Rezept der Woche: Eggs Benedict

Eggs Benedict also. Nicht heimische Klassiker wie das Gulasch, sondern die etwas extravaganten US-amerikanischen Eier standen nach dem Lockdown bei den Wienern in den Lokalen ganz oben auf der kulinarischen Wunschliste, erzählt Gastronom Berndt Querfeld.

Woran das liegen mag? Wohl daran, dass das Rezept für den Hobbykoch zu Hause gleich mehrere Stolperfallen aufweist. Dabei sind Sauce Hollandaise - nicht gerinnen lassen! - und pochierte Eier viel einfacher gemacht als gedacht. Und der Rest des Rezepts sowieso.

Im Original verwendet man englische Muffins, vier große Scheiben getoastetes Toastbrot tun es aber auch. (Wer es deftig will, toastet nicht klassisch, sondern bräunt das Brot in der Pfanne mit Butter.)

Für die Sauce Hollandaise 200 g Butter schmelzen und auf 40 Grad erwärmen. Zwei Eidotter mit Salz, etwas Zitronensaft und 2 EL Suppe (notfalls reicht auch Wasser) über Dampf schaumig schlagen. Die Butter unter ständigem Schlagen langsam einfließen lassen, bis die Sauce schön sämig ist.

Bei den Eiern scheiden sich die Geister

Jetzt kommen die pochierten Eier: Wasser zum Kochen bringen, dann die Hitze etwas reduzieren. Einen Schuss (hellen) Essig zugeben. Vier Eier einzeln in einer Tasse aufschlagen und darauf achten, dass der Dotter nicht beschädigt wird.

An dieser Stelle scheiden sich die Geister.

Manch einer schlägt vor, mit einem Kochlöffel so rasch im Wasser zu rühren, dass ein Wirbel entsteht. Nun das Ei sanft aus der Tasse und in das Auge des Wirbel gleiten lassen. Durch die Drehbewegung des Wasser legt sich das Eiweiß um den Dotter. Oder zumindest sollte es das tun.

Einfacher geht es schon mit einem Schöpflöffel. Das Ei im Löffel platzieren, das Wasser wiederum wirbeln - und das Ei samt Löffel darin versenken. Dieser verhindert, dass die Eiweißfäden unkontrolliert in alle Richtungen davonschwimmen.

Hilft auch das nichts, das Eiweiß alternativ mit zwei Esslöffeln rasch an den Dotter pressen. Mit ein bisschen Übung gelingt es bald fehlerfrei.

Nach zirka 4 Minuten ist ein Ei üblicher Größe fertig. Vorsichtig aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.

Während die Eier im Wasser sind, den Schinken in der Pfanne braten. Vier etwas dicker geschnittene Scheiben (rund 1/2 Zentimeter) Schinken beidseitig Farbe nehmen lassen. Alternativ geht auch Bacon, also Frühstücksspeck.

Nun geht es ans Stapeln: Den Schinken auf das Toastbrot legen, dann folgen die Eier - und zu guter Letzt die Sauce Hollandaise. (Aber auch jede andere Reihenfolge ist erlaubt.) Mit Kräutern - ideal ist Kresse - garnieren. Fertig.