Schiffsköchin Kirchmair weiß, wie man den perfekten Knödel macht

Schon früh zog es die junge Tirolerin auf die Weltmeere: Als Schiffsköchin schipperte sie bis zum Frühjahr 2020 zwischen karibischen Inseln sowie auf Ost- und Nordsee. Damals brachte die Crew das Kreuzfahrtschiff in Bremerhaven gerade auf Vordermann, die Nachrichten rund um das Coronavirus standen im Hintergrund. Aber die Mutter von Nadine Kirchmair beobachtete beunruhigt die Entwicklungen und bat die Tochter darum, nach Hause zu kommen. Einen Tag vor Österreichs erstem Lockdown trat Kirchmair ihren Heimurlaub an im beschaulichen Berwangertal im Schatten der Zugspitze an: Mit der Zeit wurde ihr langweilig und die Knödel in der Tiefkühltruhe nahmen immer mehr Platz ein. Im Scherz meinten Mutter und Tochter, daraus könne doch ein Geschäft entstehen. Und so war es auch. Also entstand in der verfliesten Waschkuchl ihres Elternhauses eine Knödel-Manufaktur, die Knedlerei.. Freilich legal und streng kontrolliert.

Auf der Skihütte

„Meine Mutter hat schon auf ihrer Skihütte die Klassiker wie Speckknödel oder Kaspressknödel angeboten und die Knödel sind immer wie Sau gegangen. Ich verwende nur Rezepte von ihr, die aus einem Kochbuch aus ihrer Schulzeit stammen, oder Rezepte von meiner Großmutter.“ Allerdings erweiterte die 27-Jährige ihr Repertoire: Unter ihren 19 Sorten in der Hauptsaison finden sich auch vegane und natürlich süße Varianten. „Wir sind gut beschäftigt: Unser Problem ist, dass die Mama und ich die Knödel schneller drehen als der Schockfroster auf minus 31 Grad frieren kann. In der Nebensaison gönne ich mir einen Tag in der Woche für Büroarbeit und Social Media.“ Nach dem Schockfrieren müssen die Knödel übrigens nur noch abgepackt und etikettiert werden: In jedem Stück steckt viel Handarbeit, zudem kommen nur österreichische Zutaten in den Teig. So verarbeitet das Mutter-Tochter-Gespann frische Rinderleber der Fleischerei Kastner in Reutte.

Tipps und Tricks

Auf die Frage, ob es sich beim Knödel-Handwerk um ein leichtes handelt, muss Kirchmair lachen: „Es kann sehr viel schiefgehen. Der Teig darf nicht zu trocken und nicht zu nass sein, sonst zerfallen sie beim Sieden. Knödel machen ist eine Gefühlssache.“ Das Wasser soll kochen, dann muss die Hitze herunter geschaltet werden und der Knödel soll im Wasser nur sieden. „Wenn man dann den frischen oder tiefgefrorenen Knödel ins Wasser gleiten lässt, muss er eine kleine Drehung machen: Die Knödel sollen tanzen im Wasser.“ Die Faustregel lautet: Frische sieden fünf bis zehn Minuten, tiefgekühlte 15 bis 20 Minuten. Die Kerntemperatur muss wegen der Eier 75 Grad betragen.

In Mehl gewälzt

Gibt es denn noch einen Trick, damit die Knödel zu Hause nicht zerfallen? „Ja, meine Oma hat den Tipp bereits als junges Madel von einer alten Knödelmacherin bekommen: Wenn man den Knödel zuerst in Mehl wälzt, dann zerfällt er nicht. Das funktioniert tatsächlich, aber das mindert meiner Meinung nach die Qualität, weil ein leichter Mehlfilm entsteht.“

Allen Einsteigerinnen und Einsteigern empfiehlt die Tirolerin Semmelknödel: „Da das Brot hell ist, kann man die Verteilung der Gewürze schön erkennen. Wenn man schon geübt ist, eignen sie sich gut für weitere Zutaten wie Speck oder Leber.“ Aufgrund der Daten aus dem Lebensmittellabor weiß die Köchin, dass ihre tiefgefrorenen Knödel in der Theorie mindestens 150 Tage frisch bleiben. Allerdings kommt es gar nicht so weit, denn wie schon jene von ihrer Mutter sind ihre Knödel in der Skihütte auf der Zugspitze der Renner.

Rezept: Serviettenknödel 4 Portionen

• 5 leicht entrindete Semmeln
• 3/16 l Milch
• 3 Eidotter
• 3 Eiklar
• 60 g Butter
• Salz, etwas Muskat und Butter

Zubereitung:

• Semmelwürfel mit flüssiger Butter in einer Schüssel vermischen
• Eidotter, Milch, Salz und Muskat verquirlen und über die Semmelwürfel gießen. Masse zusammendrücken und 1 h ziehen lassen
• Eiklar steif schlagen und unterziehen
• Serviette oder Leinentuch mit Butter bestreichen. Knödelmasse fest zusammendrücken, zu einer Rolle formen und (7 bis 8 cm Durchmesser) und auf die gebutterte Fläche legen. Nicht zu fest zusammenrollen, da die Masse etwas aufgeht. Enden zusammenbinden
• Rolle in Salzwasser legen und 35 Minuten sieden