Grünes Gemüse: Mit Mangold, Erbsen und Co. gesund in den Herbst
Von Gabriele Kuhn
Und plötzlich, von einem Tag auf den anderen, ist alles anders: Der Sommer atmet leise aus, der Herbst nimmt Fahrt auf. „Zu Beginn der längeren Jahreshälfte stachelt der plötzliche Temperatursturz unseren Appetit an, und die länger werdenden Abende geben uns die Chance, mehr Zeit in der Küche zu verbringen, Bohnen zu buttrigen Wolken zu zerstampfen. Langsam geköchelte Gemüseeintöpfe in Schälchen mit Couscous zu servieren“, schreibt Nigel Slater in seinem wunderbaren Kochbuch „Green Feast“ über Herbstgenüsse. Seine Herbst- und Winterküche basiert stark auf Pflanzen, aber nicht so leicht wie im Sommer, sondern intensiver, kräftiger.
Aus dem Buch „Greenfeast. Herbst/Winter“ von Nigel Slater
300 g Fenchel
3 EL Olivenöl
250 g Halloumi-Käse
Für das Dressing:
250 g Erbsen (auch TK)
30 g Basilikumblätter
20 g Minzeblätter
150 ml Olivenöl
- Fenchel putzen, längs in feine Scheiben schneiden
- 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Fenchelscheiben einlegen, salzen und braten, bis sie goldbraun sind. Einzeln wenden und weiterbraten, bis alle weich und glasig sind
- Halloumi in dicke Scheiben schneiden, ebenfalls in die Pfanne geben, zwischen die Fenchelstücke drapieren. Anrösten bis er fleckig goldbraun ist
- Erbsen, Basilikum und Minzeblätter mit dem Öl in einem Standmixer pürieren (oder mit dem Pürierstab), bis die Masse fast glatt ist (eine eher grobe Konsistenz
ist erwünscht), dann über die Käse-Fenchel-Mischung löffeln und servieren
Zweifellos: Grünzeug, also grünes Gemüse, ist das beste kulinarische Rüstzeug, um gut durch die kalte Jahreszeit zu kommen. Speziell grünes Blattgemüse ist reich an Folat, Eisen, Kalzium. Forscher wissen: Wer regelmäßig Brokkoli, Trauben, aber auch grünen Tee zu sich nimmt, kann den geistigen Abbau im Alter verlangsamen, wie eine Studie zeigte, die im Jahr 2022 im Magazin „Neurology“ erschien. Wiener Wissenschafter untermauerten in einer Arbeit (in „The ISME Journal“) den gesundheitlichen Wert des Grüns für das Darm-Mikrobiom.
200 g Mangold
1 Knoblauchzehe gehackt
1 kleine Zwiebel fein gewürfelt
Olivenöl
200 g Risottoreis
100 ml Weißwein
400 ml Gemüsesuppe
400 g Parmesan gerieben
1 Bund Petersilie gehackt
geriebene Schale und Saft von 1 Zitrone
schwarzer Pfeffer, Kräutersalz
- Mangoldstiele würfeln, Blätter in Streifen schneiden
- Mangoldblätter mit Knoblauch und etwas Olivenöl anschwitzen. Wenn der Mangold leicht zusammengefallen ist, aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen
- Die Stiele mit Zwiebel in dem Topf mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze 5 bis 10 Minuten glasig anschwitzen
- Reis zugeben, unter Rühren mit anschwitzen, danach mit dem Wein ablöschen
- Sobald der Wein verdunstet ist, nach und nach mit Suppe auffüllen, umrühren, bis der Reis al dente ist Mangold unterheben
- Petersilie, Parmesan und Zitronenschale hinzufügen und rühren, bis der Parmesan geschmolzen ist
- Mit frisch geriebenem Pfeffer, Zitronensaft und etwas Salz abschmecken und sofort servieren
Während im Sommer ein grüner Smoothie erfrischt, ist es im Herbst zuträglicher, das Gemüse warm zu servieren. Das stärkt unser Verdauungsfeuer – warme Mitte, mehr Lebenskraft. Und so viel mehr Gemütlichkeit, wie Nigel Slater es schön beschreibt: „Für viele ist dies das Ende des Jahres. Für mich ist es der Anfang, der Moment, in dem Wärme und Gemütlichkeit einkehren. Meine Energie ist zurück.“