Frischer Fisch kommt auf den Tisch

Vom Angelhaken in die Pfanne – Die vielfältige Unterwasserwelt der Süßwasserfische. Rezeptempfehlung: Tartar vom Bachsaibling.

Thomas Ruhl – Einer der besten Food-Fotografen, vielfach ausgezeichnet – widmet sich in seinem neuen Werk wieder den Bewohnern des kühlen Nass. Nach den Meeresfischen sind nun jene aus den Süßwassergebieten an der Reihe. Das Culinarium der Süßwasserfische erhebt natürlich nicht den Anspruch auf Vollständigkeit – dazu würde ein Buch nicht reichen. Vielmehr bietet es eine Auswahl an den "handelsüblichen" Fischen und Krustentieren.




Nicht zuletzt die Überfischung der Weltmeere sorgt aktuell für einen Trend in Richtung Süßwasserfische. Mehr zum ökologischen Fischkauf finden Sie unter dem Tipp.

Wasser ist Leben und Lebensraum

Daher beschäftigt sich Ruhl auch ausführlich mit Gewässern als Heimat von Tieren und damit, wie der Mensch in diesen Lebensraum eingreift. Er ergründet die Geschichte der Fischerei und der Fischzucht, gibt einen Einblick in die alltägliche Praxis der Berufsfischer. In diesem Zusammenhang appelliert der Autor auch an die Verantwortung der Menschen gegenüber dem Lebensraum Wasser.

Nachschlagewerk und Rezeptideen

Ein ausführlicher Lexikon-Teil gibt einen Überblick über die wichtigsten Süßwasserfische und Krustentiere. Mehr als 40 Arten – allesamt bebildert – werden detailliert erklärt. Zudem werden praktische Tipps sowie Basiswissen für die Fisch-Küche geliefert. Woran erkennt man beispielsweise, ob ein Fisch frisch ist? Kreative Rezeptideen – eher etwas für Fortgeschrittene - von deutschen Spitzenköchen runden das Culinarium der Süßwasserfische ab.

Thomas Ruhl
Das Culinarium der Süßwasserfische
Lexikon, Warenkunde, Küchenpraxis und Rezepte von Starköchen
Edition Fackelträger
224 Seiten, 51,40 €

Zubereitung

Aus den genannten Zutaten ein gut abgeschmecktes Tatar herstellen.

Für die Mousse Spargelfond aufkochen, Gelatine einrühren. Mit dem Schnellbesen auf Eiswasser kalt rühren, bis es anfängt zu gelieren. Nun Crème fraîche und Sahne unterziehen und abschmecken. In 4 Metallringe abfüllen und ca. 3 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen.

Für die Rote-Bete-Crème alle Zutaten gut verrühren, abschmecken und in eine kleine Spritz­flasche füllen.

Zum Anrichten Spargelmousse im Ring mittig auf Teller setzen. Die Ringe mit Tatar bis zur Oberkante füllen. Dann die Ringe vorsichtig entfernen. Mit Rote-Bete-Crème garnieren und sofort servieren.

Mehr zum Thema

  • Hauptartikel

  • Hintergrund

Erstellt am 05.12.2011