf Fine Dining, ihre eigentliche Leidenschaft. Dann kocht die Muck 5- und 7-Gänge-Menüs, bringt mit Pinzette und Fingerspitzengefühl kleinteilige Speisen auf die Teller ihrer Gäste. Für diese Kreationen nehmen manche lange Autofahrten in Kauf, etwa aus Graz oder Salzburg. Die weiteste Anreise hatten vermutlich zwei Gäste aus Ohio, die bei ihrem Europa-Trip einen Zwischenstopp in Österreich einlegten, nur um bei der Köchin zu essen.

Im Bereich Fine Dining verfolgt Muck große Ziele: „Ab Februar möchte ich mich für die Hauben von Gault Millau bewerben und zusätzlich am Donnerstagabend öffnen.“ Die Auszeichnung wäre für ihre Arbeit Bestätigung und Werbung zugleich. Ihre Gerichte kocht Muck nicht nach Anleitung. Stattdessen probiert sie unterschiedliche Kombinationen aus und behält, was ihr schmeckt. Ein Erfolgsrezept, wie es scheint.