Amanns Frühlingsmenü für's Osterfest

Die Spitzenköchin kreiert drei fleischlose Gänge zum Nachkochen: Spargelsalat, pikante Topfenknödel und Apfelküachle.


Denise Amann gilt als die "Überfliegerin" in der heimischen Kochszene. Nicht nur, dass sie bereits auf zahlreiche TV-Auftritte verweisen kann ("Wild Cooking", "Die Überflieger" beides ORF oder "Lanz kocht!", ZDF), sie hat sich das Kochen auch noch selbst beigebracht. Die sympathische, gebürtige Vorarlbergerin holt sich die Inspirationen für ihre Gerichte auf Reisen. Ihre Küche ist jung, frisch und krativ, mit dem Schwerpunkt auf vegetarischen Gerichten. Diese werden auch in Amanns Restaurant noi am Wiener Yppenmarkt serviert. Biologisch, saisonal und regional müssen die Grundprodukte sein - darauf legt Amann besonderen Wert. Naheliegend, dass sie der neu eröffnete Bio-Markt Maran in der Wiener Lindengasse (7. Bezirk) engagierte, um im dazu gehörenden pa'rama für köstliche Naturkost zu sorgen. Exklusiv für KURIER.at hat Denise Amann ein dreigängiges Ostermenü zusammengestellt, das ganz ohne Fleisch auskommt. Daher ist es bestens geeignet um am Gründonnerstag für Abwechslung vom traditionellen Spinat zu sorgen.

Spargelsalat mit Zitrus-Oliven-Marinade, Pinienkernen & Parmesan-Frenchtoast

Weißen Spargel großzügig schälen und die holzigen Enden entfernen, grünen Spargel ebenfalls zuputzen. Ausreichend Wasser zum Kochen bringen (idealerweise in einem Spargeltopf), Butter, Salz, Zitronensaft dazu und wenn das Wasser kocht Spargel hinein geben. Das Weißrot nicht vergessen - es entzieht dem Spargel die Bitterstoffe und beugt einem unangenehmen Beigeschmack vor.

Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Senf und Öl zu einer Marinade verrühren. Gehackte Oliven dazugeben und beiseite stellen.

Parmesan-Frenchtoast
Parmesan, Eier, Schlagobers und Milch gut verrühren und mit Salz Pfeffer und Muskat würzen. Das Weißbrot in die gewünschte Form bringen (Kreise), in der Ei-Masse tränken und dann in einer Pfanne mit heißem Öl/Butter goldbraun herausbacken.

Parmesan-Frenchtoast auf dem Teller platzieren, Spargel Darüber legen. Dressing über den Spargel nappieren und mit Olivenund Pinienkernen dekorativ bestreuen. Eventuell noch etwas Rucola dazugeben.

Pikante Topfenknöderl mit Pesto-Rosso-Fülle & Safranfenchel

Topfenknödel
Aus den Zutaten eine homogene Topfenknödelmasse machen, zudecken und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Pesto-Rosso
Die getrockneten Tomaten aus dem Öl nehmen, mit allen übrigen Pesto-Zutaten vermischen und in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Masse sollte recht fest sein, damit man die Knödel leicht damit füllen kann. Eventuell kurz vor Verwendung anfrieren.

Knödel formen
Die Hände unter kaltem Wasser abwaschen, und jeweils einen ca. Billardkugel-großen Knödel flachdrücken, einen TL Masse hinein geben und die Topfenmasse darüber schließen, leicht andrücken. Auf diese Weise 8 Knödel formen. In leicht wallendem Salzwasser 15-20 Minuten gar ziehen lassen.

Fenchelgemüse
Fenchelgrün abzupfen und aufheben. Eventuell holzige Fenchel-Stängel abschneiden und für Gemüsefonds weiterverwenden. Den Fenchel in ca 5 mm dicke Scheiben schneiden und in der Butter-Öl-Mischung von beiden Seiten eher scharf anbraten, mit dem Weißwein ablöschen, diesen einreduzieren lassen, salzen, pfeffern und mit dem in 200ml heißem Wasser vermischten Safran aufgießen, und ca. 5 Minuten halb zugedeckt bis zu einer noch etwas knackigen Konsistenz schmoren.

Mit je 2 Knödeln anrichten und mit Parmesan und dem Fenchelgrün bestreuen.

Apfelküachle im Haselnussteig & Marzipansauce

Die Äpfel mit dem Kernausstecher vom Kerngehäuse befreien, die Schale mit dem Sparschäler abschälen und in 5mm dicke Scheiben schneiden.

Das Öl in einer Kasserolle erhitzen, einen Brotwürfel hineingeben, um zu kontrollieren, ob die Frittiertemperatur bereits erreicht ist. Küchenkrepp vorbereiten, auf welchem die Ringe hernach abtropfen können.

Die Zutaten für den Teig rasch zu einer glatten Masse verrühren. Die Apfelringe in etwas Mehl wenden, durch den Teig ziehen und in das Öl geben, wenden und sobald sie goldgelb sind, auf das Küchenkrepp geben.

Für die Sauce Marzipan in Würfel schneiden und zusammen mit dem Apfelsaft in einem Topf langsam erhitzen und glattrühren. Dann das Obers einrühren und auf cremige Konsistenz einköcheln lassen.

Äpfel mit der Sauce anrichten, mit Staubzucker und etwas geriebenen Nüssen bestreuen.

Die Rezepte stammen aus Denise Amanns Kochbuch:

Denise Amann
dreimahl
ehrlich gekochtes in 3 gängen
160 Seiten, 24,90 €

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(kurier) Erstellt am
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