Sprossen und Keimlinge – am besten selbst gezogen

Keimlinge sind gekeimte Samen. Bei Sprossen haben sich bereits die ersten grünen Blättchen gebildet. Beide sind kraftvoll in ihrer Wirkung und enthalten besonders viele Nährstoffe. Und das Beste daran – sie schmecken auch noch köstlich!

Keimlinge und Sprossen liefern Nährstoffe

Eigentlich ist logisch: Pflanzen haben keine Eltern, die sie füttern und aufpäppeln. Deshalb müssen die kleinen Pflanzensprösslinge alles, was sie zum Wachstum brauchen, in sich tragen – sie enthalten alle Nährstoffe, die sie groß und stark machen sollen: Proteine, Vitamine, Aminosäuren und Mineralstoffe. Nun könnte man meinen, das treffe bereits auf die Pflanzensamen zu. Aber, wie so oft in der Natur – ganz so einfach ist es nicht. Denn die vielen Nährstoffe bilden sich erst beim Keimen. Durch Wärme, Feuchtigkeit und Licht beginnen die Samen zu Keimen und innerhalb weniger Stunden vermehren sich die enthaltenen Enzyme um ein Vielfaches. Nährstoffe werden umgebaut, wodurch neue – z.B. essentielle Aminosäuren – entstehen und der Gehalt an Vitaminen erhöht sich enorm. Die Nährstoffe vervielfachen sich nun innerhalb weniger Stunden – bei bestimmten Sprossenarten steigt der Vitamin-C-Gehalt in 72 Stunden um 700 Prozent!

Kleine Geschichte der Nährstofflieferanten

Vor etwa 200 Jahren begannen Ärzte in Europa Keimlinge gegen die gefürchtete Vitamin-C-Mangelkrankheit Skorbut einzusetzen. Aber die Sprossen gerieten wieder in Vergessenheit – bis zum Ersten Weltkrieg. Da setzte ein britischer Militärarzt, immer auf der Suche nach einem möglichst preiswerten Mittel gegen Vitaminmangel, das zarte Grün auf den Speiseplan seiner Soldaten. Er beobachtete, dass die Keimlinge wesentlich besser gegen Skorbut wirkten als der ungleich teurere Zitronensaft. Der Grund: Gegen den Vitamin-C-Gehalt von Sprossen ist der von Zitrusfrüchten geradezu gering.

Vitamin-Lieferanten

Zusätzlich enthalten Sprossen wertvolle B-Vitamine, Eisen, Zink, Kalium, Kalzium oder Magnesium. Was besonders für Veganer oder Vegetarier erfreulich ist. Außerdem handelt es sich um „Vollkorn“ – es sind Ballaststoffe und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe in beträchtlicher Menge enthalten. Durch das Keimen sind die „vollen Körner“ aber wesentlich leichter verdaulich.

Dennoch fristen Sprossen bis heute eher ein „exotisches“ Dasein in unseren Küchen. Warum eigentlich? Sprossen schmecken ganz wunderbar. Denn sie enthalten nicht nur die Nährstoffe der Pflanze, zu der sie mal werden sollen, sondern auch deren Geschmacksstoffe. Allerdings in zarter Form, als vornehme Andeutung.

Selbst gemacht – so geht´s

Leider sind Sprossen und Keimlinge im Handel meist schwer erhältlich oder sie liegen schon seit Tagen im Kühlregal und schauen nicht mehr sehr appetitlich aus. Wir raten deshalb, die Zucht von Sprossen und Keimlingen einmal selbst zu versuchen – es zahlt sich aus! Das Selberziehen von ein paar kleinen Grünlingen auf der Fensterbank kann richtig Spaß machen, wenn man weiß wie es geht

• Getreide (Gerste, Weizen, Dinkel, Nackthafer, Buchweizen, Hirse)
• Hülsenfrüchte (Linsen, Erbsen, Kichererbsen, Mungbohnen, Azukibohnen, Sojabohnen)
• Auch Samen von Alfalfa, Radieschen, Senf, Rettich, Bockshornklee, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Sesam ergeben köstliche Keimlinge oder Sprossen.

Wichtig: Verwenden Sie nur biologisches Saatgut zum Keimen. Konventionelle Samen können mit Pestiziden behandelt sein!

So bringen Sie Samen zum Keimen

Eigentlich ist es sehr einfach, die Samen zum Keimen zu bringen.

1. Geben Sie immer nur so viele Samen ins Keimgefäß, dass der Boden 2-3 cm hoch bedeckt ist.
2. Weichen Sie die Samen über Nacht in Wasser ein, dann spülen Sie sie morgens gründlich durch und lassen Sie ohne Wasser tagsüber stehen.
3. Spülen Sie die Samen mehrmals täglich  gut durch und lassen Sie sie gut abtropfen.
4. Je nach Keimgut bilden sich nach ca. 3 Tagen (Getreide brauchen etwa 4 – 5 Tage, Mungo- und Sojabohnen bis zu 6 Tagen) schon die ersten Keimlinge.

Besonders gut gelingt es mit Keimgläsern, Keimautomaten oder mit Keimbeuteln. Erhältlich sind diese praktischen Utensilien in Bioläden, Drogeriemärkten, Reformhäusern oder auch im Internet. Besonders zu empfehlen ist der Sprossogon – nähere Infos unter http://www.vitalkueche.at/startpaket.html

Sprossen und Keimlinge in der Küche

Nach nochmaligem Durchspülen können Sie sie dann roh verwenden. Sprossen und Keimlinge von Hülsenfrüchten müssen allerdings kurz mit heißem Wasser blanchiert und dann sofort kalt abgeschreckt werden. Hülsenfrüchte enthalten Enzyme, die sie vor Schädlingen schützen. Diese können die Eiweißverdauung des Menschen beeinträchtigen. Durch das Blanchieren werden diese Enzyme zerstört und die Sprossen sind bekömmlich. Der Geschmack der meisten Keimlinge und Sprossen ist sehr intensiv: süß, nussig, würzig oder auch scharf. Sie passen roh zu Salaten, auf Eintöpfe oder Suppen. Ideal sind sie auch für die schnelle Küche, einfach zum Schluss für 2-3 Minuten mitgaren.

Fertige Keimlinge oder Sprossen können im Kühlschrank zwei bis drei Tage aufbewahrt werden. Eine detaillierte Anleitung finden Sie auch unter: http://www.vitalkueche.at/anleitungen.html

• Alfalfasprossen (Luzernenklee): schmecken mild-herb, enthalten viel Vitamin A, B2, C, D, Niacin, Magnesium, Eisen, Chlorophyll und alle acht essentiellen Aminosäuren. Passen gut zu Salaten.
• Brokkolisprossen: schmecken feinwürzig und leicht nach Brokkoli, passen gut zu Gemüse, Fisch und Salaten, enthalten krebshemmende Schwefelverbindungen und Studien auf eine gute Wirksamkeit gegen das schädliche Magenbakterium Helicobacter pylori hin.
• Linsensprossen: schmecken fein-aromatisch, eignen sich gut für schnelle Pfannengerichte, Eintöpfe und Aufläufe, enthalten B1, B2, Niacin, Folsäure, Zink und Eisen.
• Mungbohnen-Sprossen: schmecken mild und knackig, eigenen sich gut für Pfannengerichte, Suppen und Salate, enthalten viel Vitamin A, B1, B2, B3, B12, C und E. Außerdem Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor.
• Rettich-Sprossen: schmecken sehr scharf, ähnlich wie Senf, eignen sich gut für Salate, wirken antibakteriell und krebshemmend.
• Rote-Rüben-Sprossen: schmecken leicht erdig, passen gut für Salate und Gemüsegerichte und eigenen sich wegen ihrer tiefroten Farbe gut zum Garnieren, enthalten viel Folsäure.