Gedünsteter Tafelspitz mit Krautfleckerln und Perigordtrüffel

Der Klassiker aus der WIener Küche nobel interpretiert.

Zutaten für 6 Portionen

2 Zwiebeln
1 Karotte
1 Stange Sellerie
1 kg Tafelspitz
Salz
Pfeffer
glattes Weizenmehl
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2 TL Tomatenmark
60 ml kräftiger Rotwein
250 ml Kalbsjus*
500 ml Rindsuppe
50 g Perigordtrüffel

Krautfleckerl
1 kleiner Kopf Weißkraut
3 Schalotten
2 EL Pflanzenöl
Feinkristallzucker
Salz
Pfeffer
Kümmel
200 g Fleckerl (Teigware)

* Im gut sortierten Lebensmittelhandel erhältlich

Zwiebeln in Stücke schneiden (durchaus auch mit der Schale; das bringt Farbe in die Sauce), Karotte und Sellerie schälen bzw. putzen und in Stücke schneiden.

Tafelspitz salzen, pfeffern, in Mehl wenden und in Olivenöl auf allen Seiten farbgebend anbraten. Gemüse und Knoblauch in die Pfanne geben und sanft rösten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Alles mit Rotwein ablöschen. Wein ein wenig einkochen, Jus und Suppe zugießen. Tafelspitz in diesen Saucenansatz legen. Einen Deckel auf den Topf geben, dabei einen guten Spalt unbedeckt lassen. Topf in den Backofen schieben und das Fleisch bei 180 °C garen, währenddessen ein paar Mal wenden (die Gardauer beträgt ca. 1 ½ Stunden; das Fleisch ist ausreichend gegart, wenn es sich bei einer Druckprobe durchgängig fest anfühlt). ­Tafelspitz­ aus dem Topf nehmen und im abgedrehten Backofen warmhalten.

Für die Fleckerl die äußeren Blätter des Krautkopfs ­ent­fernen. Krautkopf in Viertel schneiden, Strunk ausschneiden und die Blätter in „Fleckerl“ schneiden. Schalotten schälen und fein hacken.

In einem Topf Öl erhitzen, 1–2 EL Zucker und die Schalotten darin anschwitzen, Kraut einlegen und anrösten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze weich dünsten. Teigware in gesalzenem Wasser bissfest kochen, abseihen, abtropfen lassen und mit dem Kraut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tafelspitzsauce durch ein Sieb gießen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Trüffel bürsten, waschen, trockentupfen und in Scheiben schneiden oder hacken. Trüffel in der Tafelspitz-Sauce nur leicht erwärmen.

Tafelspitz portionieren und mit Perigordtrüffel-Sauce und Krautfleckerl anrichten.

Tafelspitz
Dieses österreichische Vokabel bezeichnet ein am oberen Teil des Schlegels sitzendes Fleischstück, das durch eine feine Faserung und einen typischen Fettrand gekennzeichnet ist. In der Wiener Küche wird daraus eine der berühmtesten Speisen zubereitet: der gesottene Tafelspitz, der mit Beilagen wie Cremespinat, Erdäpfelschmarren, Apfelkren und Schnittlauchsauce zu Tisch kommt.

Dieses Rezept stammt aus:

Joachim Gradwohl und Udo Kaubek
Das große Julius Meinl Kochbuch
Christian Brandstätter Verlag
224 Seiten, 29,90 €

Erstellt am 05.12.2011